Što je Robiola?
općenitost
Robiola je naziv skupine tipičnih talijanskih sireva.
Robiolasi nisu svi isti i razlikuju se, između ostalog, po vrsti mlijeka, izlaganju začinu (možda i trajanju) i zrenju kore, površinskog kalupa ili filma.
- Pijemont (osobito u Langheu).
- Lombardija (osobito u području Brescia).
Smatra se da imenica "robiola" potječe od naziva općine u pokrajini Pavia: grada Robbia.
Robiola se može dobiti preradom kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili miješanog mlijeka.
Tipično s mekanim tijestom, ovi koagulati za mlijeko nemaju kratkotrajni ili kratki začin; stoga se mogu klasificirati kao mliječni proizvodi (mliječni derivati koji sadrže laktozu u značajnim količinama).
Iako je ograničeno, sazrijevanje određenih robiola je dovoljno za razvoj nekih jedinstvenih karakteristika, kao što je, na primjer, tipična crvenkasta površinska kora (ne iznenađuje, neki vjeruju da etiologija termina robiola dolazi od latinskog "rubrum" = crveno).
Prehrambene značajke
Higijenski aspekti
Što se tiče higijenskog aspekta, različiti tipovi robiola imaju prilično različit rizik od patogene kontaminacije.
Neki pokazuju ograničenu mikrobiološku opasnost (ali još uvijek relevantnu, posebno u odnosu na listeriozu), a druge treba izbjegavati u slučaju trudnoće (posebno one dobivene od sirovog mlijeka). U "zrelim" robiolama uvijek je preporučljivo ukloniti koru prije konzumacije.
Nutritivni aspekti
Robiola ima značajnu opskrbu energijom, čak i ako je u usporedbi s dobro začinjenim mliječnim proizvodima manje kalorična.
Kalorije se uglavnom opskrbljuju lipidima, a slijede ih proteini i konačno ugljikohidrati.
Masne kiseline su uglavnom zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti (esencijalne aminokiseline u količinama i omjerima sličnim ljudskim proteinima) i jednostavni glukidi (laktoza).
Robiola donosi više nego značajnu količinu kolesterola; vlakna su odsutna.
Vitamini prisutni u značajnijim količinama su ekvivalenti B2 ili riboflavina i retinola ili vitamina A. Prikazane su male količine vitamina E (tokoferoli). U pogledu mineralnih soli istaknute su koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
Robiola je jedan od najlakše kontekstualiziranih sireva u terapiji hrane osoba oboljelih od metaboličkih patologija i / ili s visokim kardiovaskularnim rizikom.
Ipak, potrebno je zapamtiti da je to mliječni proizvod koji sadrži dobre količine zasićenih masnih kiselina, kolesterola, soli i kalorija. To znači da učestalost konzumacije i prosječni dio robiole moraju biti ograničeni u slučaju hiperkolesterolemije, hipertenzije osjetljive na natrij i prekomjerne težine.
Dobre koncentracije kalcija i fosfora čine robiolu prikladnom za hranjenje subjekata u rastu i za one s visokim rizikom od osteoporoze.
Robiola se može prihvatiti vegetarijanskom filozofijom (pod uvjetom da, ako se dobije dodavanjem sirila, to je biljnog podrijetla). Treba ga isključiti u stilu veganske hrane.
Nije pogodan za prehranu subjekata koji pate od nepodnošenja laktoze.
Bez glutena.
