što
Što je panneron?
Pannerone ili panerone je tipičan talijanski sirovi sir, proizveden isključivo od cijelog sirovog kravljeg mlijeka.
Karakterističan za područje Lombardije, točnije u donjem Milanu, pokrajine Lodi i Cremona, ovaj mliječni proizvod uživa priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT).
Jeste li znali da ...
Ime pannerone potječe od panére, koja u lokalnom dijalektu znači krema, što ukazuje na masnoću ovog sira napravljenog od punomasnog mlijeka.
Bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima, panneron je proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica. Međutim, također ima loše prehrambene karakteristike kao što su bogatstvo zasićenih masnih kiselina i kolesterola. Zbog toga nije relevantan za sve vrste prehrane; u sljedećih nekoliko paragrafa bolje ćemo razumjeti kako ga koristiti u prehrani.
U kuhinji se panneron uglavnom koristi kao stolni sir, kao predjelo ili jelo. Kao sastojak ponekad se koristi za prve obroke, osobito rižote, ili u hladne salate. Dobro se slaže s delikatnim džemovima, bagremovim medom i Cremona senfom. Pannerone nema vrlo dug rok trajanja.
Proces proizvodnje pannerona počinje mužnjom krava i sakupljanjem punog mlijeka. Početna koagulacija se inducira na temperaturi od oko 30 ° C pola sata, nakon čega se dodaje sirilo. Skuta je ostavljena da se odmara i zatim slomljena. Ugrušci se skupljaju i odvode iz seruma u posebna tkiva, a zatim se stavljaju u kalupe kako bi se završilo krvarenje. Slijedi začina. Panneron se razlikuje od većine mliječnih proizvoda iste vrste: odsustvom soljenja, obilnom upotrebom sirila i visokom temperaturom zrenja.
Pannerone ima prosječnu veličinu promjera oko 30 cm i visinu od 20 cm; začinjena teži oko 12 kg. Napomena : postoje i manji oblici, otprilike polovica prethodnih. Ima tanku i glatku žućkastu kožu. Pasta je mekana i bijela s velikim i difuznim rupama. Prevladavajući okus pannerona je slatko, a slijede ga gorke note; ukusan je gotovo odsutan. Neki ga nazivaju "bijelim gorgonzolama", zbog nekih sličnih karakteristika u proizvodnji i naglašavanja odsutnosti mramoriranja; međutim, organoleptička i okusna svojstva su vrlo različita.
Povijesno gledano, proizvodnja pannerona je vrlo stara i datira još iz srednjeg vijeka. Nakon drugog svjetskog rata potrošnja se smanjila, a danas se smatra marginalnom i ograničenom na područje za proizvodnju sira.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva pannerona
Pannerone, kao mliječni proizvod, pripada II temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima mlijeka.
Ima opskrbu energijom i vrlo visoku razinu masnoća, koje se povećavaju - kako se voda smanjuje i ukupna težina - kako se razdoblje sazrijevanja nastavlja. Kalorije uglavnom dobivaju masne kiseline, a slijede ih proteini i, vjerojatno, vrlo malo ugljikohidrata - samo u slabo iskusnim oblicima. Lipidni lanci su pretežno zasićenog tipa, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - opskrbljuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i bilo koji topljivi / jednostavni ugljikohidrati - laktozni disaharid.
Pannerone ne sadrži vlakna; umjesto toga je bogat kolesterolom. Povećanjem starenja, laktoza se gotovo potpuno razgrađuje do mliječne kiseline pomoću bakterijske mikroflore. Povećano dozrijevanje umjesto toga povećava koncentraciju histamina. Količina purina, kao i drugih namirnica iste skupine hrane, prilično je ograničena. Ne daje gluten.
Vitaminski profil pannerona karakterizira brojnost riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane. S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija i fosfora. S druge strane, natrij je osobito nizak.
dijeta
Pannerone dijeta i sir
Pannerone, koji je vrlo kalorična i vrlo masna hrana, ne može se podvrgnuti prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja bi trebala biti niskokalorična i normolipidna.
Prevalencija zasićenja na ukupni profil masnih kiselina i obilje kolesterola čine panneron neprikladnim za hiperkolesterolemiju.
Sadržavajući proteine visoke biološke vrijednosti, panneron se može smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; to su indikativni primjeri: opća i specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane specifične potrebe, primjerice: tijekom trudnoće, dojenja ili prakticiranja izuzetno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Međutim, uporaba sira kao nutricionističkog izvora proteina / esencijalnih aminokiselina visoke biološke vrijednosti ograničena je njegovim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol i zasićene masti - koje, kako bi se osigurala ravnoteža prehrane, zahtijevaju uporabu umjerenih i niskih udjela. učestalost potrošnje.
