Zasićene masti
Odnos s vaskularnim bolestima
Izvanredno izdanje: "Pravni branitelji tvrde da imaju goruće dokaze da bi maslac i jaja, na sudu kao optuženici mnogih teških kardiovaskularnih bolesti, trebali biti oslobođeni zbog toga što nisu počinili zločin.
Tako bismo mogli komentirati rezultate najnovijih istraživanja o zasićenim mastima i njihovoj povezanosti s hiperkolesterolemijom i kardiovaskularnim bolestima.
Namirnice bogate zasićenim mastima dugog lanca (životinjskog podrijetla kao što su jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, maslac, masno meso i sirove ili kuhane kobasice) obično su također bogate kolesterolom.
Za razliku od straha "trans", čini se da zasićene masti istovremeno rastu, iako drugačije, loš kolesterol (LDL) i dobar kolesterol (HDL).
Ostaje da se utvrdi jesu li zasićene masne kiseline zapravo manje opasne od onih "trans" ili ako je to pogrešna hipoteza.
Hidrogenirane masti i trans
Hidrogenirane i trans masti NISU sinonimi, iako često postoje velike količine potonjih, gdje su i prve.
Što su hidrogenirane masti?
Hidrogenirane su masne kiseline koje se iz komercijalnih razloga podvrgavaju industrijskom procesu "katalitičke hidrogenacije", koji im daje specifična kemijsko-fizikalna svojstva.
Produkti koji su podvrgnuti hidrogenaciji su oni bogati nezasićenim masnim kiselinama ili biljnim uljima. Kroz ovaj proces, ulja bogata nezasićenim masnim kiselinama, mononezasićene (s jednom dvostrukom vezom) i polinezasićene (s više dvostrukih veza), pretvaraju se iz tekućina u krute ili polu-krute tvari, povećavajući njihovu točku taljenja dovoljno da zadovolje. potrebe aplikacije.
Konačno, hidrogeniranje čini nezasićene masti (uglavnom sadržane u povrću) sličnim zasićenim mastima (uglavnom sadržanim u životinjama).
Razlozi za sličan komercijalni izbor su različiti, ali glavni je ekonomski; jeftinije je kupiti sirovo biljno ulje (ili smjesu) i hidrogenirati ga, umjesto da koristimo dobru mast životinjskog podrijetla.
Štoviše, ova posljednja kategorija je manje konzervativna i neumitno donosi relevantnu količinu kolesterola.
Na temelju onoga što je do sada rečeno, čini se da se hidrogenizirane masti ponašaju u svakom pogledu kao zasićene masti; doista, gotovo bolje!
Zapravo, bilo bi tako, osim što tijekom procesa hidrogenacije (osobito kod starijih tehnologija) značajne količine vrlo štetnih masti nazivaju trans.
Što su trans masti?
"Trans" je ime dodijeljeno specifičnoj konfiguraciji nezasićenih masnih kiselina; druga konfiguracija se zove "cis".
Kao što znamo, molekule mogu imati isti broj atoma i veza, ali se raspoređuju na tri načina na različite načine, što mijenja njihovu metaboličku aktivnost / učinkovitost.
Trans lipidi se smatraju "nuspojavom" hidriranja.
Međutim, hidrogenirane masti nisu jedini izvor.
Trans su također prirodno prisutni u hrani; osobito se nalaze u mlijeku i derivatima. Proizvode ih bakterije prisutne u crijevima preživača (osobito goveda), koje se apsorbiraju i posljedično izlučuju zajedno s mlijekom od strane mliječne žlijezde. Promjenom hrane moguće je promijeniti koncentraciju trans masti u mliječnim proizvodima.
Lipidi podvrgnuti vrlo intenzivnoj i / ili dugotrajnoj toplini (npr. Ulja za prženje) također značajno sudjeluju u povećanju unosa trans masti.
Konačno, ova vrsta lipida nalazi se u jeftinim margarinima, u prerađenim biljnim mastima i posvećena je krumpirima, te u hrani koja ih sadrži (posebice u pekarskim proizvodima kao što su brioš, kruhovi, krekeri, keksi, u krumpirima u omotnicu, grickalice itd.).
Zašto su trans masti opasne?
Trans-masne kiseline koje se unose u prehranu smatraju se pravim ubojicama koje negativno narušavaju razinu kolesterola u krvi i povećavaju rizik od ateroskleroze.
Opasnost ovih masti proizlazi iz njihove sposobnosti da podignu ukupnu razinu kolesterola, dok snižavaju razinu dobrog kolesterola; posljedično tome, oni povećavaju kardiovaskularni rizik.
Mnogi od proizvoda koji sadrže hidrogenirane (ili transesterificirane) masti oglašavaju se kao "0% kolesterola", što uzrokuje da neiskusni potrošač napravi izbor koji nije ništa drugo nego zdrav.
Doista, ako su ove masti 100% biljnog podrijetla (margarini često sadrže i dobar postotak loših životinjskih masti), proizvod je bez kolesterola, ali bogat daleko opasnijim trans masnim kiselinama.
Obrana od ovih opasnih "hranjivih tvari" nije teška, jer je zakonski obvezan proizvođač navesti oznaku na etiketi, dodajući riječi "potpuno hidrogenirano" ili "djelomično hidrogenirano".
Preporučuje se da uzmete što je moguće manje trans masti ili da čine najviše 1% dijete (preporuke SZO, FAO i EFSA).
| Glavne trans masne kiseline |
| Myristelaidic acid |
| Palmitelaidna kiselina |
| Petroselaidna kiselina |
| Elaidna kiselina |
| Vakcenska kiselina |
| Cetelaidic acid |
| Brassidic acid |
| Linolelaidna kiselina |
Djelomično hidrogenirane masti
Djelomično hidrogenirane masti: jesu li doista različite od hidrogeniranih?
Da bi se kolesterol držao pod kontrolom, prije svega je potrebno iz prehrambenih proizvoda isključiti proizvode među čijim sastojcima se pojavljuju riječi "djelomično hidrogenirano" i / ili "hidrogenirano".
Izraz "djelomično hidrogenizirane" masti činio bi se više bezopasnim od klasičnog izraza "hidrogenirane masti", ali su u stvarnosti ta dva izraza gotovo jednaka.
Zato budite oprezni da vas lažni oglasi ne zavede.
Štoviše, trans masne kiseline nastaju uglavnom kada proces hidrogenacije NIJE završen (na primjer u proizvodnji margarina); još jedan razlog da ih u potpunosti isključimo iz prehrane.
Nehidrogenirane biljne masti
Kad umjesto toga oznaka naglašava prisutnost "nehidrogeniranih biljnih masti", situacija je svakako bolja, ali još uvijek daleko od zdrave; Često se, zapravo, koriste ulja lošije kvalitete, kao što su mnogi od onih tropskih, koji osim što su jeftini, bogati zasićenim mastima (npr. ulje od palminih koštica i palmino ulje).
Srećom, od 13. prosinca 2014. obvezno je na etiketi navesti podrijetlo korištenih ulja i / ili biljnih masnoća (npr. Maslinovo ulje, sojino ulje itd.); dakle, nije dovoljno prijaviti generičku riječ "biljna ulja" ili "biljne masti", iza kojih se u prošlosti često skrivala upotreba sirovih sirovina.
