općenitost
Kobasice su namirnice životinjskog podrijetla. Tradicionalno, to su konzervirana jela koja spadaju u skupinu suhomesnatih proizvoda i prve temeljne skupine hrane.
UPOZORENJE! Iako je većina kobasica također i mljevena salama (npr. Salama), ove dvije osobine apsolutno nisu dva sinonima; pomislite samo na culatello, bresaola i valjanu pančetu, koje uključuju obradu komadića cijelog mesa, soljene i dospjele nakon punjenja premaza.
Postoji mnogo vrsta kobasica; među onima s mljevenim mesom podsjećamo: sirovo i bez začina (kobasice), sirovo i malo začinjeno (cotechino, lonac salama, zampone, salama da sugo), sirovo i začinjeno (salama), kuhano (mortadela, wurstel, coppa di testa), dimljeni (nduja, dimljene kobasice) itd.
Pokrivanje - životinjski crijevo
Premaz kobasica može biti prirodan ili sintetski. Prirodni se sastoji od šupljih organa, njihovih dijelova ili kože životinjskog podrijetla; neki klasični primjeri su tanko crijevo, debelo crijevo, mjehur, želudac i kora. Te obloge ne dolaze uvijek od iste životinje zaklane za meso; u stvari, s obzirom da je većina kobasica na bazi svinjskog mesa (binomna nomenklatura: Sus scrofa domesticus ) i da je odrasla svinja karakteristična po crijevima velikog promjera, za pripravke kratkog vremena, ova sirovina je neprikladna ( umjesto toga preferira se tele). Sveukupno, za izdužena suhomesna mesa (kobasice, sušene kobasice, salame, itd.), Koriste se: debelo i debelo crijevo tele, tanko i debelo crijevo konja, tanko i debelo crijevo svinje.
Što se tiče kobasica u mokraćnom mjehuru, najpoznatiji su zasigurno ventricina (vrsta sirove i začinjene salame), salama da sugo ferrarese (vrsta više ili manje začinjene salame, koju treba pojesti kuhanu ili sirovu, ovisno o vrsta), culatello (cijela kobasica od sirovog mesa), neke fine mortadele, vrlo duge začinjene salame (kao što je bondiola iz Ferrare, čak 2 godine). Što se tiče kobasica u koži, spomenimo zampone (svinjsku šuplju kožu).
Premazi za kobasice se, naravno, ne koriste "prirodno". Potrebno ih je isprazniti, osušiti (ukloniti sluz), oprati ih, odmašćiti, dezinficirati i na kraju ih soliti, pušiti ili sušiti; to vrijedi i za mjehur, ali posebno za crijeva. Napomena : Za kožu umjesto toga, neophodno je nanijeti ispravno struganje kako bi se uklonile sve suvišne čekinje.
Alternativni premazi
Kao što se i očekivalo, premaz kobasica također može biti druge vrste. Osim prirodnih, pogotovo na industrijskoj razini, često se koriste celulozna kućišta, kolagena crijeva i kolažna crijeva.
Celulozni omotači su crijeva pretežno biljnog podrijetla, ali nisu prirodna. Većinu vremena oni također sadrže plastične materijale, kako bi ostvarili svoje fizičke karakteristike; oni nisu edikte.
S druge strane, kolagena crijeva su jestiva i uglavnom se koriste u vrećicama od kuhanih mesnih proizvoda. Dobivaju se iz odre meatenih otpadaka od prerade mesa kao što su koţa i kosti.
Obložene crijeva su u osnovi strana proizvodnja; temelje se na preklapanju i lijepljenju crijeva. Upotreba je ista kao za životinjske crijeva.
Postoji posljednja prilično različita kategorija crijeva za kobasice; 100% sintetička, u osnovi plastična. Koristi se za kuhane kobasice, posebice one niske kvalitete; oni su smješteni unutar njih, pakirani u vakuumu, toplinski zatvoreni i kuhani. Očito, NISU jestivi.
Prehrambene značajke
Iz onoga što sam do sada pročitao, trebalo bi biti sasvim jasno da među različitim vrstama kobasica mogu postojati značajne razlike u najmanju ruku.
Govoreći o bresaoli i cotechinu, svakako nije lako "napraviti svu travu svežanj"; stoga pokušavamo dati opći pregled što jasniji i točniji.
Svakako, sve kobasice (mljeveno ili cijelo meso koje su) imaju visok sadržaj u kuhinjskoj soli. Ovaj sastojak, koji se koristi kao konzervans i začin, djelomično je (40%) sastavljen od natrija. Ovaj mineral je potencijalno podložan višku hrane, s negativnim posljedicama za ljudsko zdravlje (očito se spominje talijanska populacija). Čini se da je odgovoran za povećanje krvnog tlaka (vrlo važan kardiovaskularni faktor rizika), čak i ako se to događa uglavnom na predisponiranim, gojaznim i sedentarnim subjektima. Druge poznate posljedice viška natrija u prehrani manje su poznate, ali još uvijek nepoželjne; to su: želučani poremećaji, povećani rizik od raka u probavnom traktu i prekomjerno izlučivanje kalcija kroz urin (nepoželjno stanje za uzgoj pojedinaca i onih kojima prijeti osteoporoza). Kobasice su stoga "slobodni" natrijev izvor hrane koji, zajedno s diskrecijskim dijelom (koji se dodaje u kuhanju ili na stolu), treba eliminirati ili drastično smanjiti.
Također treba napomenuti da je većina kobasica bogata masnoćama. Što se tiče molekula energetskog tipa, ili triglicerida, osim što su prisutne u višku doprinoseći ocrtavanju visokokaloričnog profila (nije pogodno za prehranu s prekomjernom težinom), čini se da je karakterizirana velikom količinom zasićenih lanaca. Nadalje, masne kobasice također sadrže mnogo kolesterola. Zasićene masne kiseline odgovorne su za negativan metabolički učinak, jer (ako su u višku ili u neravnoteži s nezasićenim) pogoduju povećanju ukupnog kolesterola, a prije svega LDL frakcije (lošeg kolesterola). I ova okolnost (pogoršana unosom kolesterola u hladnom narezu), kao što je hipertenzija, predstavlja vrlo važan kardiovaskularni faktor rizika.
Podsjećamo da sadržaj nitrata i nitrita kobasica (aditiva s antioksidativnim i konzervacijskim djelovanjem) predstavlja nepovoljan element za ljudsko zdravlje; ti su aditivi zapravo povezani s rađanjem kancerogenih nitrozamina u želucu i, uz pomoć viška natrija, pogoduju nastanku neoplazije probavnog trakta (želuca i crijeva).
Srećom, mršave i neobrađene kobasice (culatello, bresaola) imaju manje kontraindikacija, jer su tanke, a unos nitrata i nitrita nije usporediv s drugima.
Što se tiče ostalih hranjivih tvari, kobasice su izvrstan izvor proteina visoke biološke vrijednosti. Sadrže mnogo željeza, što je posebno važno u prehrani plodnih i trudnica; međutim, iz higijenskih razloga, sirove kobasice nisu dopuštene u prehrambenom sustavu potonjih slučajeva.
Nema značajnih količina kalija. Vitamini su također bogati (osobito u skupini B), iako ih dehidracija i sazrijevanje značajno smanjuju.
Konzumiranje kobasica (osobito onih kobasica) treba ograničiti na 1-2 puta tjedno i u obrocima manjim od 100 g (ovisno o ukupnom sadržaju natrija u prehrani); u hranjenju djeteta bilo bi bolje da nisu prisutni i, u svakom slučaju, nikada na sustavan način i / ili s velikim dijelovima.
