općenitost
Kuhana šunka je konzervirano meso, točnije kuhana kobasica koja nije punjena i djelomično prekrivena kožom.
Kuhana šunka se sastoji od "prave" butine bez kostiju ("prave") svinje ( S. scrofa domesticus ), stoga se u njenoj proizvodnji ne koriste drugi dijelovi životinje. NB . Često se kuhana šunka zamjenjuje vrlo sličnim proizvodom, ali znatno manje vrijednim: kuhano svinjsko rame .
Proizvodnja kuhanog pršuta uključuje neke bitne faze: klanje svinje, preradu stražnjeg udova (rezanje, odmašćivanje, kost - ali ne uvijek - masiranje, itd.), Parenje i pakiranje.
Kuhana šunka nije "svejedno"; ostavljajući po strani varijabilnost domaćih recepata (što bi zahtijevalo svaki paragraf), kuhana šunka se službeno razlikuje u tri vrlo različite kategorije. Reći da je riječ o "Ministarstvu proizvodnih djelatnosti", koje je Uredbom od 21. rujna 2005. (GU br. 231 od 4. listopada 2005.) reguliralo proizvodnju i prodaju kuhane šunke u: visokokvalitetnoj kuhanoj šunki, odabranoj kuhanoj šunki i kuhani pršut (kao što se može vidjeti, kuhano rame NIJE uključeno u specifikaciju dotičnog suhog mesa).
Povijesne bilješke
Kuhana šunka hrana je starog podrijetla, koja datira još iz antičkog Rima, gdje postoji trag recepata za pripremu svinjetine. Doista, iako je salama, kuhana šunka nije ništa drugo do "veliko pečenje"; njegovo otkriće se stoga može pripisati Latincima koji su u sjevernim dijelovima carstva nastojali olakšati kuhanje pržene svinjske noge kuhanjem u vodi i aromama. Ne smije se isključiti da su legionari stekli prve pojmove o pripremi kuhanog pršuta od pijetlova, iz Longobarda ili drugih barbarskih populacija koje se postupno upijaju u carstvo; nije iznenađujuće da su regije koje proizvode najbolje kvalitete kuhane šunke (s obzirom na veću tradiciju): Furlanija-Julijska krajina, Lombardija, Pijemont, Ligurija i Emilia-Romagna.
proizvodnja
Proizvodnja kuhane šunke odvija se kroz niz različitih faza koje su potpuno "neotuđive" i nezamjenjive. Od početka je svinjska noga iskoštena i dozrijeva nekoliko dana na temperaturi od 6-8 ° C; slijedi soljenje, koje se u kuhanoj šunki ne primjenjuje izvana na površinu mesa (kao što je slučaj kod većine cjelovitih suhomesnatih vrsta), već kroz injekcije infra-mišićne otopine. Ovaj se postupak naziva churning i smatra se pravom masažom; bujanje kuhane šunke može trajati i do 70 sati. Slijedi kuhanje (70 ° C), koje se odvija parom, ali uz uporabu posebnog kalupa; zatim hlađenje-skladištenje, u hladnoj prostoriji, na temperaturi od gotovo 0 ° C. U ovom trenutku kuhana šunka prolazi kroz stvarno čišćenje koje regulira njegov oblik i pažljivo čisti njegovu površinu (čak i koru); posljednji korak je pakiranje i pasterizacija kuhane šunke koja znatno produljuje njezino očuvanje (pod uvjetom da zadovoljavaju zahtjeve: hlađenje na + 4 ° C i cjelovitost vakuuma).
Proizvodnja kuhane šunke također varira ovisno o lokalnoj tradiciji, stoga su metode pakiranja salama jednako kao i mjesta koja su je integrirala u autohtonu kulinarsku tradiciju.
aditivi
Kuhana šunka, kao konzervirano meso, ne može zanemariti dodavanje molekula konzervansa; među njima, neke su čisto prirodne (kao sol soli), dok su druge registrirane u popisu prehrambenih aditiva. Najčešće korišteni konzervansi u kuhanoj šunki su nitriti i nitrati (E240-E259), ali postoje i: glutamati (E620-629), polifosfati (E450-459), mlijeko u prahu i / ili kazeinati, i askorbati (E300-E309) ).
Nutritivne značajke
Kuhana šunka ima izvanrednu "higijensku prednost" u usporedbi sa sirovim mesom; u stvari, (ako se kuha) njegova se potrošnja daje čak i tijekom trudnoće (budući da ne postoji rizik od parazitske infestacije ili toksinfekcije bakterijske hrane). Međutim, sjetimo se da kuhana šunka osigurava dostatnu količinu nitrata i nitrita, molekula koje su - ako se uvedu pretjerano - potencijalno odgovorne za oslobađanje toksičnih nitrozamina (uključenih u karcinogene procese u želucu).
Kuhana šunka je konzervirano meso koje sadrži značajne količine natrijevog klorida (kuhinjska sol) i potencijalno alergijske dodatke; za ove dvije karakteristike kuhanog pršuta treba posebno konzumirati od strane subjekata koji pate od hipertenzije (budući da višak natrija pogoršava patološko stanje), pa čak i izbjegavati oni koji su osjetljivi na određene molekule, kao što su nepodnošljivi laktoza ili osobe koje pate od alergija s proteinima mlijeka.
Kuhana šunka daje količinu energije koja varira ovisno o količini privatne masti ili se čuva tijekom skalpiranja; netaknuti je dovoljno kaloričan, dok je onaj bez vidljive masti definitivno sličniji rezu mršavog mesa. Obje imaju dobre težine proteina visoke biološke vrijednosti, lipida koji su obično zasićeni, kolesterola i tragova jednostavnih ugljikohidrata (načinjenih od laktoze mlijeka u prahu).
Sa stajališta fiziološke otopine, kao što je gore spomenuto, kuhana šunka je bogata dodatkom soli, dakle natrijem; nema nedostatka kalija, željeza i fosfora. Što se tiče vitamina, kuhana šunka daje dobre količine onih iz skupine B (tiamin, riboflavin i niacin).
Prehrambeni sastav kuhane šunke - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
