Uredio Roberto Eusebio
Ugljikohidrati, koji se također nazivaju (nepravilno) ugljikohidrati, kemijske su tvari sastavljene od ugljika, vodika i kisika, a mogu se definirati kao aldehid i ketonski derivati polivalentnih alkohola.
funkcionalnost
zahtjev
Budući da tijelo ima sposobnost sintetizirati ugljikohidrate iz drugih hranjivih tvari, ugljikohidrati se ne mogu smatrati bitnim hranjivim tvarima; međutim, postoji potreba za održavanjem razine šećera u krvi unutar raspona vrijednosti prikladnih potrebama središnjeg živčanog sustava i eritrocita (crvenih krvnih stanica).
Ukupni preporučeni unos ugljikohidrata je oko 40-60% ukupne energije. Međutim, potrošnja jednostavnih šećera ne smije prelaziti 10-12% ukupnih kalorija. Jednostavni dodani šećeri, zapravo, daju samo energiju, dok namirnice koje sadrže složene ugljikohidrate - osim što opskrbljuju energijom sporijeg oslobađanja od one jednostavne - također pružaju druge temeljne hranjive tvari za opću ravnotežu prehrane. Ovaj aspekt je relevantan prije svega u slučaju kada je potrebno održavati globalnu opskrbu energijom u relativno skromnim granicama, što zahtijeva i sadašnji način života, koji je u prosjeku obilježen sjedećim načinom života.
Kemikalije ugljikohidrata i izvora hrane
To su kemijske tvari sastavljene od ugljika, vodika i kisika i mogu se definirati kao aldehidni i ketonski derivati polivalentnih alkohola. U odnosu na njihovu složenost svrstavaju se u:
1) Monosaharidi: sadrže od 3 do 9 ugljikovih atoma i najjednostavnije su strukture u obitelji ugljikohidrata. Monosaharidi biološke važnosti uključuju glukozu, fruktozu i galaktozu. Glukoza je rijetko prisutna u prirodi, osim vrlo malih količina u voću i povrću. Fruktoza je prisutna u voću i medu.
2) Disaharidi: mogu se smatrati spojem dvije molekule monosaharida povezanih glikozidnim vezama. Disaharidi biološke važnosti uključuju saharozu, laktozu i maltozu. Saharoza se sastoji od glukoze i fruktoze, a nalazi se u plodovima, osobito šećernoj i šećernoj, iz koje se ekstrahira kako bi se dobio stolni šećer. Laktoza se nalazi u mlijeku i sastoji se od glukoze i galaktoze. Maltoza (glukoza i glukoza) dolazi od fermentacije (ili probave) škroba.
3) Oligosaharidi: izraz oligosaharidi se općenito koristi za spojeve formirane od 3 do 10 monosaharida. Porodica oligosaharida uključuje šećere kao što je rafinoza, stachiosio i neuporabljiva verbaskoza, sastavljena od galaktoze, glukoze i fruktoze i sadržana uglavnom u mahunarkama. Proizvodnja plina nakon fermentacije tih šećera u debelom crijevu objašnjava meteorizam uzrokovan prije svega u nekim subjektima potrošnjom mahunastih proizvoda.
4) Polisaharidi: pojam polisaharidi općenito se koristi za spojeve koje tvori više od 10 monosaharida. Škrob je rezervni (energetski) polisaharid biljnog svijeta. Glavni izvori škroba su žitarice (kruh, tjestenina, riža) i krumpir. Prisutan je u obliku granula s polukristalnom strukturom: hrana za kuhanje mijenja tu strukturu (proces želatinizacije), čineći škrob probavljivim; naprotiv, hlađenje hrane, što dovodi do parcijalnih pojava rekristalizacije škroba, djelomično smanjuje njegovu probavljivost.
Glikogen je ugljikohidrat polisaharida životinjskog podrijetla. Stoga se nalazi u mesnoj hrani (konjsko meso, jetra), ali je njezin sadržaj lišen nutritivnog značaja u vrlo malim količinama: nakon smrti životinje, glikogen se brzo pretvara u mliječnu kiselinu zbog anoksije ( odsutnost kisika).
