općenitost
"Crni čaj" je ime koje se daje listovima čaja podvrgnutim određenom procesu i iz čije se infuzije dobiva crveno-tamno piće, koje se naziva i crni čaj.
Tipično podrijetlom iz Indije i Šri Lanke, gdje se izvozi malo po cijelom svijetu, crni čaj općenito ima jači i odlučniji okus i aromu od manje oksidiranih čajeva.
Najcjenjenija sorta crnog čaja je "pecko" čaj (ili peka ili pekoe čaj, što znači "kosa" na kineskom, kako bi ukazala na uporabu mladica i lišća bolje kvalitete). Općenito, lijek je sve poznatiji što je veći postotak netaknutih listova.
Unatoč porastu prodaje u odnosu na zeleni i bijeli čaj, crni čaj još uvijek predstavlja više od 90% svih prodanih čajeva na Zapadu.
Imena crnog čaja
Na kineskom i na jezicima susjednih zemalja, crni čaj je poznat kao " crveni čaj " zbog boje koju tekućina uzima nakon infuzije. S druge strane, zapadni izraz "crni čaj" odnosi se na boju sirovine. U kineskom, "crni čaj" je uobičajena definicija post-fermentiranih čajeva, kao što je pu-er čaj. Izvan Kine i susjednih zemalja, pojam "crveni čaj" se najčešće odnosi na rooibos, južnoafrički biljni čaj napravljen od Aspalathus linearis .
proizvodnja
Biljka crnog čaja
Sve četiri vrste čaja napravljene su od listova istoimene biljke (ili manjeg stabla) Camellia sinensis .
S druge strane, ova botanička vrsta uzgaja se u dvije različite sorte i sa relativno specifičnom uporabom:
- Kineska biljka C. sinensis subsp sinesi : s malim listovima i koristi se za ostale tri vrste čaja;
- Asamska biljka C. sinensis subsp assamica : široko lišće i koristi se uglavnom za crni čaj, iako se posljednjih godina koristi i za zeleno i bijelo.
obrada
Nakon žetve, svježe lišće keramike najprije se osuši, zatim zamotaju na sebe, zatim ponovno osuše i konačno maceriraju.
Prolazi za usitnjavanje dovode do oslobađanja staničnih sokova i određenih enzima (polifenol oksidaze), koji djeluju prije svega u sljedećoj fazi, gdje se odvija stvarna fermentacija (na 30 ° C tijekom 0.5-2 sata).
Posljednji korak uključuje daljnje sušenje kako bi se uništili enzimi i blokirali katalitički procesi, stabilizirajući proizvod. Vlaga se smanjuje na vrijednosti ispod 5%, a crni čaj poprima karakterističnu aromu i tipično tamnu ten.
Razlike između čajeva
Što određuje karakteristike čaja?
Izbor sirovine i različite faze procesa rada snažno uvjetuju svojstva i organoleptička svojstva crnog čaja.
Oolong čaj, malo korišten u Europi, priprema se na sličan način, ali se podvrgava kraćoj fermentaciji i samo djelomično potamni.
U obradi zelenog čaja, s druge strane, ne očekuje se fermentacija i lišće, odmah nakon žetve, odmah se stabilizira toplinom.
Razlika između različitih vrsta čaja stoga je velikim dijelom posljedica razlika u preradi sirovine, čiji je izvor više ili manje isti ( Camellia sinensis ).
Dok zeleni čaj gubi svoj okus u godini skladištenja, crni čaj zadržava svojstva nekoliko godina. Iz tog se razloga prodaje od devetnaestog stoljeća, kada je čak preuzeo ulogu valute, u obliku komprimiranih cigli, u Mongoliji, Tibetu i Sibiru.
raznovrsnost
Unblended crni čaj obično uzima ime regije u kojoj se proizvodi. Nekoliko je regija poznato po proizvodnji čaja s karakterističnim okusima.
| čaj | ime engleski | podrijetlo | regija | zemlja | opis |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Provincija Fujian | Kina | Kralj Fujian Artisan crvenih čajeva. Jedan od tri poznata Fujian Redsa. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Provincija Fujian | Jedan od tri poznata Fujian Reda, s blagim okusom meda. | ||
| Bailin Gongfu | Bailin | Provincija Fujian | Jedan od tri poznata Fujian Redsa. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong) | Mount Wuyi | Provincija Fujian | Sušena na goru borove šume, čime se razvija jaka zadimljena aroma. | ||
| Yin Junmei | Silver Steed Eyebrow | Mount Wuyi | Provincija Fujian | Vrhunska verzija programa Zhengshan Xiaozhong (zv. Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Zlatni konj obrva | Mount Wuyi | Provincija Fujian | Jedan od najkvalitetnijih crvenih čajeva u Kini. | |
| keemun | Qimen | Provincija Anhui | Jedan od poznatih kineskih čajeva. Aroma čaja je voćna, s naznakama bora, šljive i cvijeća. | ||
| Dian Hong | Provincija Yunnan | Dobro poznat po čajevima od tamnog slada i zlatnom čaju. | |||
| Ying De Hong | Provincija Guangdong | Čaj ima aromu kakaoa i slatki okus, prepoznaje se paprena nota. | |||
| Jiu Qu Hong Mei | "Devet zavojitih crvenih šljiva" | Okrug Hu Fou | Zhejiang Province | Ovaj čaj karakteriziraju svijetlo crno lišće. Infuzija je crvenkasta, svijetla i ima svježi retrookus. | |
| Tibeti | Ya'an | Provincija Sichuan | Jedinstveni čaj koji se također može nazvati tibetanskim čajem. | ||
| Jezero Sun Moon | Jezero Sun Moon | Provincija Nantou | Tajvan | Ima mirise meda, osmantusa, cimeta i paprene metvice. | |
| Assam | Assam | Indija | Pun, jak i sladni čaj. To je najviši proizvedeni čaj na svijetu. | ||
| Darjeeling | Zapadni Bengal | Čaj za tijelo, cvjetni i voćni. Danas se često proizvodi s mješavinom crnog, zelenog i oolong čaja. | |||
| Munnar | Kerala | Ova sorta proizvodi jaku i punu žutu infuziju, osvježavajuću i voćnu. | |||
| Kangra | Himachal Pradesh | Proizvodi se pomiješana s bosiljkom, cimetom, šljivom; ima izrazito biljnu aromu. | |||
| Nilgiri | Tamil Nadu | Intenzivno aromatičan, jak i mirisni čaj; dolazi iz brda Nilgiri u Karnataki, Kerali i Tamil Nadu. | |||
| Cejlon | Šri Lanka | Uzgaja se u brojnim sortama, od visine do okusa. Visoko uzgojen smatra se jednim od najboljih čajeva u smislu ravnoteže između okusa, arome i intenziteta. Nisko uzgojen je intenzivniji. Srednje uzgojeni su jaki, bogati i puni. | |||
| Nepalski čaj | Nepal | Slično kao i Darjeeling po izgledu, mirisu i voćnom okusu, teško ga je razlikovati. |
mješavine
Crni čaj se često miješa s drugim biljkama kako bi se dobilo nešto drugačije piće.
