Definicija i upotreba u kuhinji
Pojačivači okusa su aditivi ili tvari koje se koriste u prehrambenoj industriji za poboljšanje svojstava gotovih proizvoda; funkcije aditiva u hrani su brojne (konzervacija, boja, zgušnjivač, itd.), ali se pojačivači okusa dodaju s jedinim ciljem optimizacije ili poboljšanja okusa hrane.
Ažurirano zakonodavstvo dopušta dodavanje sljedećih pojačivača okusa:
glutamate
- E620 Glutaminska kiselina
- E621 Mononatrijev glutamat
- E622 Monokalijev glutamat
- E623 Kalcijev diglutamat
- E624 Monoammon glutamat
- E625 Magnezij diglutamat
- E626 Gvanilska kiselina
- E627 Dinatrij gvanilat - natrijev gvanilat
- E628 Dikalijev gvanilat
- E629 Kalcijev gvanilat
inosinates
- E630 Inozinska kiselina
- E631 Dinatrij inozinat
- E632 Dipotassium inosinate
- E633 Kalcijev inozinat
- E634 Kalcijev 5'-ribonukleotid
- E635 Dinatrij 5'-ribonukleotidi
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glicin i natrijeva sol glicina
Najviše korišteni pojačivači okusa su E620 i E640 ; mogu reproducirati okus mesa, stoga je njihovo dodavanje u juhe, umake i gotova jela nakon industrijske kuhinje postala uobičajena praksa.
Pojačivači okusa Glutamati
Pojačivači okusa glutamata prirodno su prisutni u proteinima hrane u obliku glutaminske kiseline; namirnice koje sadrže veće količine su: perad, riba, rakovi, neki sirevi, gljive, mahunarke i malo povrća.
Prekomjerne doze glutaminske kiseline i mononatrijevog glutamata mogu inhibirati prag razdražljivosti neurona, uzrokujući promjene u parasimpatičkom sustavu koje dovode do takozvanog "kineskog sindroma restorana", čiji su najčešći i važni simptomi: mučnina, povraćanje, proljev, grčevi abdominals i glavobolje. Također pamtimo da postoji INTOLERANCIJA (ili preosjetljivost) koja se hrani prema tim pojačivačima okusa, lako prepoznatljiva po pojavljivanju simptoma opijenosti čak i nakon uzimanja malih doza glutaminske kiseline.
E622, unesen u prekomjernim dozama, potječe samo od gastrointetskih poremećaja, dok E623, u osjetljivih osoba, također može izazvati teške napade astme; E624 karakterizira visoka toksičnost i stoga je potpuno isključena iz prehrane dojenčeta. Čini se da je E625 jednostavno laksativ, dok skupina E626-E629 ima umjerenu toksičnost.
Pojačivači okusa bez mirisa
Pojačivači okusa od E630 do E633 dodaju se posebno začinjenu hranu i čini se da njihov višak hrane olakšava početak gihta; E634 i E635 se dodaju u dobroj količini u pomfritu u vrećama, mogu izazvati astmu i hiperaktivnost, au nekim stranim zemljama njihova uporaba je ZABRANJENA.
E636 i E637 su tvari koje pojačavaju arome zapakiranih proizvoda, a prirodno se nalaze iu tostiranim namirnicama. Njihova sinteza odvija se razgradnjom celuloze i škroba, ali budući da još nemaju dovoljno podataka koji opisuju njihovu toksičnost, njihova je uporaba zabranjena u Europi.
E640 se dodaje hrani koja sadrži saharin i ima malu toksičnost.
Pojačivači okusa su aditivi u hrani koji mijenjaju prirodnu ukusnost hrane i, iako zlouporaba može izazvati uglavnom zanemarive nuspojave, njihov dodatak hrani ima isključivi cilj povećanja komercijalne prodaje (u korist industrije), a ne ne daje nikakvu zdravstvenu korist krajnjem potrošaču.
