Tanuta: Nutritivna svojstva, uloga u prehrani i kako kuhati R.Borgacci

što

Što je tanuta?

Tanuta ( S. cantharus ) naziv je morske koščate ribe biološke obitelji Sparidae koja se obično koristi u prehrambene svrhe.

Također poznata u Italiji kao "cantaro", na engleskom se obično naziva "orama" ili "crna porgy" - iako su to vrlo često različite vrste, ali istog roda, dakle slične.

Tanuta se smatra siromašnom ribom - stoga je ekološki prihvatljiva - slična bijeloj ribi; stoga nije plava riba, iako ima jednako dobra nutritivna svojstva. Spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - namirnice bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, vitamini (posebno vodotopivi iz skupine B) i specifični minerali (kao što je željezo) - ali kao riblji proizvod također pruža zanimljive razine vitamina liposolubilni D (kalciferol), jod i biološki aktivne polu-esencijalne polinezasićene masne kiseline - eikozapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA).

U kuhinji se tanuta koristi baš kao i druga bijela riba. Općenito se smatra manje vrijednim od deverika, orade, ribe, orade, brancina i brancina, više je cjenjenija od pezzogna, deverika, izgleda, salpe i nekih vrsta cipla - sve ribe istog kulinarskog okvira. To nije među najkorištenijim morskim stvorenjima za sirove, ali to ne znači da je loše kvalitete. Uglavnom se priprema: kuhana, pečena i juha; mali uzorci se dodaju prženoj paranzi.

Tanuta ima tipičan oblik sparidae. Njegov se izgled značajno mijenja od mladosti do odrasle dobi, kako u tjelesnim razmjerima tako iu pigmentaciji. Ne dostiže velike dimenzije, a veći primjerci lako prelaze kilogram, ali uglavnom dosežu 2.

Tanuta bogato kolonizira istočni Atlantski ocean i Sredozemno more. Živi na vrlo promjenjivim dubinama, između površine i 300 m, i uglavnom se zadržava na vodenom stupcu, ali stalno u blizini stjenovitih uspona ili u svakom slučaju na dnu. Riječ je o društvenim vrstama, koje su bile stare i u mladoj dobi iu svojoj odrasloj fazi, koja se hrani uglavnom beskralježnjacima kao što su crvi i rakovi, ali i na algama. Ima djelotvornu reprodukciju - ulazi u njegu krajem proljeća ili rano ljeto - i ne zanima ga posebno profesionalni ribolov - čak i ako često završava u mrežama i parangalima - još uvijek ima vrlo trofičnu gustoću naseljenosti. Na amaterskoj razini, uglavnom je ugrožena ribolovnom linijom, ali povremeno je zahvaćena i podvodnim ribolovom.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva tanute

Tanuta je riblji proizvod koji spada u prvu temeljnu skupinu namirnica. Od kategorije bijelog vaganja, također se smatra lošim proizvodom breskve. Međutim, ima dobre razine omega 3 (EPA i DHA), vitamina D i joda.

Tanuta ima srednju opskrbu energijom, koja se dobiva visokom koncentracijom proteina i diskretnim sadržajem lipida; ugljikohidrati su irelevantni. To je riba srednje debljine i daje dvostruko više kalorija od bakalara, ali čak 25% manje od lososa.

Proteini tanuta imaju visoku biološku vrijednost - sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s ljudskim modelom. Masne kiseline imaju nezasićenu prevalenciju i, kako se i očekuje, karakterizira ih izvrsna razina EPA i DHA; nekoliko šećera, prisutnih u tragovima, su topljivi. Tanuta ne sadrži vlakna, a količina kolesterola mora biti relevantna, ali ne prekomjerna. Laktoza i gluten su potpuno odsutni, koncentracija purina je bogata, a histamin, odsutan u svježem proizvodu, može brzo porasti u slabo očuvanoj ribi. Budući da je visoko proteinska hrana, ona je također značajan izvor aminokiselina fenilalanina.

Tanuta je bogata vitaminima B topivim u vodi, posebno riboflavinom (vit B2), niacinom (vit PP), piridoksinom (vit B6) i kobalaminom (vit B12); diskretna količina tiamina i pantotenske kiseline (vit B5). Također sadrži izvrsne razine kalcijferola (vit D) koji je liposolubilan; sadržaj alfa tokoferola (vit E) je značajan, iako nije primarni nutritivni izvor. Razine fosfora, kalija i vjerojatno joda su svakako izvrsne; Zanimljivo je napomenuti da koncentracija željeza i cinka nije tako visoka kao što bi se očekivalo.

