Što je granita
Granita je smrznuti spoj vode, šećera i voćnih sokova ili infuzija koji se dobiva polaganom kristalizacijom vode sadržane u smjesi.
Granitas se razlikuje od sladoleda i sorbeta nizom strukturnih aspekata:
- Nepostojanje kremastosti i mekoće
- Zrnati i kristalni izgled
- Polu-gusta (ili polu-tekuća) konzistencija
- Minimalno prekoračenje ("prekoračenje" znači sposobnost smjese da ugradi zrak tijekom faze zamrzavanja): u graniti, ugradnja zraka mora biti vrlo niska
- Statičko i sporo smrzavanje
proizvodnja
Priprema granite je izrazito jednostavnija od pripreme sladoleda: zahtijeva manje pozornosti, manje vremena za formulaciju, a trošak je znatno niži.
Najvažniji koraci za proizvodnju granite mogu se sažeti u nekoliko jednostavnih koraka:
- Formulacija smjese
- Zamrzavanje i struganje
- Prodaja (u slučaju obrtničkih granita) ili neposredna potrošnja
Formulacija smjese
U formulaciji tradicionalne granite pojavljuje se samo nekoliko jednostavnih sastojaka: voda, šećer i sokovi (ili infuzije).
Postotak šećera koji se nalazi u graniti obično je između 20 i 24%, iako nije neuobičajeno pronaći bljuzgavicu s 17% šećera. Općenito, postotak šećera varira ovisno o vrsti korištenog voća.
Najčešće korišteni šećer u pripremi granita je uobičajena saharoza. Međutim, ne preporučuje se uporaba dodatnih sekundarnih šećera (dekstroze, invertnog šećera, meda, glukoznog sirupa, itd.), Kao što se to događa u formulaciji sladoleda. Ovi šećeri, zapravo, snižavaju točku smrzavanja vode sadržane u smjesi, ograničili bi formiranje kristala leda koji su potrebni umjesto granite.
- U proizvodnji granite stoga se traže različiti uvjeti - gotovo kontrastni - u odnosu na željene za sladoled: ako s jedne strane pronađemo granularnost i ledene kristale granite, s druge strane nalazimo umjesto toga kremastost i mekoću sladoleda.,
Normalno, baza granite je sirup napravljen sa 60% šećera i vode. To znači da se za pripremu 1L sirupa za granitu mora otopiti 600 g šećera na 400 ml vode.
znatiželja
Do prije nekoliko godina, gustoća sirupa za granit je mjerena pomoću određenog instrumenta zvanog denzimetar (ili jednostavnije skale sirupa), a izražena je u stupnjevima Bé (Baumé stupnjevi). Stupnjevi Bé označavaju količinu šećera sadržane u sirupu na temperaturi od 20 ° C.
Uz poboljšanje umjetnosti sladoleda, denzimetar više nije mogao pružiti precizne podatke zbog prisutnosti drugih komponenti u smjesi, kao što su sekundarni šećeri i zgušnjivači. Tako je denzimetar zamijenjen preciznijim instrumentom, refraktometrom . Novi instrument temelji se na mjerenju indeksa loma svjetlosti i može odmah signalizirati sadržaj šećera u otopini. Drugim riječima, refraktometar može procijeniti količinu krutih tvari otopljenih u tekućini. Dobivena vrijednost izražava se u stupnjevima Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 dio suhe tvari u 100 dijelova otopine
U granitu, šećeri u otopini trebaju oscilirati između 17 i 21 ° Brix: to znači da otopina treba sadržavati količinu šećera koja je jednaka 17-21%.
U ovaj osnovni sirup dodaju se voćni sokovi (ili pulpa) ili čajevi ili kava. Nakon toga, prelazimo u fazu hlađenja, preskočimo prolaz sazrijevanja smjese (tipično umjesto sladoleda).
Zamrzavanje i struganje
Nakon formuliranja i pripreme smjese, odmah nastavlja sa zamrzavanjem, koje mora biti statično ili diskontinuirano kako bi se izbjeglo uključivanje zraka u spoj. Drugim riječima, tijekom faze zamrzavanja granita se ne smije kontinuirano tučiti (kao što se to događa za sladoled) kako bi se spriječilo da se zrak uključi u smjesu. Eventualna ugradnja zraka proizvela bi pretjerano suhu granitu: proizvod mora umjesto toga izgledati vlažan i mekan, baš kao i snijeg u fazi otapanja.
Tijekom zamrzavanja, proizvod treba povremeno ostrugati lopaticom gdje se kristalizira: ova operacija ima za cilj pogodovanje stvaranju novih kristala leda. Nastavljamo na taj način sve dok ne dobijemo željenu konzistenciju.
Na industrijskoj / obrtničkoj razini, dostupni su neki strojevi nazvani "vertikalni zamrzivači" koji omogućuju sporo smrzavanje smjese. Povremeno, tijekom zamrzavanja mase, mora se rukovati posebna mehanička ruka spojena na stroj, sposobna da struže kristalizirani proizvod sa zidova.
Kod kuće je dovoljno koristiti zamrzivač (a ne proizvođač sladoleda) i povremeno "strugati" ledenu masu sa stijenki kontejnera.
Granita je stoga spremna za izlaganje u izlozima (na razini obrtnika) ili za posluživanje i kušanje (kod kuće).
Pripremite granitu kod kuće
Da biste napravili granitu od limuna s 20% šećera, nastavite na ovaj način.
- Pripremite bazni sirup otapanjem 250 g šećera na 500 ml vode. Pustite smjesu da proključa, a zatim je potpuno ohladite.
- Izlijte ohlađeni sirup u plastičnu posudu: ne preporučamo uporabu bakrenih ili aluminijskih spremnika jer bi ti metali mogli promijeniti okus voća. Kombinirajte 500 ml soka od limuna i promiješajte.
- Stavite posudu u zamrzivač na temperaturama između -15 i -16 ° C.
- Izvadite pladanj nakon nekoliko sati: pojavit će se minijaturni kristali leda. Očistite kristalizirani dio kako biste olakšali razvoj novih mikrokristala, a zatim ponovno stavite u zamrzivač.
- Nastavite na ovaj način dok ne dobijete željenu konzistenciju i zrnatost. Vrijeme zamrzavanja varira od 5 do 8 sati i uglavnom je pod utjecajem veličine pladnja.
Na kraju operacije istodobno će se dobiti kristalna i meka masa: granita se stoga može odmah poslužiti u čašama ili u čašama.
Sada ćemo vidjeti neke primjere video recepata kako bismo napravili granitu kod kuće.
Badem Granita
Badem se miješa na moj način
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
