Šlag

Općenitost i proizvodnja

Šlag je pjenasta i meka masa, relativno stabilna, dobivena mehaničkim miješanjem tekuće kreme.

Krema namijenjena za sastavljanje mora imati neke specifične kemijsko-fizikalne "zahtjeve": sadržaj lipida između 30 i 40%, integritet mliječnih micela, relativno niska temperatura sanitacije (pasterizacija), niska temperatura skladištenja, ali ne previše blizu 0 ° C (više ili manje "iz hladnjaka"), kiselog pH NIKADA i bez industrijske obrade kao što je homogenizacija i UHT; mehanička agitacija i "priroda" (kako kažu) će učiniti ostalo. Zapravo, ispitivanjem sastava kravljeg mlijeka shvaća se kako se masti ugrađuju u micele, koje su velike lipidne kapljice umotane u tanki proteinski film koji ih čuva u vodenoj disperziji, sprječavajući ih da se skupljaju u velikim lipidnim kompleksima. Tijekom kreme za mućenje, iste masne kuglice sadrže određenu količinu zraka koju zadržava njihova vanjska proteinska membrana. U početku je ugradnja zraka nepravilna i gruba: vanjski proteini pogoduju ugradnji zraka u obliku kapljica i stvara se film na granici između zraka i seruma; s nastavkom lepršanja mjehurići zraka postaju manji i manji, povećavajući broj; film se mijenja, gomilajući sve više globula masnoća koje stvarajući mostove između sebe i zraka daju konzistenciji i stabilnosti šlagu. Naposljetku, stvara se sustav gdje prevladava plinovita faza.

Da bi se dobila dobra šlaga, temeljne su i ručne vještine rukovatelja i / ili umjeravanje instrumenta (ovisno o vrsti obrade).

Vrste vrhnja

Nije svaka krema prikladna za proizvodnju šlaga

Na tržištu postoje 3 vrste kreme, ali samo od jedne od njih možete dobiti šlag.

Kremu odmah isključujemo iz kuhinje; ima sadržaj masti u rasponu od 20 do 25%, NE MOUNT (kasnije ćemo razumjeti zašto) i ima polučvrst izgled, a time i formiranje kazein gela koji hvata masne kuglice. Ponekad, nakon nekoliko mjeseci skladištenja, primjećujemo određeno odvajanje krutog dijela od tekućeg dijela koji se reintegrira miješanjem spoja.

Čak se i krema za kavu ne može pjeniti; ima sadržaj lipida koji je previše sličan mlijeku, dakle nedovoljan (općenito oko 12%), a ako je podvrgnut UHT tretmanu, vrlo je stabilan i može se dugo čuvati.

Na kraju dolazimo do kreme za mućenje, koja je jedina iz koje je moguće dobiti šlag. To ima unos masti u prosjeku 35%, ili količinu potrebnu za postizanje do 300% početnog volumena. Ako se pronađu slični proizvodi, ali s nižim postotkom lipida (<30%), oni će biti znatno manje stabilni; naprotiv, s visokim dozama masti (do 47%), bit će ih posebno teško sastaviti.

Ograničavajući faktori proizvodnje

Ako se proces ne provodi na tehnički neučinkovit način (pogrešno vrijeme, brzina, vrsta umutka itd.), To značajno povećava rizik od dobivanja efekta OPOZISANJE pjene, odnosno proizvodnje maslaca . Ukratko, pretjeranim postavljanjem kreme (prejako ili predugo) dolazi do razdvajanja proteina iz globula masti; potonji, u odsutnosti peptidne prevlake, agregat ( koalescencija ) koji dovodi do stvaranja čvrste masne mase koja se odvaja od zaostalog seruma; potonji, jednom koncentriran, naziva se maslac (vidi video recept za izradu maslaca kod kuće).

Nutritivni sastav kreme ili mliječne kreme - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

Jestivi dio 100, 0% voda 58, 5g protein 2, 3 g Lipidi TOT 35, 0g Zasićene masne kiseline - g Mononezasićene masne kiseline - g Polinezasićene masne kiseline - g holesterol - mg TOT Ugljikohidrati 3, 4 g škrob 0.0g Topljivi šećeri 3, 4 g Dijetalna vlakna 0.0g energija 337, 0kcal natrij 34, 0mg kalij 100, 0mg željezo 0, 0mg nogomet 78, 0mg fosfor 61, 0mg Tiamin 0, 02mg riboflavin 0, 11mg niacin - mg Vitamin A 335, 0μg Vitamin C - mg Vitamin E - mg

Ostali čimbenici koji ograničavaju pjenjenje šlaga su homogenizacija, toplinska obrada toplinom i zakiseljavanje ; dok prva generira smanjenje volumena i posljedičnu disperziju masnih kuglica (koje gube sposobnost interakcije s proteinima), drugi i treći uzrok su kemijsko-fizikalna denaturacija peptida, kompromitirajući njihovu sposobnost emulgiranja. NB . Zakiseljavanje tučenog vrhnja i njegovo grijanje neizravno pogoduje procesu proizvodnje maslaca

Šlag ili vrhnje za kuhanje?

Fizičke razlike

Unatoč kremi za kuhanje i kremama za šlaganje imaju vrlo sličan kemijski sastav, prvi se NE može pjeniti. Ova karakteristika je posljedica fizičkog procesa koji prolazi tijekom industrijske faze prerade: UHT.

Krema koja je podvrgnuta UHT tretmanu izložena je prekomjernom povećanju tlaka, što pogoduje taloženju kazeinskih micela u međusklopu; u tom slučaju, u vrijeme hlađenja, one međusobno djeluju formirajući prilično čvrsti gel. Ovaj fenomen, koji je potpuno neprikladan za kremu za mućenje, umjesto toga ima za cilj stabilizaciju gore spomenute "kreme za kuhanje".

Nutritivne značajke

Kao pjenasti proizvod, nutritivne vrijednosti tučenog vrhnja odgovaraju otprilike 1/3 onih u "kremi ili kremi za mlijeko" LIQUID, budući da na kraju obrade QUEST'ULTIMA doseže volumen jednak tri puta izvornoj tekućini (2/3) sastoje se od atmosferskih plinova).

Šlag je derivat visoko masnog mlijeka, dakle visoko-energetskog mlijeka; čak i ako vrijednosti kolesterola i razgradnja masnih kiselina nisu dostupne u tablici, vjerojatno će se pretpostaviti da šlagom obiluje i zasićenih masnih kiselina i kolesterola. Svi ovi aspekti čine šlagom hranu neprikladnu za terapiju mršavljenja, posebno za one koji pate od hiperkolesterolemije.

Šlag sadrži nekoliko grama laktoze (ugljikohidrata), osobitost koja ga čini neprikladnim čak i za hranjenje intolerancije na ovu glukozu.

Osim izvrsne koncentracije vit. A, tučeno vrhnje ne daje značajne količine vitamina i / ili mineralnih soli.

Za sve ove osobine, šlag je hrana koja se rijetko konzumira i ima vrlo ograničene količine.