Nove nezdrave hrane R.Borgaccia

Što su oni?

Članak Ivana Mercolinija

Što su junk food?

Postojanje nekih namirnica koje nisu stvarno zdrave ili čak štetne sada su uobičajene; govorimo o junk foodu ili junk foodu.

Ivan Mercolini, autor članka

Zbog važnosti koju ima na kolektivno zdravlje - zbog gotovo katastrofalnog prehrambenog utjecaja i moguće statističke povezanosti s ozbiljnim patologijama kao što su određeni tumori - popis tih namirnica, koje datiraju još od vremena naših baka, sada se čak i uči u školama. Ovaj popis uključuje:

hamburger (sendvič) - bilo koje vrste
komadići masnog mesa - kao što su slanina, burgeri, niske kvalitete mesne okruglice, pileća krilca itd.
hot dog (sendvič) - bilo koje vrste
kuhane i sirove kobasice - na primjer, kobasice
sve vrste pržene hrane - osobito pomfrit
gazirana i / ili zaslađena pića - na primjer kola
grickalice za industrijsku proizvodnju
određeni duhovi - osobito pivo
alkoholna pića - svi destilati i smjese koje sadrže šećerni sirup
slatke i slane grickalice - na primjer, čips i tortilje u vrećici, kokice s dodanim maslacem ili uljem, čokoladne ili karamelne šipke ili maslac od kikirikija itd.
kalorični zaslađivači - kao što je granulirani stolni šećer, bijeli i smeđi.

No, moramo priznati da, osobito u domovini mediteranske prehrane, gojaznost je više ili manje kontinuirano rasla u općoj populaciji. Ono što je zbunjujuće je što se čini da se ovaj fenomen uglavnom proširuje na tipično mediteranskim mjestima; tipičan primjer je regija Campania - gdje su se rodile durum pšenične krupice i pizza. Nedavno, za razliku od onoga što se dogodilo 1990-ih i 2000-ih, aktivnost restorana brze hrane diljem oceana pokazuje progresivno smanjenje, u korist "naše" brze hrane - koja je, ma koliko bila tradicionalna, ukusna i ukusne, često su sve samo ne istinite - ili čak "etničke" kuhinje - nepoznate ili gotovo do prije samo deset godina.

Pa ipak, čak i isključujući ugostiteljstvo, analizirajući domaću opskrbu hranom u zajednici, pojavljuju se prilično očiti podaci, iako zabrinjavajući. Ne samo poznata junk food bi odredila pogoršanje općeg prehrambenog statusa, nego i lokalnu hranu.

opasnosti

Zašto je junk food povrijeđena?

Junk hrana ima mnogo neželjenih prehrambenih svojstava. Među raznim:

često imaju prekomjerno glikemijsko opterećenje; štoviše, među sadašnjim ugljikohidratima, mnogi su od jednostavnog topivog tipa - dakle monosaharidi ili disaharidi, kao što su stolni šećer, maltoza i sirupi - ili imaju visoki glikemijski indeks
sadrže visok postotak zasićenih ili hidrogeniranih masti; kada su hidrogenati ili masti podvrgnuti neispravnoj toplinskoj obradi također vrlo bogati trans masti
često skrivaju znatne količine aditiva, uključujući zaslađivače, boje, arome itd.
karcinogene molekule; najviše su se bojali: akrilamid, akrolein, formaldehid, svi policiklički aromati i stoga ostaci karbonizacije.

Mi smo "doista" ono što jedemo!

Da bi se razumjela opasnost od tih proizvoda, potrebno je vidjeti hranu na nešto moderniji način, a ne kao jednostavno "gorivo" za organizam, već kao višenamjenski, plastični supstrat, bogat biološkim katalizatorima, prekursorima i bitnim čimbenicima. Mora se imati na umu da je "tajna mladosti" - ali i dobro zdravstveno stanje - ravnoteža u staničnoj razmjeni tkiva - koja ne smije biti niti prebrza niti prespora. Sve stanice krvnog sustava potpuno se obnavljaju u roku od tri mjeseca, od onih u mekim tkivima unutar šest mjeseci, a kostura unutar jedne godine. U praksi, to je kao da je ljudsko tijelo potpuno sastavljeno od onoga što smo jeli, apsorbirali i metabolizirali u posljednjih 12 mjeseci. Svaka stanica kože, očiju, mišića, kostiju, živčanog sustava i krvi se potpuno i kontinuirano obnavlja ili obnavlja ili popravlja. Kao što se može zaključiti, građevinski materijal je u cijelosti sastavljen od onoga što jedemo, pijemo i dišemo.

