U gastronomiji, izraz panceta sadrži više od jednog značenja, iako se svi odnose na mesnate pripravke dobivene iz trbuha svinje (svinjetina). Imenica "pancetta" se stoga može odnositi na:
- Konzervirana slanina:
- Valjana slanina, s kožom ili bez nje, u vrećama ili bez vrećice, dimljena ili nepušena (radi se o salami)
- Natječajna slanina, dimljena ili ne dimljena, narezana ili narezana na kockice (slano, aromatizirano i eventualno dimljeno meso - također je sastojak u umacima za jela od tjestenine, pikantne pite, itd.)
- Slanina (prethodno kuhano i dimljeno meso)
- Svježa slanina (cijela, narezana) je i sam sastojak i jelo.
Sačuvana panceta je izuzetno rasprostranjen proizvod dobiven iz mesa trbuha svježe svinje. Bijela je (mast) s više ili manje važnim prugama mišića (crvena ili smeđa); masnoća dimljene pancete poprima žućkastu boju.
Proizvodnja: započinjemo s kvadriranjem, podrezivanjem i mogućim skalpiranjem svježe pankete koja se odmah nakon toga soli, začinjava i začinjava (crni papar i ponekad ružmarin, klinčići, muškatni oraščić, sjeme komorača, itd.); panceta je zatim ostavljena da odstoji nekoliko dana. Sljedeći postupak varira ovisno o vrsti proizvoda koji se dobiva:
- Valjanje, sa ili bez kože; ako nema rind, panceta se mora napuniti u prirodni ili sintetski crijevo i zatim vezati. Ono što se priprema na području Carnia omogućuje veće soljenje u usporedbi s drugim regionalnim receptima; Furlansko-manikatna panceta priprema se soljenjem u slojevima koji se preklapaju, cijepanjem i punjenjem unutar određenog crijeva koji se zove zreli rukav . Pancetta con loza proizvodi se bez koţe, ali joj se dodaje slabina "loin"; zatim se smotao na sebe, punjen i začinjen.
- Udlaga, s kožom; panceta je presavijena i pritisnuta između dvije osi međusobno povezane.
- Nema drugih postupaka; rastegnuta panceta je jednostavno ostavljena da sazri sa koricom.
Konačno se odvija proces začina, koji traje od 50 do 120 dana, ovisno o veličini; valjana panceta s slabinama okrenuta je začinu dugom do 10 mjeseci.
Slanina s COTENNOM također može biti izuzeta od sazrijevanja, pod uvjetom da se podvrgne odgovarajućem pušenju uporabom određenih pušnica ; štoviše, rastegnuta panceta može se podvrgnuti "kockanju" i prodavati u kutijama čak i bez začina ili pušenja.
Slanina je izuzetno raširena priprema u anglosaksonskim zemljama, Kini i Koreji; to je ništa više od svježe parene slanine, a zatim dimljene.
Svježa slanina
Svježa panceta je nepojedeni trbuh svinje. To je apsolutno rasprostranjeno jelo u svim zemljama koje tradicionalno konzumiraju svinjetinu i predstavljaju praotac "svinjetine na žaru", recept koji je apsolutno rasprostranjen i tipičan za područja s kontinentalnom, a ne mediteranskom klimom (sjeverna i sjeveroistočna).
Način kuhanja par excellence pancete je "pečen na žaru" i sa žeravicom; kroz sličan tretman, svježa panceta ima sposobnost otapanja i ispuštanja značajnih količina masti, gubi dobru količinu viška kalorija. S druge strane, ono što mnogi ljudi nisu svjesni jest da gubitak težine svježe pržene slanine nije izravno proporcionalan onome lipida koje sadrži, jer se osim toga javlja određena razina dehidracije (gubitak vode). Nadalje, također je poželjno pažljivo razmotriti negativne implikacije roštiljanja ili hiperprodukciju otrovnih i kancerogenih spojeva kao što su policiklički aromatski ugljikovodici.
Slanina: higijena i aditivi
Svinja je životinja koja je potencijalno u opasnosti od parazitoze tipa toksoplazme, organizma koji može zaraziti ljude i prouzročiti nepovratno oštećenje fetusa trudnice. Zbog toga je sačuvana panceta (osim slanine) neotkrivena hrana za hranjenje trudnice koja s higijenskog stajališta može alternativno konzumirati svježe kuhanu pancetu.
"Trgovačku" konzerviranu pancetu karakterizira posebno "živa" boja mišićne pruge, dok boja domaćice brzo potamni. Ta se razlika određuje prisutnošću ili ne prisutnošću natrijevog nitrata u mesu, koji, ako s jedne strane održava boju industrijskog proizvoda, s druge strane, doživljava se s gnušanjem na nepca znalaca (da ne spominjemo kancerogeni potencijal koji, ako je može se manifestirati na ljudima).
Nutritivne značajke
Konzervirana panceta je iznimno masna hrana, stoga bogata kalorijama, bogata kolesterolom i natrijevim kloridom. To je apsolutno kontraindicirano za prehranu pretilo, da protiv hiperkolesterolemije i također u prehrani za hipertenziju.
Sačuvana panceta ne sadrži koncentracije vitamina ili mineralnih soli vrijednih pažnje.
U uravnoteženoj prehrani panceta mora imati marginalnu ulogu; preporučuje se učestalost sporadične potrošnje i umjereni dio.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Tablice sastava hrane INRAN
| Prehrambeni sastav za 100 grama jestivog dijela Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Nutritivni sastav na 100 grama jestivog dijela Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
