Što je Balsamic Vinegar?
Balsamico je posebna vrsta octa karakteristične arome i smeđe boje. Dobiva se iz šećerne i octene fermentacije grožđanog mošta, koja se prethodno kuha na temperaturi ne nižoj od 80 stupnjeva Celzijusa.
proizvodnja
Za dobivanje dobrog balzamičkog octa važno je odabrati prikladne bačve, budući da dragocjene šume koje ih sastavljaju daju balzamičnom octu posebnu aromatičnu kvalitetu. Za njihovu realizaciju najčešće se koriste šume hrasta, kestena, trešnje, duda i smreke .
Cijeli proizvodni proces slijedi sekularni ritual, mudro očuvan od obitelji koje se prenose s koljena na generaciju recepata i mjesta proizvodnje. Cijeli proces tako dobiva smisao pun šarma i tradicije.
Podrumi octa, koji sadrže majčinu bačvu koja hrani 3-10 barela smanjenih dimenzija, godinama su izloženi na podovima gdje sazrijevaju zahvaljujući prolasku iz krutosti zime u ljetne vrućine. Svakog proljeća, vješto iskorištavajući tehniku pretakanja, iz manje bačve (25-30%) uzeta je određena količina balzamičnog octa, koji se zatim dovodi do razine susjednog bačvastog octa (nešto veće veličine). Postupak se ponavlja u cijevi za cijev do majčinske bačve koja sadrži starinski kuhani mošt.
Zbog tog kontinuiranog procesa pojačanja nije moguće točno odrediti starost uzetog balzamičnog octa. Može se samo potvrditi da je određeni postotak dotičnog octa podvrgnut starenju jednakom vremenu koje je proteklo između početka proizvodnje octa i trenutka uzimanja hrane.
Bačve s balzamičnim octom nisu zapečaćene, već su jednostavno pokrivene grubom tkaninom koju kamen drži na mjestu. Time se sprječava neželjeni kontakt (insekti i loše vrijeme), ostavljajući bakterije slobodne razmjene kisika s okolinom.
Svaka vrsta balzamičnog octa zahtijeva različita vremena sazrijevanja; Općenito, to razdoblje ne smije biti kraće od 12 godina. Neki octa su stari i do 25-50 godina i dosežu visoke brojke (u prosjeku govorimo o 500 eura po litri za proizvod u dobi od četvrt stoljeća).
Dobar balzamički sir je takav samo ako se proizvodi od visokokvalitetnog grožđa. Općenito se koriste plodovi vinograda Trebbiano (iz Španjolske ili običnog Trebbianina) i Lambrusco, sorte koje su odabrane kao prirodno bogate šećerom.
Najbolji balzamički sir, zaštićen robnom markom IGP i vrlo strogi konzorciji, proizvodi se u Emilia Romagna u pokrajinama Modena i Reggio Emilia. Zbog dugog razdoblja starenja cijena ovog proizvoda je vrlo visoka. U svakom slučaju, za mnoge obožavatelje njegova nepogrešiva aroma u potpunosti plaća za malu ekonomsku žrtvu.
Video Recepti s Balsamic ocat zaleđivanje
svojstvo
Nutritivna svojstva i organoleptička svojstva
Balsamico octa je odličan proizvod i iz prehrambene točke gledišta. Njegov kalorijski sadržaj je skroman (oko 100 kcal na 100 grama) i praktički postaje nula ako uzmemo u obzir da je nekoliko kapi normalno dovoljno za uljepšavanje posuđa. Ova se hrana pretvara u potvrđenog saveznika svoje vlastite siluete kada se koristi umjesto soli ili drugih visokokaloričnih dodataka (biljna ulja i maslac).
Kvalitetan balzamički ocat izgleda poput kliznog sirupa (niti previše debelog niti previše tekućeg) tamne boje, teškog i sjajnog. U odnosu na ovu posljednju značajku, prikladno je reći da nije sve što je sjajilo zlato. Rastući interes za ovu posebnu začinsku hranu zapravo je naveo mnoge industrije da osmisle alternativne metode proizvodnje koje mogu smanjiti troškove i oponašati njihove organoleptičke karakteristike. Nisko cijenjeni balzamički octi općenito su obogaćeni konzervansima, karamelom, bojama i aromatičnim tvarima. Proizvod se također razrjeđuje normalnim vinskim octom.
konzervacija
Balsamico octa ne podliježe određenim promjenama tijekom skladištenja. Međutim, preporučljivo je pohraniti u čvrsto zatvorenu staklenu posudu.
