Što je pecorino romano
Pecorino Romano naziv je talijanskog sira od tvrde i kuhane paste, proizveden od cijelog svježeg ovčjeg mlijeka, a od 1996. godine nagrađen je priznavanjem DOP-a (Zaštićena oznaka izvornosti).
Pecorino Romano razlikuje se od sardinijske, toskanske i umbrijsko-marke, koji su manje slani i uglavnom se koriste kao stolni sirevi; iskusan sicilijanac je umjesto toga sličniji.
Disciplina DOP-a pecorino romano opisuje područje proizvodnje i podrijetlo sirovina (mlijeko, mliječni fermenti i janjetina) do regija Lazio i Sardinija (kasnije ćemo bolje razumjeti zašto), kao i pokrajinu Grosseto.
Više od dva tisućljeća rimski pecorino dio je lokalne gastronomske tradicije, tako da su ga povjesničari definirali kao jednu od temeljnih namirnica legionarne prehrane u starom Rimu. Pecorino romano je stoga jedan od najstarijih sireva talijanskog poluotoka i još uvijek se proizvodi po istom receptu. U glavnom gradu, 1. svibnja, tradicionalno se organizira izlet po brdima ili u okolicu i jesti pecorino romano sa svježim bobom.
Nutritivna svojstva
Prehrambene značajke rimskog pecorina
Pecorino Romano je proizvod koji spada u II osnovnu skupinu namirnica, stoga je značajan izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina ove kategorije.
Ima visok unos kalorija, opskrbljen uglavnom lipidima, nakon čega slijede peptidi i na kraju male količine ugljikohidrata.
Masne kiseline su uglavnom zasićene, proteini s visokom biološkom vrijednošću i jednostavni ugljikohidrati.
Ne sadrži vlakna; naprotiv, kolesterol je u izobilju.
Najvažnije mineralne soli su natrij, kalcij i fosfor. Najvažniji vitamini su iz skupine B, osobito riboflavina (B2).
Pecorino Romano je hrana koja se ne može prehraniti osobama s prekomjernom tjelesnom težinom i onih koji su pod utjecajem uobičajenih patologija metabolizma. Budući da je bogata solju, dakle natrijem, treba je izbjegavati u slučaju primarne hipertenzije osjetljive na natrij. Nadalje, koncentracija zasićenih masti i kolesterola čini ga neprikladnim za hiperkolesterolemičku prehranu. S druge strane, bogatstvo kalcija i fosfora čini ga proizvodom koji, mudro se koristi, pomaže u zadovoljavanju potreba za uzgojem djece i osoba starije životne dobi (osobito žena u menopauzi).
Hoće li ili ne njegova relevantnost u prehrani za netoleranciju na laktozu ovisi o individualnoj osjetljivosti. Umjesto toga, ne sadrži gluten, ali sadrži mnogo histamina, što ga čini neprikladnim za prehrambeni uzorak netolerantnih subjekata.
Jedini alergeni su mliječni proteini.
Ne priznaje ga veganska filozofija niti vegetarijanska, jer zahtijeva životinjsko sirilo (janjetina).
Prosječni dio pecorino romano je 80 g (oko 330 kcal).
| Jestivi dio | 100, 0% | |
| voda | 31, 9g | |
| protein | 26, 0g | |
| Lipidi TOT | 33, 1g | |
| Zasićene masne kiseline | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | - g | |
| holesterol | 90, 0mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 1, 8 g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 1, 8 g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0g | |
| energija | 409, 0kcal | |
| natrij | - mg | |
| kalij | - mg | |
| željezo | - mg | |
| nogomet | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| Tiamin | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 480, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 1, 01mg | |
opis
Oblici pecorino romano cilindrični su, težine 20-35 kg *, imaju ravne površine, bos 25-40 cm i promjer 25-35 cm.