Prosječna količina je oko 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Kemijski sastav | Vrijednost za 100g | |
| Jestivi dio | 100% | |
| voda | 51, 0g | |
| protein | 18, 9g | |
| Ukupni lipidi | 25, 4g | |
| Zasićene masne kiseline | 16, 07g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 8, 38g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 0, 91g | |
| holesterol | 90, 0mg | |
| Dostupni ugljikohidrati | 2.0 g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 2.0 g | |
| Ukupno vlakana | 0.0g | |
| Topljiva vlakna | 0.0g | |
| Netopiva vlakna | 0.0g | |
| Fitinska kiselina | 0.0g | |
| piće | 0.0g | |
| energija | 311, 3kcal | |
| natrij | 1110, 0mg | |
| kalij | 96, 0mg | |
| željezo | 0, 70mg | |
| nogomet | 704, 0mg | |
| fosfor | 374, 0mg | |
| magnezij | - mg | |
| cink | 4, 10mg | |
| bakar | - mg | |
| selen | - µg | |
| Tiamin | 0, 05 mg | |
| riboflavin | 0, 24mg | |
| niacin | 0, 80mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 293, 0 RAE | |
| Vitamin C | 2, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 24mg | |
Razvrstavanje robe
Na temelju klasifikacije proizvoda za sireve, različite vrste proizvoda mogu se uključiti u obitelji koje su također vrlo različite:
- B1: Svježi sirevi s kiselinski presumom (vidi dolje).
- B3: Svježi kozji ili ovčji sirevi.
- C1: Meki sirevi bez kore.
- C2: Kratki zreli meki sirevi s kore ili tankim filmom.
- C3: Meki sirevi kratkog sazrijevanja od ovčjeg ili kozjeg mlijeka.
- D2: Sir s kožom s patinom.
- D4: Kravlji sir s patiniranom kožom.
Zemljopisna diferencijacija
Najpoznatije su:
- Piedmontese Robiola : generički pojam koji se ponekad koristi za označavanje Roccaverrana, Langhea itd.
- Robiola delle Langhe (područje između Cunea i Asti, u Pijemontu)
- Robiola del Beck (Beck znači koza u lokalnom narječju) 1
- Robiola di Bossolasco (pokrajina Cuneo)
- Robiola di Cocconato (pokrajina Asti)
- Robiola d'Alba (pokrajina Cuneo)
- Robiola di Ceva (pokrajina Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (pokrajina Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (pokrajina Torino)
- Robiola della Valsassina (pokrajina Lecco)
Robiola di Roccaverrano (Pijemont) proizvodi se s kravljim mlijekom, kozjim i ovčjim mlijekom i ima oznaku Denominacija zaštićenog podrijetla (DOP).
Robiola del Beck vrsta je svježeg kozjeg sira proizvedenog tek u mjesecu listopadu i studenom, u kojem se koze pripremaju za parenje.
Robiola di Roccaverano
Kao što se i očekivalo, robiola di Roccaverano je ZOI sir s zemljopisnim razgraničenjem koji se odnosi na pokrajinu Asti.
Proizvodi se od miješanog mlijeka, sirovog ili pasteriziranog,
- krava koja ne smije prelaziti 85%
- i koze ili ovce koje ne smiju biti manje od 1%.
Korišteni sirilo je tekuće i koagulacija s kiselim sirilom.
Roccaverano robiola ima cilindrični izgled, promjenjivog promjera između 10-14 cm. Bosi su 4-5 cm. Prosječna težina varira između 250-400 g.
Kora je odsutna, tijesto je mekano i bijelo.
Roccaverano robiola pripada obitelji C3 proizvoda, ali koristi koagulaciju kiselinom-renetom tipičnom za klasu B1.
znatiželja
Što znači acid-rennet koagulacija?
U proizvodnji sira postoje dvije vrste koagulacije proteina mlijeka kazeina: kiselina i sirilo.
- Prvi se daje bakterijskom fermentacijom mlijeka uz proizvodnju mliječne kiseline i smanjenjem pH koji koagulira kazeine.
- Drugi je uzrokovan dodavanjem sirila mlijeku pri temperaturi od 30-37 ° C, koja vrši enzimatsko djelovanje koagulacije kazeina.
Kiselinska kora uključuje i prvi i drugi fenomen zgrušavanja krvi.
Bibliografija:
- Atlas sira - Giorgio Ottogalli - Hoepli - stranica 156; 203; 356.