By deduction, junk hrane navedene gore bi trebao biti siromašni tkanine. Srećom, organizam je opremljen složenim biološkim sustavima i mehanizmima koji mogu preraditi, sintetizirati i odbaciti ono što je potrebno. S druge strane, koliko god bila učinkovita i učinkovita, ona svakako ne može biti savršena i nepogrešiva. Ljudsko tijelo može pretvoriti jedan šećer u drugi, aminokiselinu u derivat, masnu kiselinu u potrebnoj količini; također je sposoban transformirati i izlučiti katabolite i toksine s jetrom i bubrezima, ali po kojoj cijeni? Znanost je pokazala na desetke statističkih korelacija između sastava prehrane i početka bolesti ili čak rane degeneracije nekih aparata - na primjer, viška "loših" masti, na štetu "dobrih" (posebno polinezasićenih) esencijalne omega 3) može promicati netočan sastav tvari u mozgu i relativni pad mentalne sposobnosti u starosti.

Stoga je malo kao da je tijelo imalo "unaprijed određenu maksimalnu kilometražu", koja je, iako izuzetno subjektivna, povećana ili smanjena prema načinu života - ovdje također dolazi do motoričke aktivnosti, koja se, međutim, neće uzeti u obzir pregled u ovom članku. Bez "pravih materijala" i "održavanja", prije ili kasnije, "stroj-čovjek" će naletjeti na nekakav slom: pretilost, metaboličke patologije - hiperkolesterolemija, dijabetes melitus tipa 2, arterijska hipertenzija, hiperurikemija, itd. - čir, bolest gastroezofagealnog refluksa, divertikulitis, bilijarna litijaza, bubrežni kamenci, tumori itd.

Ponekad se već iz vanjskog izgleda osobe može zaključiti kako se hrani.

Oni koji se hrane isključivo junk hranom često ne daju dobar vizualni učinak. Prva očita obilježja ugroženog prehrambenog statusa su prekomjerna težina i distribucija masti. To je zbog toga što, osim snabdijevanja stvarnim "gorivom" za stanice - ili acetil-koenzimom A - hrana, odnosno čimbenici koji ih čine, također djeluju kao modulatori endokrinog i parakrinog sustava. Namirnice imaju drastičan učinak na izlučivanje inzulina, sekundarno ili neizravno na: kateholamine, prostaglandine, kortikosteroidi, druge steroide itd. Prehrana može utjecati, uz postotak i raspodjelu masti, i na moguće zadržavanje tekućina - posebno kod onih koji pate od određenih metaboličkih poremećaja - na učinkovitost mišića, fluidnost, koncentraciju i pamćenje. Neizravno, sastav tijela također ima brojne druge statističke korelacije, koje se kreću od učestalosti idiopatskih ili autoimunih organskih bolesti - na primjer psorijaza - do emocionalnih i / ili psiholoških kompromisa - s posebnim osvrtom na poremećaje hranjenja, na ton. raspoloženje (depresivni, anksiozni simptomi, itd.), seksualni problemi itd.

Što su oni?

Nova junk food: što su oni?

Nakon više nego iscrpnog uvoda, analiziramo "ostale" junk hranu, koja bi imala pravo biti uključena u isti popis, ali koji su nažalost poznati samo malom krugu profesionalaca.

Točnije, popis koji slijedi neće sadržavati "ispravno" bezvrijednu hranu. Ili bolje rečeno, ove namirnice NE sadrže objektivno štetne prehrambene čimbenike, ali se u prehrani često pogrešno koriste. U praksi, to su namirnice visoke energetske gustoće, koje dolaze iz ugljikohidrata - dakle s visokim glikemijskim opterećenjem - i masti, ponekad čak i životinja - uglavnom zasićenih. Uzeta u pravim dijelovima i učestalost konzumiranja, te namirnice ne samo da nisu štetne, nego su i prilično hranjive; nažalost, to obično nije slučaj.

Tendencija zlouporabe, koja se proširila na cijeli poluotok, sudjeluje u pogoršanju stanja opće prehrane, s posebnim osvrtom na povećanje učestalosti i težine prekomjerne težine. Zatim ulazimo u detalje; nova junk food su:

Bijelo brašno i recepti koji ga sadrže, osobito pizza, tjestenina, kruh i druga slična tijesta (piadina, tigela, taralli, grissini, pinzone, focaccia, gnocco fritto, schiaccia itd.)
Polirana riža i recepti koji ga sadrže, osobito sushi - također sadrži losos, masnu ribu, premda bogatu dobrim lipidima
Derivati cijelog mlijeka i recepti koji ih sadrže, od prvog do drugog jela do slastica i grickalica
Kebab i ostali recepti iz jugoistočne Europe i srednjoistočne kuhinje
Svi obrađeni recepti
Proizvodi bogati zaslađivačima .