| oznaka | opis |
| Čaj Earl Grey | Crni čaj s uljem bergamota. |
| Engleski čaj za doručak | Snažan, robustan, bogat i uklopljen u mlijeko i šećer. |
| Engleski popodnevni čaj | Srednje tijelo, osvježavajuće. Assam i kenyoti forte su pomiješani sa Cejlonom, što mješavini dodaje lakoću i živost. |
| Irski čaj za doručak | Mješavina različitih crnih čajeva: najčešće Assam i, rjeđe, druge vrste crnog čaja. |
| Masala chai | Kombinira crni čaj sa začinima, mlijekom i zaslađivačem poput šećera ili meda; piće iz Indije (koje je uvela britanska tvrtka iz Istočne Indije kako bi potaknula potrošnju čaja među Indijcima i natjecala se s kineskim plantažama čaja). Masala chai prilagođena je zapadu zemlje izmjenom metode pripreme. |
svojstvo
Na kemijska svojstva crnog čaja ne utječe samo sirovina, nego i vrijeme infuzije. Ovaj je parametar važan ne samo za povećanje ili smanjenje arome pića, već i za omogućavanje više ili manje otapanja i perfuzije stimulansa i tanina iz lišća crnog čaja u vodu.
Crni čaj i stimulansi
Zbog prisutnosti aktivnih sastojaka živaca, infuzija crnog čaja dobiva stimulativna, uzbudljiva i diuretska svojstva.
Kofein u crnom čaju
Iako uz iznimke, crni čaj predstavlja najbogatiju raznolikost čaja u kofeinu (3-6% na suhu masu) i - ako ne bi bio različit način ekstrakcije - čak bi i premašio kavu.
U šalici crnog čaja (oko 150 ml) dobivenog infuzijom od 5 minuta, sadržaj kofeina (nepropisno nazvan teina) varira u prosjeku od 40 do 100 mg; respektabilna količina, s obzirom na to da espresso sadrži oko 80 mg istog.
Teofilin u crnom čaju
Crni čaj je također bogat teofilinom, supstancom sličnom upravo opisanoj koja se koristi - u koncentracijama koje su jasno superiorne - u terapiji astme i bronhitisa. Teofilin zapravo potiče dilataciju bronhija, poboljšavajući - između ostalog - kontraktilnost dijafragme i drugih dišnih mišića.
Teobromin u crnom čaju
Druga tvar sa sličnom aktivnošću je teobromin, alkaloid tipičan za kakao, koji je u crnom čaju još uvijek prisutan u prilično ograničenim količinama.
Crni čaj i antioksidansi
Polifenoli u crnom čaju
Crni čaj, kao i ostale vrste, također je bogat polifenolima.
Polifenoli su nutritivni čimbenici s antioksidativnim djelovanjem, koji sprječavaju kardiovaskularne bolesti i tumore. Iznad svega obiluju zelenim čajem, jer negativno utječu na oksidativni učinak tijekom proizvodnje.
Tanini u crnom čaju
Crni čaj također sadrži tanine, koji posjeduju mnoge metaboličke karakteristike generičkih polifenola.
Osim toga, tanini imaju adstrigentna svojstva, jer se bore protiv proljeva smanjuju izlučivanje žlijezda u crijevu.
Crni čaj i zdravlje
Crni čaj i tumor
Usprkos visokoj koncentraciji antioksidanata, meta-analiza opservacijskih studija kod azijskih ili bijelih populacija zaključila je da:
"Potrošnja crnog čaja ne utječe na razvoj karcinoma usne šupljine, raka jednjaka, raka prostate i raka pluća".
Crni čaj i moždani udar
S druge strane, konzumacija crnog čaja može biti povezana s smanjenim rizikom od moždanog udara.
Crni čaj, pritisak i kolesterol
Cochraneov pregled proveden 2013. godine na randomiziranim studijama tijekom 3 mjeseca zaključio je da:
"Dugotrajna konzumacija crnog čaja samo neznatno smanjuje sistolički i dijastolički krvni tlak (oko 1-2 mmHg)".
Isti rad također je primijetio da:
"Dugotrajna konzumacija crnog čaja smanjuje koncentraciju LDL kolesterola u krvi za 0, 43 mmol / L (ili 7, 74 mg / dl), ali, ukupno gledano, ovo istraživanje ostaje neuvjerljivo".
