što
Što je kefir?
Kefir ili kefir - ili kefir ili kefyr - je fermentirani mliječni proizvod na bazi mlijeka - ili bolje, svježe mlijeko. Točnije, cjepivo se može koristiti u proizvodnji kefira, ovčjeg i / ili kozjeg mlijeka
Podrijetlom s ruskog teritorija, kefir se postupno proširio diljem Kavkaza - čak i na jug - gdje se proizvodio i konzumirao u velikim količinama tisućljećima. Njegov nutritivni sadržaj i "teoretska" probiotička moć - zbog prisutnosti Lactobacillus acidophilus i Saccharomyces kefir - učinili su ga kamenom temeljcem lokalne prehrane.
Jeste li znali da ...
Imenici "latticino" pripisuju se različita značenja; najraširenije, između zajedničkog jezika i tehničkog, tri su:
- Hrana na bazi mlijeka - zajednički jezik
- Hrana dobivena od mlijeka s visokim postotkom laktoze; uključuje sve svježe dobivene termičkom koagulacijom proteina sirutke, i one u kojima probiotici (potrebni za koagulaciju mlijekom) i sazrijevanje nisu bili dovoljno učinkoviti u katabolizmu disaharida - tehnički, ali zastarjeli
Hrana koja nije podvrgnuta zgrušavanju kazeina, kao što su ricotta, maslac, vrhnje i jogurt. Sirevi se stoga ne bi smatrali mliječnim proizvodima, bez obzira na koncentraciju laktoze - tehničke, trenutno najviše citirane.
Kefir je derivat mlijeka, održava mali dio početne laktoze i ne nastaje koagulacijom proteina kazeina; stoga se u svakom pogledu smatra mliječnim proizvodom. Dio je osnovne skupine namirnica - mlijeko i derivati - i dobar je izvor proteina visoke biološke vrijednosti, kalcijevog fosfora i vitamina - posebno skupine B, posebno vit B2 (riboflavin) i vitamina / provitamina A. Proizveden od punomasnog mlijeka, također ima skromnu količinu zasićenih masti i kolesterola. Treba naglasiti da se kemijski profil ove hrane bitno mijenja i na temelju: razine skimovanja mlijeka, sastava granula - u dijelu o proizvodnji saznat ćemo bolje što su - i tehnologiju prerade.
Kefir se općenito smatra prikladnim za većinu dijeta; neki slučajevi koji su dio kliničke prehrane ili su povezani s određenim uvjetima su iznimke, kao što su: netolerancija na laktozu, alergije na mliječne bjelančevine, fenilketonurija i teška intolerancija prema histaminu - mlijeko je hrana koja oslobađa istinu. Uklanjanje kefira može biti korisno za snižavanje postotka zasićenih masti i unos kolesterola u prehrani - čak i ako se, uspoređujući ga s drugim namirnicama, zasigurno to ne može smatrati intervencijom od primarne važnosti.
Kefir se jede sirov, svjež (nije sačuvan) i hladan, često povezan s medom i voćem. On zamjenjuje, na primjer, jogurt - koji je zajednički za različite organoleptičke i okusne karakteristike. Važna, ali nedavna alternativa raznim mliječnim ili nekonzerviranim mliječnim proizvodima, kefir nije dio talijanske gastronomske tradicije. Trenutno, zahvaljujući globalizaciji, kulturnom ispreplitanju, ali prije svega internetu, neki su recepti bili rašireni i vide kefir kao protagonist ili jednostavan sastojak.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva kefira
Kefir punomasnog mlijeka osigurava prosječnu kalorijsku količinu koja se uglavnom opskrbljuje lipidima, nakon čega slijede proteini i na kraju nekoliko ugljikohidrata. Masne kiseline imaju zasićenu prevalenciju, peptidi su visoke biološke vrijednosti - s visokim postotkom triptofana - i topivi glukidi (laktoza disaharid).
produbljavanje
Visoka biološka vrijednost proteina znači da sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama u odnosu na model ljudskog proteina.