Kora je općenito mršava, slonovače ili slamnato bijele boje; crne ako su snimljene zaštitnim filmovima koji podsjećaju na stare tretmane podmazivanja (ulje iz grožđa) ili umber. Na koži se utiskuje rimski pecorino DOP (stilizirana glava ovce) s odgovarajućim tekstom, kratica pokrajine podrijetla, šifra mlijeka i datum proizvodnje. Kako bi se odredila pokrajina, nužno je da se cijeli proizvodni ciklus odvija unutar istog.
Kod rezanja je konzistencija tjestenine pecorino romano kompaktna, bijele boje i po mogućnosti s nekoliko rupa.
* Tendencija proizvodnje pecorino romano je povećanje težine oblika. Godine 1916. zabilježena je težina od 7-10 kg, dok je već 1955. već dosegnuto 8-20 kg.
Recepti
Gastronomska upotreba pecorino romano
Pecorino Romano koristi se uglavnom ribani, kao začini za jela od tjestenine, slično sirevima Grana Padano i Parmigiano Reggiano. Zahvaljujući karakterističnoj aromi, intenzivnom okusu i slanom okusu pecorino romano koristi se prije svega u najbogatijim receptima, kao što su bucatini all'amatriciana, špageti karbonara, tjestenina alla gricia, rupice u rimskom stilu, špageti sa sirom i paprom, penne all'arrabbiata itd.
Enološki sparivanje
Prateći komad srednje rižinog pecorina, prikladna su crvena vina Barolo, dolina Barossa Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi i Vino Nobile di Montepulciano.
proizvodnja
Pregled proizvodnje
Pecorino romano proizvodi se isključivo s punomasnim mlijekom, svježim od ovaca uzgojenih u regijama Lazio, Sardinija i pokrajina Grosseto. Faze proizvodnog ciklusa mogu se sažeti kako slijedi:
- Skupljanje mlijeka
- Moguća toplinska obrada na 68 ° C za 15 '
- Moguća inokulacija bioloških predjela (scalding graft) na temelju lokalno proizvedenih termofilnih mliječnih bakterija
- Dodavanje sirila u janjećoj pasti, također lokalno proizvedeno, i čekanje na koagulaciju, držanje mlijeka na temperaturi od 38 ° / 40 ° C
- Razbiti gruš u male ugruške
- Kuhanje na temperaturi ≥ 48 ° C
- Suho soljenje (starija tehnika) ili u slanoj vodi
- Odrastao najmanje 5 mjeseci za stolni sir i najmanje 8 mjeseci za ribanje sira.
U Sjevernoj Americi, gdje je koncentrirano 70% svjetske potrošnje rimskog pecorina, rasprostranjeno je i manje vrijedno alterego poznato kao "rimski sir". Važnost izvoza je takva da kada se dostigne carinski koeficijent, pecorino romano prekrije zaštitni film koji smanjuje zadebljanje kore.
* Carinski koeficijent: odnos vlage sira i suhog ostatka ≤ 47% za koji se očekuje da će imati ekonomsku potporu za izvoz u SAD.
povijest
Povijesne bilješke o pecorino romano
Pecorino Romano - čiju su metodu proizvodnje prvi put opisali neki latinski autori, kao što su Varro i Plinio il Vecchio, prije otprilike 2000 godina - ima svoje podrijetlo na selu u Rimu.
Njegova sposobnost očuvanja učinila ga je idealnom hranom za legionarnu prehranu u starom Rimu; tijekom marševa rata ili izviđanja, svakom je legionaru dodijeljen obrok kruha i juhe od pire s 27 g pecorino romano. Mnogi povjesničari ovom siru pripisuju zasluge u osvajanju rimske vojske; svojom kalorijskom snagom uspjela je vratiti snage i energije vojnicima u pauzama između bitaka.
Do sredine devetnaestog stoljeća proizvodnja rimskog pecorina bila je ograničena na područje Lacija. Godine 1884., zbog općinske zabrane soljenja sira, mnogi su se proizvođači preselili na Sardiniju; Danas se najveći dio sira proizvodi na otoku (oko 90%), osobito u Gavoiju.