Nova etnička junk food

Iznad smo se osvrnuli na neke pripreme nacionalne kuhinje. Što se tiče kebaba, koji su Talijani, nema razloga da ga preferiramo u našoj uličnoj hrani; to nije pitanje "parohijalizma", nego zdravog razuma. Meso sendviča od kebaba ima upitnu higijensku razinu, baš kao što modalitet koji vlasnici restorana koriste za odmrzavanje, nije baš prikladan. S obzirom na nutritivni učinak, lokalni proizvodi, kao što su piadina, sendvič s slezenom, panino s lampredotom, panino s porchettom itd. Smatraju se hiperkaloričnom i hiperlipidnom.

Umjesto toga, nevjerojatno je kako mogu prevariti razne suši. Sastavljena uglavnom od obične bijele riže i sirove ribe, ova vrsta etničke hrane značajno doprinosi višku kalorija u središtu i iznad svega sjevernoj Italiji. Jedan vodi do drugog, a sve rašireniji trgovinski sustav sve-možete-jesti potiče posjetitelje da se sve više i više natječu. Nije jasno jesu li nove generacije zamjerile posljedicama "ere gladi" - drugog poslijeratnog razdoblja, koje je uvelike utjecalo na obrazovanje hrane na cijelom poluotoku - ili je li "jelo sve dok postoji, sve dok postoji je "unutarnji mehanizam našeg instinkta preživljavanja, ili samo izraz živčanog stresa koji svi dijele.

Nova talijanska junk food

Kruh, tjestenina, polirana riža i tradicionalni sirevi odavno su ključni sastojci za Talijane. Hrana je ukorijenjena u našoj povijesti i kulturi, kao i "ekonomski povoljna", što otežava pripisivanje negativne oznake junk hrani.

Zapravo, to ne bi bio slučaj, ako ne i naša krivnja . U tom smislu potrebno je dati pojašnjenje. Žitarice i derivati za tjesteninu imaju prosječan udio od 80 g, što odgovara oko 280 kcal. Koliko nas može tvrditi da jede samo 80 g tjestenine za ručak? Vrlo malo.

"Moj djed je uvijek jeo tri unce tjestenine i nikad nije bio debel!" vjerojatno; jednako je moguće da je prije 50 godina prosječna potrošnja kalorija bila čak i veća od 30-40%. Nedostatak automatizacije i smanjena ekonomska dostupnost učinili su svakodnevne aktivnosti mnogo zahtjevnijima.

Tada moramo napraviti razliku. Istina je da su starije generacije imale prosječni indeks tjelesne mase niži od onog u novoj generaciji, ali je također istina da su danas gotovo sve prekomjerne težine. "Kako metabolizam stari, neizbježan je". S jedne strane to je istina, ali s druge strane, koristi se kao žrtveni jarac. Stariji ljudi koji su pretili ili su pretili, vrlo su tanki u mladosti, danas više ne "kopu zemlju" već su sačuvali iste prehrambene navike. To je pravi uzrok njihovog viška od 20-30 kg, a ne smanjenje metabolizma.

primjer

Kruh, tjestenina, pizza, riža - svi rafinirani - i sirevi se sada smatraju hranom od koje stanovništvo zloupotrebljava i zbog toga štetno. Kako bi prevladali ovaj nedostatak, mnogi biraju proizvode od cjelovitih žitarica; ništa za reći o tome. Međutim, moramo objektivno razmišljati. Za suvremeni način života, koji se odnosi na bilo koju odraslu osobu, integralni je bolji. Ali koliko to utječe na kalorije obroka? Uzmimo za primjer lijepu pizzu, čije tijesto teži oko 300 g, od čega se 55-60% sastoji od brašna (ovisno o vrsti brašna). Iznad smo stavili rajčicu, oko 100 g, mocarelu s niskom vlagom, oko 150 g i žlicu ulja. Kalorije pizze s bijelim brašnom su: oko 585 kcal brašna, 25 kcal u prošlosti, 480 mocarele i 90 kcal ulja; ukupno 1180 kcal. Umjesto toga, cijele pizze odgovaraju: oko 550 kcal brašna, 25 kcal prolaza, 480 mozzarelle i 90 kcal ulja; ukupno 1145 kcal. Razlika: 35 kcal; nije vrijedno toga. Umjesto toga, poželjno je izaći van jesti manje, ali ga odabrati s tradicionalnim tijesta.

Sladila: kamuflirana junk food?

