općenitost
Jezik je mesna hrana koja pripada grupi iznutrica (peta četvrtina zaklane životinje).
Jezik je proizvod koji zahtijeva pažljivo i dugotrajno kuhanje, aspekt koji, zajedno sa značajnim sadržajem masti, daje prilično ograničenu probavljivost. Najpoznatiji recept koji se temelji na jeziku je "jezični jezik". NB . Jezik može biti među dijelovima koji se koriste u formulaciji kobasica za kuhanje, sve dok se ukloni površinski epitel.
Jezik: higijena hrane
Važno je zapamtiti da je usna šupljina, odmah iza debelog crijeva, vrlo bogato mjesto bakterijskih kolonija, i fiziološke i patološke. To vrijedi i za životinje, a oni koji su namijenjeni za klanje nisu iznimka. To mora potaknuti svijest da bi obrada jezika trebala biti barem "oprezna", ne toliko zbog onečišćenja same hrane, već zbog opasnosti od unakrsne kontaminacije prema već pripremljenim pripravcima.
Tragovi (ili prave kolonije) Yersinia enterocolica, nepoželjnog patogena koji je potencijalno odgovoran za prehrambene bolesti, često se nalaze na jeziku (osobito svinja). Stoga je neophodno pažljivo i izolirano postupati s jezikom, vodeći računa o sanitaciji svih podloga koje su došle u kontakt sa sirovom hranom.
Nadalje, također je zanimljivo primijetiti da su neki uvidi doveli na vidjelo određenu učestalost nakupljanja kositra na telećem jeziku.
Kuhanje i nutritivna svojstva jezika
Priprema jezika je prilično mukotrpna jer zahtijeva nekoliko mjera predostrožnosti prije, za vrijeme i nakon toplinske obrade; Ovisno o životinji, specifičnom receptu i osobnom ukusu, jezik se može: ljuštiti, a zatim kuhati, kuhati i zatim oderati ili kuhati i jesti u cijelosti (guliti ga izravno na tanjur). Razdvojiti jezik, jezik je hrana koja treba:
- Sazrijevanje: nakon klanja, jezik se mora odmoriti nekoliko dana prije kuhanja, tako da se mišić omekša dok ne dobije meku konzistenciju
- Čišćenje površina: u mesari, jezik se podvrgava preventivnom čišćenju čak i prije sazrijevanja; međutim, čak i prije kuhanja, dodatna površinska brisanja tvrdom četkom i soli nikada ne boli
- Mariniranje ili namakanje: prije kuhanja neki jezik podvrgavaju kratkom namakanju u hladnoj vodi (oko 120 '- da ga rehidriraju), dok drugi preferiraju da ga natapaju pola dana mijenjajući vodu često i dodajući ili ne: vino, soli i arome samo u posljednji sat.
- Produženo kuhanje: postoje različita mišljenja o kuhanju jezika. Neki predlažu da se to radi u "hladnoj vodi", a drugi u "toploj vodi";
Ja osobno vjerujem da je ovo najtočnija metoda za kuhano meso, ali budući da je to jezik, može doći do prekomjernog stvrdnjavanja uslijed toplinskog šoka. Vjerojatno se vrijeme liječenja mijenja ovisno o veličini, ali nikada nije manje od 60-90 '.Nutritivni sastav goveđeg jezika - referentne vrijednosti tablica INRAN sastava hrane 
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Jestivi dio 100, 0g voda 64, 0g protein 17, 1g Lipidi TOT 18, 0g Zasićene masne kiseline - Mononezasićene masne kiseline - Polinezasićene masne kiseline - holesterol 119, 0mg TOT Ugljikohidrati 0, 4 g glikogen 0.0g Topljivi šećeri 0, 4 g Dijetalna vlakna 0.0g energija 232, 0kcal natrij 73, 0mg kalij 197, 0mg željezo 2, 8mg nogomet 9, 0mg fosfor 187, 0mg Tiamin 0, 13mg riboflavin 0, 30mg niacin 3, 90mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 3, 0mg Vitamin E -
Na kraju vrenja, jezik se mora ohladiti u tekućini za kuhanje; drugi ga vole uroniti u hladnu vodu, ali u svakom slučaju ne bi smjeli ostati izloženi zraku. U ovom trenutku moguće ga je oljuštiti. Za očuvanje, jezik se može staviti u hladnjak koji je propisno umotan u film. Ako su izrađene od eskalopa koji se moraju temeljito začiniti (ulje, sol, papar, ocat, hren, umaci, itd.) Ili ih je moguće dalje obraditi u tavi na luk, luk, rajčicu, artičoke itd.; Također se cijeni pečeni kriški jezika.
Jezik je visoko energetska hrana čiji se sastav čini sličnim rezu vrlo debelog mišića, zbog čega se ne može kontekstualizirati u niskokaloričnoj dijeti s ciljem smanjenja prekomjerne težine; kalorije jezika su ipak niže od prosjeka konzerviranog mesa.
Uočene su visoke koncentracije masti i proteina (u gotovo preklapajućim količinama) i tragovi šećera. Unos masti, čak i bez ikakvih službenih podataka o razgradnji, po svemu sudeći je u korist zasićenja koje, u kombinaciji s visokim količinama kolesterola, čine jezik hranom koju treba konzumirati u umjerenim količinama u slučaju hiperkolesterolemije.
Jezik je također bogat purinima, neželjenim molekulama i treba ih uzimati s velikim oprezom kod onih koji pate od metaboličkih promjena kao što su hiperurikemija ili otvoreni giht.
Sa vitaminske točke gledišta, jezik je vrlo bogat željezom (stoga je indiciran u slučaju anemije s nedostatkom željeza), kalijem i fosforom. Što se tiče vitamina, u vodi topljivi produkti skupine B ističu se posebno: tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) i niacin (vit. PP).
