Gorak okus i hrana
Gorka hrana su namirnice koje - koje sadrže jedan ili više gorkih faktora, u različitim koncentracijama - jasno se vide na nepcu kao gorke. Senzorni organ određen da obuhvati gorak okus (a ne procesiranje, koji pripada mozgu) je jezik, posebice leđa. Napomena : okusi nisu opaženi mirisnim sustavom, već su odgovorni za tumačenje čak i vrlo složenih okusa.
Samo prije nekoliko godina počeli smo shvaćati ulogu gorkog okusa i uključenih molekula, koje, čini se, imaju specifične prehrambene i probavne funkcije.
Što su oni?
Što su gorke hrane?
Gorka hrana je uglavnom biljna, ali ne samo; također životinjsko carstvo nudi različite proizvode karakterizirane gorkim okusom. Nastavljamo s redom.
Gorka hrana biljnog podrijetla
- Povrće ili povrće: Cichorium (roda cikorije), uključujući bijeli radič, crveni radič, rezani cikorij, rebrasti cikorij, divlju cikoriju, endivije i belgijski witloof; raketa, neka brassica (rod kupusa), lišće artičoka, maslačak itd.
- Slatki plodovi: sok i koža (osobito albedo ili bijeli dio) grejpa (žute i ružičaste), sok i kora bergamota, sok i ogorčena koru, sok i koža chinotta, kora svih drugih agruma (limun, naranče, limete, mandarine, naranče mandarine itd.).
- Škrobno sjeme: žitarice kao što su proso i sirak, i pseudocereali kao što je amarant.
- Aromatično bilje i začini: karanfilić, artemizija, majčina dušica, mažuran, lovage, ružmarin, estragon, lovor i bobice, bobice smreke, mirtske bobice, kiseljak, kadulja, rue, licorice, gorki koromač, vodena djetelina, izopa, čaja, anisa itd.
- Najčešće korišteni ekstrakti: porculan (drvena biljka Anda), gorka naranča, artičoka, encijan, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, hmelj, đumbir, pelin (artemizija) i kore drugih agruma.
- Ostalo: crna kava, biljne infuzije i već spomenuti ekstrakti, kakao, itd.
Gorka hrana životinjskog podrijetla
- Iznutrice kopnenih životinja: posebno jetre i bubrega. Oni su savršeno jestivi
- Iznutrice vodenih životinja: posebno jetre. Riba se jede na način sličan onome zemaljskih i hlapljivih stvorenja. Sipa, umjesto toga, svježa, konzumira se uglavnom kao umak ili kao prateći umak (u Italiji se ne cijeni)
- Derivati: najupečatljiviji primjer je fermentirani umak od sirove jetre (orijentalni proizvod koji nije široko rasprostranjen na Zapadu)
- Sirevi i neki fermentirani proizvodi od soje: najpoznatiji su bez sumnje plavi sirevi poput gorgonzole i brie.
Ostali proizvodi s posebno gorkim okusom su neki lijekovi i dodaci. Osobito, kada govorimo o slobodnim aminokiselinama i metilksantinima, imaju vrlo gorak okus (u smanjenom porijeklu): L-triptofan (njegova gorčina je oko pola u usporedbi s kofeinom), L-fenilalanin, L tirozin, L-leucin, kreatin, karnitin, kofein, teobromin itd.