Postoji zanimljiva teorija o ulozi sintetičkih sladila u održavanju prekomjerne težine. Okus hrane i pića zaslađenih sintetskim sladilima - osim šećera - povećava razinu dopamina, što dovodi do ovisnosti. Nadalje, slatki okus podiže inzulin, koji očekuje ulazak ugljikohidratne hrane. Inzulin, kada je u višku, je hormon "tova par excellence". Visoke razine inzulina potiču nakupljanje masnih naslaga. Ne pronalazeći nikakav šećer u krvi, visoki inzulin samo stvara hipoglikemiju, povećava osjećaj gladi, daje slabost, vrtoglavicu i potiče želju za slatkom hranom koja dovodi do prave "petlje". Stoga nije ispravno tvrditi da zaslađivači nisu tovni; kao i uvijek, to ovisi o gledištu. Za korištenje modernog termina, zaslađivači se mogu smatrati "lažnim" za ljudsko tijelo, koje ih tumači i tretira kao šećere, iako to nije.

Na neki način možemo uspoređivati zaslađivače s etilnim alkoholom koji se s 7, 1 kcal smatra dobavljačem praznih kalorija, jer se ne metabolizira kao hranjiva tvar i ne daje sitosti te tako dovodi toliko supstrata da sintetizira masne kiseline i stoga skladištenje triglicerida - osim toksičnih aldehida - bez uklanjanja podražaja gladi kao što bi obrok učinio.

Novi status junk fooda i prehrane

Kruh, tjestenina, pizza i tipično talijanska hrana koju smo spomenuli, ako se uzimaju u suvišku, povećavaju glikemijsko-kalorijsko opterećenje, favorizirajući prekomjerni porast inzulina, sintezu triglicerida i masno naslage.

Umjesto toga, derivati punomasnog mlijeka, kao što su stari sirevi, masti ili recepti koji sadrže kremu i mascarpone - možda zaslađeni sa šećerom ili povezani s drugim slatkim ili masnim sastojcima - uz favoriziranje viška energije, osiguravaju kolesterol i zasićene masti. Povezanost tih prehrambenih čimbenika uvelike pridonosi masnom naslagama i povećanju "lošeg kolesterola" u krvi - LDL hiperkolesterolemiji.

Zaslađivači, osim što stvaraju malu ovisnost, mogu poremetiti hormonsku ravnotežu stimulusa sitosti i posljedično razinu šećera u krvi, povećavajući apetit i stoga dnevni unos kalorija. Višak energije je, očito, u osnovi povećanja masnog depozita.

Ako potrošnja postane značajna i ponavlja se tijekom vremena, šanse za prekomjernu težinu i metaboličke patologije kao što su dijabetes melitus tipa 2 i dislipidemije - hiperkolesterolemija i hipertrigliceridemija - povećavaju se sa svim nesretnim komplikacijama slučaja.

Zaključci

Ivan Mercolini, autor članka

Zaključci o zlouporabi nove bezvrijedne hrane

S postupnim dolaskom blagostanja došlo je do neselektivnog povećanja potrošnje svih namirnica. Paradoksalno, najneizvjesnije ekonomsko stanje koje je - gotovo dvadeset godina - dirnulo Bel Paese, potiče Talijane da se više usredotoče na jeftinija rješenja umjesto na one zdravije. Neki podaci ukazuju da se to uglavnom događa u obiteljima s nižim kulturnim porijeklom. Američka junk food, višak kruha, tjestenina i riža, podržani pojavom najnovijih etničkih kuhinja, pridonijela je - i to i dalje - povećanju populacije pretilih, hipertenzivnih, hiperkolesterolemičnih, hipertrigliceridemskih, otpornost na inzulin, predisponirana za srčanu ishemiju, tumore i ranu smrt.

Najčešći prehrambeni savjeti - ali ne i za to - izgubiti na težini i poboljšati metaboličko stanje temelji se na drastičnom smanjenju ili uklanjanju ugljikohidrata i masti. Do sada se dodani ili loši ugljikohidrati i lipidi smatraju "najgorim neprijateljima" mršavljenja; ali to zapravo nije tako. Umjesto toga, bilo bi ispravno reći da je, uz klasičnu junk food, problem pretjerana konzumacija nekih izvora ugljikohidrata i masti. Ostali izvori ugljikohidrata, kao što su mahunarke, određeno svježe voće i povrće općenito se upravljaju mnogo bolje i, uz iznimke slučaja, ako su redovito prisutni u prehrani, rijetko dovode do zdravstvenih problema i težine. Isto vrijedi i za mlijeko; ova hrana, ako se tolerira, izvrstan je izvor vode, proteini visoke biološke vrijednosti, lipo vitamini i topljivi u vodi, kao i kalcij i fosfor; Istina, čak i sirevi nisu loša kvaliteta hrane, ali nažalost iu ovom slučaju uobičajena je tendencija da se prekorači udio i učestalost konzumiranja što ih čini uzročnikom povećanja težine i kolesterola u krvi. Stoga je poželjno preferirati vitke proizvode, ne previše začinjene, i ograničiti jednokratne delicije.