Laktoza, sama po sebi oskudna zbog učinka mliječne fermentacije - veća, kao što smo rekli, u mladim oblicima - još uvijek može biti neugodna za najosjetljiviju netolerantnost. Potrebno je izvijestiti o skromnom porastu koncentracije histamina, osobito u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju posebno izražene specifične netolerancije. Bez glutena i siromašnog purina, on se umjesto toga odnosi na prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na široki raspon vitamina topljivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju zadatak staničnih koenzima, panneron se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. U panneronu postoji obilje vitamina A i / ili ekvivalenata (RAE) topljivih u mastima, koji su potrebni za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknute.
S obzirom na nizak postotak natrija, panneron je jedan od rijetkih sireva koji se daju u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani, hipertenziji osjetljivoj na natrij.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka kako bi se osigurala ravnoteža skeletnog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u fazi rasta djeteta iu trećoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno jamčiti ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.
Iz higijenskih razloga, izrađenih od sirovog mlijeka, preporučljivo je izbjegavati pannerone tijekom trudnoće. To nije plavi sir, tako da ne bi trebao imati visok rizik od kontaminacije s Listeria monocytogenes ; ipak, preporučljivo je izbjegavati ga ili ga podvrgnuti potpunom kuhanju.
Pannerone sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Nadalje, zbog prisutnosti sirila za životinje, također mora biti isključeno u vegetarijanskom i hinduističkom sirilu. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenja štovateljnih budista su sukobljena u tom pogledu.
Učestalost konzumacije pannerone sira - kao posuda - je manja ili jednaka 1-2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.
kuhinja
Pannerone u kuhinji
Pannerone je stolni sir koji se uglavnom jede sam ili u kombinaciji s kremom ili maskarponom, kao predjelo ili glavno jelo. Briljantno se udaje s džemovima i nježnim džemovima, bagremovim medom i Cremoninom senfom.
Također je izuzetan sastojak za jela od tjestenine, osobito rižota, u kojima se često kombinira s voćem - kao što su kruške - i uljarice - kao što su orasi i pinjole.
Vinarna kombinacija pannerona u osnovi je s bijelim, mirisnim vinima, kao što su Lugana i Clastidio. Alternativno, rosé vina kao što je S. Colombano nisu unakažena.
opis
Opis pannerona
Pannerone je cilindrični sir koji se proizvodi u dvije veličine, malom i velikom. Veliki ima 25-30 cm promjera i 25-35 cm visoku petu; ukupna težina je oko 12 kg. Mali panneron je pola.
Pannerone ima kratko sazrijevanje. Panneronska kora je tanka, gotovo filmska, slamnatožute ili narančasto-ružičaste boje. Mliječno bijela pasta je mekana, gotovo mekana, blago elastična, s velikim i raširenim rupama.
Odsustvo soljenja određuje karakterističan okus. Miris je oštar. Prevladavajući okus je slatko, što brzo ostavlja mjesta za gorke note i kiseli retrookus; slanost se ne shvaća.
proizvodnja
Proizvodnja Pannerona
Pannerone se temelji na cijelom sirovom kravljem mlijeku - nepasteriziranom. To se stavlja u kotao i dovodi na 30 ° C - kako bi se olakšala koagulacija - i doda se s renetom teleta; za otprilike 30 minuta formira se kiselo-sirilo. Mliječni fermenti se ne dodaju, a dovoljni su oni prirodne bakterijske flore - laktobacili i nekoliko koliforma. Skuta se tada slomi i raspada. Većina sirutke se uklanja uporabom bazena pod nazivom "ramin", održavajući masu toplom i miješajući. Izvlačenje skute i prvo isušivanje odvijaju se s listovima koji se nazivaju "patta". Nakon toga se stavlja u "fascere" 3-4 dana, u tople prostorije kako bi se završilo krvarenje. Uklonjeni iz kontejnera, oblici su umotani u poseban papir i stegnuti drvenim trakama oko bosa. Ovdje oni ostaju u "pirjanju" da bi ostarili i začinili 15 do 60 dana. Djelovanje koliformnih bakterija podrazumijeva određeno kvasce.
Napomena : prisutnost koliformnih bakterija ne smije se uzbuniti; nisu zabilježeni slučajevi trovanja hranom.
povijest
Povijesne bilješke o panneronu
Pannerone je prilično drevni sir. Prvi tragovi proizvodnje sira datiraju još iz srednjeg vijeka. U produkciji su se specijalizirali benediktinski redovnici koji su kasnije otkrivali svoje tajne ljudima.
U prvoj polovici 1900-ih, panneron je bio široko rasprostranjen u donjoj Lombardiji, s proizvodnim centrom u području Cremone, u Pandinu, dok je njegovo tradicionalno tržište održano u Lodi. Nakon drugog velikog rata, proizvodnja sira Panneronea značajno se i postupno smanjivala; danas postoje samo dva velika proizvođača.
Trenutno, panneron uživa i priznanje tradicionalnog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT), kao i presedija Slow Food-a za rizik od izumiranja.