Tanuta je stvorenje koje je potencijalno u opasnosti od zaraze s Anisakis simpleksom. Nikada ne doseže velike dimenzije i hrani se samo beskralježnjacima, stoga je mogućnost akumulacije žive i metil žive u njezinom mesu malo vjerojatna. To bi trebalo biti stvorenje s niskim rizikom od nakupljanja toksina algi, ali je poželjno obratiti pozornost na mjesto provenijencije - tanuti koji se lovi južnije od Atlantskog oceana, na afričkim obalama, svakako su manje preporučljivi.

dijeta

Tanuta u prehrani

Tanuta je hrana pogodna za većinu dijeta. Prosječan probavljiv unatoč prosječnoj koncentraciji masti i visokih proteina, bilo koji prekomjerni dio može i dalje biti neadekvatan za osobe s probavnim komplikacijama kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili čir na dvanaesniku.

Kuhana bez dodane masnoće, tanuta je dovoljna za dijete za mršavljenje, koje moraju biti niskokalorične i normolipidne. Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti čini ga idealnom hranom za prehranu pothranjenih, oslabljenih ili s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Ova vrsta hrane preporučljiva je u slučaju vrlo intenzivne sportske aktivnosti, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom, te za sve posebno dugotrajne aerobne discipline. Iz istog razloga preporučuje se iu slučaju dojenja, patološke intestinalne malapsorpcije i starosti - u kojoj poremećaj prehrane i smanjena apsorpcija crijeva imaju tendenciju stvaranja deficita proteina.

Bitne biološki aktivne omega 3 sjemenke smatraju se vrlo važnim hranjivim tvarima za: konstituciju staničnih membrana, razvoj živčanog sustava i očiju - kod fetusa i djece - prevenciju i liječenje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemije, arterijske hipertenzije itd. održavanje kognitivnih funkcija u starijoj dobi, smanjenje nekih simptoma neuroze - depresiva - itd.

Zbog nedostatka glutena i laktoze, tanuta je bitna u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer. Obilje purina čini ga nepoželjnim, u značajnim dijelovima, u prehrambenom režimu za hiperurikemiju, prije svega ozbiljnu prirodu - s gihtnim napadima - i kod kalkuloze ili bubrežne litijeze bubrega. Dobro očuvan, nema kontraindikacije za intoleranciju histamina. Velika prisutnost fenilalanina isključuje značajnu uporabu u prehrani protiv fenilketonurije.

Budući da vitamini topljivi u vodi skupine B imaju uglavnom koenzimatsku funkciju, budući da su bogati, tanuta se može smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. Vitamin D je, s druge strane, ključan za metabolizam kostiju i imunološki sustav; budući da su izvori hrane za kalciferol objektivno prilično rijetki, tanuta može biti vrlo korisna u prehrani koja potencijalno nedostaje tom važnom liposolubilnom faktoru. Fosfor je jedan od glavnih elemenata koji sačinjavaju kost (hidroksiapatit) i živčano tkivo (fosfolipidi), ali zbog obilja u hrani, teško da mu nedostaje dijeta. Kalij, od kojeg se hrana životinjskog podrijetla ne smatra primarnim izvorima prehrane, je alkalizirajući mineral odgovoran za neuromuskularni prijenos, koji također može ometati negativne učinke viška natrija u terapiji protiv hipertenzije osjetljive na natrij. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.

Da bi se konzumirala sirovina, tanuta treba smanjiti temperaturu kako bi se uklonio rizik od onečišćenja Anisakis simpleksom. Isto tako, moguće je postići isti učinak kuhanjem, što je također nužno - uvijek iz higijenskih razloga - u prehrani tijekom trudnoće.

Tanuta ne pospješuje vegansku i vegetarijansku prehranu; oni bi trebali biti protiv konzumiranja čak i budističkih i uočljivih hinduističkih životinja. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije.

Prosječna količina tanute je oko 100-150 g (150-225 kcal).

kuhinja

Kako kuhati tanutu?

Tanuta se može pripremiti sirov, carpaccio ili tartar, ali ima izrazito manje ugodan okus i miris od ostalih bijelih riba kao što su orada i brancin.