Kefir ne sadrži vlakna, ali ima nisku koncentraciju kolesterola. Pruža tragove laktoze, nekoliko purina i značajnu razinu fenilalanina. To je proizvod dobiven iz mlijeka, oslobađajuća istamino hrana, a osim toga podvrgnut je mikrobnoj fermentaciji - koja može povećati količinu histamina.
Među najobilnijim vitaminima kefira izdvajamo: riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6), kobalamin (vit B12), retinol (vitamin A) i karotenoidi (provitamin A - RAE); neki izvori također pokazuju dobru razinu vitamina D, ali to nije određena činjenica. Što se tiče mineralnih soli, najzastupljenije su: kalcij i fosfor
Kefir VS jogurt: razlike
Na prvi pogled, kefir se može činiti vrlo sličnim jogurtu; unatoč izgledu, kefir je izveden iz fermentacijskog djelovanja sasvim različitih bakterijskih i kvasnih sojeva; zbog toga ima sasvim drugačije organoleptičko-okusne karakteristike.
Posebno se kefir razlikuje od jogurta po malom sadržaju etilnog alkohola, koji varira otprilike između 1 i 2%, i ugljičnog dioksida. Te razlike u sastavu rezultat su različitog metabolizma mikroba; dok se jogurt formira isključivo (ili gotovo) mliječno-fermentacijom, kefir također koristi alkoholni proces.
| kefir | jogurt | |
| Mliječna kiselina | - | + |
| Ugljični dioksid | + | - |
| Etilni alkohol | + | - |
dijeta
Kefir u prehrani
Kefir je probavljiviji od mlijeka, ne samo za redukciju laktoze, nego i za djelomičnu hidrolizu proteina. To ne znači da se može piti slobodno, pod bilo kojim okolnostima, is vrlo obilnim dijelovima - osobito onima koji pate od poremećaja ili nelagode probavnog sustava. Umjesto toga trebalo bi ga uvelike smanjiti u slučaju hiperklorhidrije i hipokloridrije, želučane kiseline, gastritisa, čira i gastroezofagealne refluksne bolesti - gotovo uvijek povezane s hiatalnom hernijom. Također može promijeniti razinu ljudi s iritabilnim crijevima i kolitisom.
Zbog visokog sadržaja esencijalnih aminokiselina, kao što su mlijeko i jogurt, kefir se može poslužiti i prehrani onih koji imaju veću potrebu za proteinima. To je osobito slučaj kod rastućih subjekata, trudnica ili medicinskih sestara, ispitanika sa slabom crijevnom apsorpcijom - na primjer u probavnim smetnjama ili crijevnim resekcijama ili u trećoj dobi - ili koji se iz različitih razloga nalaze u deficitu ove hranjive tvari - nepravilne navike, post, anoreksija Sportaši koji prakticiraju ekstremne aktivnosti izdržljivosti i oni koji prakticiraju sportske snage u kojima je neophodan rast mišića (hipertrofija) mogu imati veću potrebu za proteinima.
Kefir, u pravim porcijama i uz odgovarajuću učestalost konzumiranja, pogodan je za bilo koju dijetu. U slučaju hiperholesterolemije preporučljivo je preferirati obrano mlijeko ili smanjiti potrošnju. Ne utječe na druge zamjenske bolesti.
Kefir je bezopasan za celijakiju i hiperurikemiju, dok bi bio eliminiran u prehrani protiv fenilketonurije, intolerancije histamina i alergije na bjelančevine mlijeka. Prikladan je za prehranu za netoleranciju na laktozu samo skromnog entiteta; ozbiljne hipersenzitivnosti, s druge strane, također zahtijevaju isključivanje ove hrane.
Jeste li znali da ...
Kao rezultat fermentacije, u kefiru, kao i smanjenju laktoze, povećava se i enzim koji se zove β-galaktozidaza. To je hidrolitički katalizator koji se bavi hidrolizom ostataka β-D-galaktoze u polisaharidima poznatim kao β-galaktozidi, kroz rupturu terminalnih β-glikozidnih veza. Neke P-galaktozidaze također mogu hidrolizirati a-L-arabinozide, β-D-fukozide i β-D-glukozide.