svojstvo
Zdravstvena svojstva gorke hrane
Određene gorke namirnice biljnog podrijetla imaju različita zdravstvena svojstva. Drugi, s druge strane, nisu jestivi i mogu biti štetni (vidi dolje). Glavne korisne karakteristike gorke hrane su:
- Eupeptik i aperitiv, prikladni protiv prekomjerne postojanosti hrane u želucu hipohloridijom: potiču izlučivanje sline i želuca, olakšavajući probavu. Napomena : terpeni kore agruma pokazuju blago iritirajuće djelovanje na sluznicu i ne preporučuju se u slučaju gastritisa
- Carminative, protiv oticanja želuca i crijeva: olakšavaju izbacivanje viška plinova, smanjujući oticanje
- Colagoga i / ili choleretica: neke gorke hrane također blagotvorno djeluju na izlučivanje žuči u jetri i na ispuštanje iste iz žuči u crijevni lumen
- Deprivacija jetre: funkcija je ograničena na vrlo malo gorke hrane; olakšava izbacivanje štetnih molekula i potiče metabolizam stanica parenhima
- Diuretik: povećava bubrežnu filtraciju i izlučivanje urina
- Protuupalni: određena gorka bilja obavljaju prirodnu funkciju protiv upale
- Oni promiču spavanje: neke gorke biljke NIJE zabranjene potiču opuštanje i spavanje; oni nisu mnogo i imaju subjektivni učinak.
Primjena nekih gorkih namirnica sa zdravstvenim svojstvima
- Artemisias: vrlo su pogodni za probavne smetnje i idiopatsku dispepsiju
- Čarobnjak: koristan je protiv žgaravice, problema mjehura i nadutosti crijeva
- Djetelina s vodom: protiv upale grla i grčeva u trbuhu
- Đumbir: protiv apetencije i grčeva u trbuhu
- Encijan: zbog hipokloridrije probavne smetnje, oticanja i nadutosti. Napomena : žuti encijan ima najveći sadržaj gorkih molekula među biljkama koje su danas poznate.
- Hmelj: za probleme mjehura i bubrega, te za poremećaje spavanja
- Matičnjak: za poremećaje spavanja
- Mlijeko čička i artičoka: ojačati jetru i regulirati nadraženu želudac
- Centaurea: poboljšava poremećaje jetre, ali ne onoliko koliko i prethodna dva.
Općenitije:
- Protiv loše probave želuca i crijevnog otoka: porculan, lišće artičoka, encijan, centaurea, quassio, sveti čičak, cascarilla, hmelj, đumbir, pelin, gorka naranča i kore drugih agruma. Napomena : mnogi gorki principi, posebice neka eterična ulja, počinju svoj probavni učinak od trenutka kada se percipiraju na olfaktornoj razini. Stoga ne utječe na sam gorak okus, već na vrstu molekule koja također ima tu karakteristiku
- Samo protiv oticanja želuca i crijeva: kumin, anis i komorač
- Protiv slabe funkcionalnosti jetre i žučnog mjehura: chelisonia, artičoka, mlijeko čička, boldo, pelin (artemizija) i maslačak.
Nije jestivo
Gorka nejestiva hrana
Određena sjemena su također vrlo gorka, ali se ne smatraju uvijek jestivima; neki od njih djeluju otrovno. Neki su:
- Gorki bademi: Prunus dulcis var. gorko . Sadrže amigdalin, toksični glukozid jer se pretvara u cijanovodičnu kiselinu. Oni također sadrže:
- Ostala sjemena, primjerice marelice, breskve, šljive, trešnje.
- Sjeme agruma
- Sjeme jabuke i kruške
- Iznutrice kopnenih i akvatičnih životinja:
- U riba, bubrezi su smješteni izvan peritoneuma, pričvršćeni za kralježnicu, i moraju se pažljivo ukloniti tijekom čišćenja ribe kako bi se spriječilo da ostave gorak okus.
- Isto vrijedi i za žučni mjehur i sokove žuči, koji se također smatraju stvarnim otpadom čak iu petom kvartalu kopnenog podrijetla.
- Neke ribe, poput orade, ako se uzgajaju u divljini imaju tendenciju da akumuliraju dobru dozu visceralne masti; ovo, meke konzistencije, bijele boje i slabog mirisa sirovog, otopljenog u kuhanju ostavlja prilično uočljiv gorak okus.
- Namirnice onečišćene bakterijama, plijesnima i štetnim kvascima: neadekvatna zaštita određenih proizvoda dovodi do razvoja patogenih vrsta koje daju jako gorak okus. Klasičan primjer je mlijeko koje, ako se ne zakiseli, može poprimiti tu osobinu.