Meso je pogodno za sve vrste kuhanja; briljantno podupiru izvore intenzivne topline i sredstava za brzo širenje, čak i ako ne morate prelaziti kako biste izbjegli rizik od toga da meso postane suho i žilavo. U svoju korist, sklon je biti mekši od deverika.

Izvrsno se filetira i pirja u tavi, ili na večere. Ne razočarava ni pečenje u pećnici ni na roštilju (i drveni ugljen i plin); mnogi ga zatvaraju u vreći ili ga pokrivaju povrćem - krumpirom, tikvicama, lukom itd.

Može obogatiti razne vrste juha u loncu, sve dok se kuha dovoljno dugo i ne miješa; rizik bi bio razbiti ga i proširiti kosti tijekom pripreme, čineći ga gotovo nejestivim. Da bi se to izbjeglo, preporučljivo je staviti ga kao posljednji sastojak, oko četvrt sata od kraja - ovisno o veličini.

Kuhanje u kipućoj vodi ili pari je kulinarski dijetetski postupak par excellence; to nije loše čak ni u vazokoturi, čak i ako oslobodi sigurno vrlo intenzivne mirise - za one koji to cijene, to je njezina najvažnija karakteristika.

Posebno u malim dimenzijama, tanuta obično priprema prženu ribu; alternativno, ako je veći, može se filetirati i izrezati na trake.

opis

Opis tanuta

Tanuta ima ovalni oblik, blago je spljošten sa strane; glavu karakterizira njuška duža od promjera oka i čeljusti blago prognozirane u odnosu na čeljusti. Ova značajka je naglašena s povećanjem veličine; isto vrijedi i za proporcionalno povećano tijelo u odnosu na glavu - naglašeno u točki neposredno iza škrgavih operculuma.

Tanuta ima leđnu, analnu, kaudalnu, dvije prsne i dvije trbušne peraje; leđna peraja ima 11 bodova i 11-13 mekih zraka.

Tijelo je potpuno prekriveno ljuskama. Pigmentacija odraslih je siva, s tamnijim okomitim prugama, čak i ako nije stvarno crna, što postaje vidljivije u odrasloj dobi. Leđa su malo tamnija, na smeđoj, a trbuh je lakši, gotovo bijeli. Na licu se pojavljuje tamnije područje slično maski. Stražnji rub škrgavog operkuluma je gotovo crn.

S druge strane, kad su mladi, uzorci su čvršći, ne pokazuju vidljive pruge i vidljiva je samo tamna crta koja se nalazi na bočnoj.

Ona doseže prosječnu veličinu odrasle osobe od oko pola metra za težinu koja prelazi kilogram. Najčešća veličina je 30 cm.

biologija

Osnove biologije tanute

Tanuta je koštana morska riba, bentopelagico i oceanodrom, koja pripada biološkoj obitelji Sparidae, rod Spondyliosoma i vrsta cantharus - od kojih je vulgarno ime "cantaro".

Kolonizirati istočni Atlantski ocean, na prilično velikom području od Skandinavije do sjeverne Namibije; uključuje Gibraltarski tjesnac, Sredozemno i Crno more, Madeiru, Kanarske otoke i Zelenortske otoke.

Ostaje suspendiran u vodenom stupu - rijetko intana - i visi nad posidonijom, algama, stjenovitim i pjeskovitim dnom do 300 m, ali češće u prvih 100 m. Sa snažnim društvenim stavom, susreće se u velikim školama.

Ima svejednu prehranu koja uključuje alge i male beskralježnjake kao što su rakovi i crvi. Nju obiluju velike ribe i morski sisavci.

To je protogynous hermaphrodite riba i mijenja spol od ženskog na muško s povećanjem veličine - oko 24 cm. Seksualna zrelost je oko 20 cm. Razdoblje pilinga očituje se u proljeće, kada se skuplja u plitkim vodama; nakon toga polaže jaja na pijesak ili u gudure, koje će s strujama postati pelagične.

Tanuta se lovi na profesionalnoj i amaterskoj razini. U Italiji tržište nije dovoljno razvijeno i smatra se proizvodom marginalnog značaja. Uhvaćen je s postovima, kočama i palamidom. Ljubitelji ribolova koriste se za hvatanje ulova ili surfanja, rjeđe s plovkom. Također je zainteresiran za podvodni ribolov, ali se obično smatra "povremenim" - uhvaćen u odsutnosti zanimljivog plijena.