Zbog visokog sadržaja kalcija i fosfora, sastavnih dijelova hidroksiapatita u kosti, kefir je važan saveznik tijekom rasta iu starosti; potreba za tim mineralima također se povećava tijekom trudnoće i dojenja. Također je bogata vodotopivim B vitaminima - koenzimskim čimbenicima vitalnim za metabolizam svih tkiva - i liposolubilnim A - neophodnim za diferencijaciju stanica, vizualnu funkciju, reproduktivnu funkciju itd.
Prikladan je za vegetarijansku prehranu, ali je kontraindiciran za vegansku prehranu. Ona se odnosi na muslimansku i židovsku prehranu, pod uvjetom da je izvedena od životinja koje se smatraju "čistim".
kuhinja
Opis kefira
Za boju i gustoću, kefir nejasno podsjeća na "razrijeđeni" jogurt. Aroma je karakteristična, a uglavnom zbog prisutnosti diacetila i acetaldehida, koje proizvode pojedini mikroorganizmi.
Kako jesti kefir?
Kefir se konzumira uglavnom sam; cijeni se svježe ili na sobnoj temperaturi, uglavnom kao piće.
Kefir se češće povezuje s hranom kao što su: med, slatko i / ili kiselo voće i kiseli krastavci - na primjer krastavci i drugo fermentirano povrće kao što je kiseli kupus.
Kefir se čuva hlađenjem i ne smije se produžiti dulje od 7 dana.
Domaći kefir
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuproizvodnja
Uvod u proizvodnju kefira
Tradicionalna proizvodnja kefira odvija se dodavanjem 2-10% granula u svježe mlijeko (ovce, koze ili krave) koje se sastoji od:
- Odabrane kolonije bakterija i kvasaca
- Kompleksni ugljikohidrati topljivi u vodi (nazivaju se kefiran i proizvode iste bakterije i kvasci kefira, posebno: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens i Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
produbljavanje
Biološki starteri koji se nalaze u granulama kefira temelje se na bakterijama i kvascima; Među različitim bakterijama izdvajaju se Genera: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens i subsp. kefirgranum ), Lactococcus i Leuconostoc, a među kvascima su Genera: Candida, Kluyveromyces i Saccharomyces . To su međusobno simbiotski mikroorganizmi koji se drže zajedno u koaguliranim proteinima. Na industrijskoj razini, granule se ne koriste, već su to specifične standardizirane mješavine bakterija i kvasaca, kako bi se smanjila vremena proizvodnje i održala hranjivi sastav i organoleptička svojstva hrane. Industrijski kefir se također razlikuje po nižem udjelu alkohola, često ispod praga od jednog posto, ili u nekim slučajevima čak ništa.
Idealna temperatura za proizvodnju kefira je oko 20-25 ° C, dok je trajanje postupka oko 24/48 sati, tijekom kojeg se smjesa stavlja u poluzatvorenu posudu, daleko od sunčeve svjetlosti, i potresao s vremena na vrijeme.
Proizvodnja kefira održava se na sličan način kao jogurt, kiselo tijesto ili kiselo tijesto; to jest, granule - koje nastavljaju rasti i razvijaju se u kefiru - se filtriraju i ponovno koriste do gorkog kraja.
znatiželja
Čini se da je probiotička flora kefira ista sadržana u probavnom traktu koza. Zanimljivo je naučiti da - osim što imaju mogućnost proizvodnje kefira iz životinjskog mlijeka kod kuće - kolonije bakterija i kvasaca prisutne u granulama mogu fermentirati i mlijeko povrća kao što su: sojino mlijeko, rižino mlijeko, zobeno mlijeko, kokosovo mlijeko, itd. Voda kefir (također poznat kao Tibicos) je slabo alkoholno i pjenušavo piće dobiveno fermentacijom, dodavanjem kefirnih granula, slatke tekućine koja sadrži 3-10% saharoze dodane voćnim sokovima (limun, grožđe, narančasta itd.) i aroma (đumbir, meta, komorač, anis itd.).
