Lješnjak ili Avellana
Lješničko ulje je začinsko ulje izvađeno iz voća, ili bolje rečeno od achene, lješnjaka, poznato u botanici kao Corylis avellana (obitelj Corylaceae ili Betullacee, rod Corylus ).
Lješnjak je achene koji se također navodi kao "sušeno voće"; sa stajališta prehrane sadrži velike količine mononezasićenih lipida (MUFA - 45, 7 g / 100 g jestivog dijela), polinezasićene (PUFA - 7, 9 g) i samo mali dio zasićenih lipida (4, 5 g); proteini su oko 15g, a ugljikohidrati oko 16.7g. Lješnjak ima dobre koncentracije vitamina E (tokoferola - 15, 4 mg), neke vitamine topive u vodi skupine B (posebno tiamin, riboflavin, niacin i piridoksin), antioksidanse (flavonoidi i fitosteroli), selen (2, 4 µg), kalcij (114 mg). i smanjeni postotak vode (5, 31 g); ta svojstva povezana s "hladnom" metodom ekstrakcije (kao što je djevičansko maslinovo ulje) omogućuju vrlo profitabilnu ekstrakciju (koja doseže 60% težine) ulja s dobrim kemijskim i nutritivnim svojstvima.
NB . Među hranjivim tvarima lješnjaka SAMO neki postaju dio ulja, ili kemijski lipofilne molekule; zatim trigliceridi i slobodne masne kiseline, vit. I, fitosterola i flavonoidi. Kalcij, selen i vitamini topljivi u vodi prisutni su samo u tragovima.
Lješničko ulje
Lješničko ulje je blago viskozno, prozirno ili žućkasto, bez mirisa, slatkog okusa i specifične težine 0, 9242 g na temperaturi od + 15 ° C; skrutne se na -10 ° C.
Ulje lješnjaka sadrži visok postotak nezasićenih lipida, što mu omogućuje lako prodiranje u kožu bez podmazivanja (slično ili bolje od ulja slatkog badema), zbog čega je, osim što je hrana, pogodna kozmetika. za:
- Liječenje masne i akneične kože, na kojoj djeluje razrjeđivanje i pročišćavanje na začepljene pore
- Masaža suhe kože u ranom djetinjstvu, na kojoj djeluje hidratantno
- Tretiranje prsnih grudi (Besancon, 1862)
- Sastojci od sapuna, do 4-5% ukupne težine
- Kozmetički sastojak krema i drugih proizvoda.
NB . Ulje lješnjaka, kako s prehrambene, tako i iz kozmetičke perspektive, može dovesti do alergijskih reakcija.
Sastav i razlike s maslinovim uljem
Sastav djevičanskog ulja lješnjaka vrlo je blizak sastavu djevičanskog maslinovog ulja, iako s malim razlikama vezanim za distribuciju masnih kiselina.
Ulje lješnjaka NE sadrži esencijalne masne kiseline (AGE) omega-3, dok djevičansko maslinovo ulje ima oko 1% ukupnih polinezasićenih tvari (PUFA tot); da lješnjak donosi oko 6% AGE obitelji omega-6, dok je djevičansko maslinovo ulje veće s postotkom od 10% u odnosu na PUFA tot; s druge strane, količina masnih kiselina iz obitelji omega-9 čini se većom u ulju lješnjaka s 86% ukupnog PUFA, za razliku od djevičanskog maslinovog ulja koje doseže samo (da tako kažem) 74 % PUFA tot.
Međutim, prevladavajuća količina masnih kiselina u ulju lješnjaka pripada MUFA-i, ukupno 78g / 100g jestivog dijela, da slijedi PUFA s 10.2g / 100g i na kraju zasićene masne kiseline (SFA) sa 7, 4g / 100g. Ne sadrži kolesterol, već fitosterole (phytoestrogens) u količini jednakoj 120 mg / 100 g jestivog dijela.
Prijevara hrane
Zbog svoje sličnosti s maslinovim uljem, ulje lješnjaka je često korišteno (nakon dodavanja klorofila) kao vanzemaljski sastojak za lažnu proizvodnju nafte u dijelovima od oko 10-20% ukupne težine.
Upečatljiv primjer otkriven je i objavljen u nacionalnim novinama prije 14 godina; u posvećenom članku, pročitana je istraga koju je tužiteljstvo Trani otvorilo i uspješno zaključilo s ciljem razotkrivanja prijevare u vrijednosti od nekoliko stotina milijardi lira. Navedeno djelo predviđa kupnju i uporabu NUMEROSE AZIENDE ITALIANE ulja ulja dobivenog od stranih lješnjaka (budući da će djevičansko i zdravo ulje lješnjaka koštati gotovo jednako kao i maslinovo ulje, dok je ova izmijenjena jedva dosegla 400 lara / litri) zatim upotrijebljeno za "rezanje" uljne smjese koja se stavlja na tržište pod nazivom "maslinovo ulje"; prijevaru je olakšala suradnja nekoliko pomagača-posrednika koji su boravili u Švicarskoj, Panami i Djevičanskim otocima.
To je moguće zahvaljujući sličnosti profila lipida koji pripadaju dvjema uljima, kemijskom aspektu koji se lako može razumjeti na slici ispod, na temelju teksta: Priručnik za ulja i masti, P. Capella, Nove tehnike, 11.42.
Tehnički detalji: dijagram prikazuje plinske kromatografske tragove ekstra djevičanskog ulja maslina i lješnjaka, dobivene uporabom kapilarne kolone koja ima polarnu stacionarnu fazu (TAP, Chromopack).
Kulinarska uporaba
Lješničko ulje hladno se izlučuje, dakle djevičansko ulje; njezina je upotreba slična onoj od djevičanskog maslinovog ulja, stoga (iako ne sadrži iste mirisne i okusne kvalitete) pogodna je i za začin i za kuhanje i prženje (zahvaljujući velikoj količini mononezasićenih masti) ; U usporedbi s rektificiranim uljima, ulje lješnjaka pokazuje izvanrednu stabilnost na toplinu, iako je manje nego kod djevičanskog maslinovog ulja.
Bibliografija:
- Dobro se osjećati s maslinovim uljem - L. Caricato - Nove tehnike - stranica 68
- Knjiga ulja i masline - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Praktični rječnik znanosti i industrije ; treća strana - G. Orosi - Livorno, o trošku izdavača - str. 2380.
- Vaš prirodni sapun. Metode, sastojci i recepti - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - str
- Priručnik za ulja i masti - P. Capella - nove tehnike - str. 11.42
- La Repubblica - 10. rujna 1999. - P. Antolini - str. 30.
