Pšenični škrob

Vidi također: škrob - rižin škrob - kukuruzni škrob - pšenični škrob - krumpirov škrob

Što je to?

Pšenični škrob se dobiva iz mekih zrna pšenice ( Triticum vulgare ), reducira se u brašno i natapa u vodu; slijedi mljevenje proizvoda, uz naknadnu filtraciju, centrifugiranje, sušenje i redukciju praha.

Pšenični škrob se sastoji od granula tipa A i granula tipa B; prvi, veći (30/40 μm), ima lentikularni oblik, dok je drugi, male veličine (2/6 μm), okruglast, bez ilija i raslojavanja.

celijakija

Preostala prisutnost više ili manje konzistentnih tragova glutena čini ovu hranu potencijalno toksičnom za coelijate, koji umjesto toga mogu koristiti tzv. Deglutinirani pšenični škrob prisutan u proizvodima odobrenim od Ministarstva zdravstva. I ostali prirodni škrobovi (kukuruza, krumpira, riže itd.) Teoretski su prikladni, čak i ako je rizik kontaminacije uvijek prisutan zbog promiskuiteta mnogih proizvodnih pogona, koji mogu raditi i žitarice koje sadrže gluten i druge proizvode.

Značajke i uporaba

Pšenični škrob ima početnu temperaturu želatinizacije (T0) od oko 58 ° C. U početku postoji značajno oticanje škrobne strukture, s povećanjem viskoznosti sustava, nakon čega slijedi pucanje tako otečene strukture i propuštanje škrobnog materijala u vodu. Ova želatinizacija također povećava probavljivost samog škroba, čineći ga lakše hidrolizabilnim i napadljivim od strane probavnih enzimskih sustava (alfa i beta amilaza).

Netopljiv u hladnoj vodi i etilnom alkoholu, pšenični škrob bubri u vrućoj vodi; to ga čini korisnim kao prirodnim zgušnjivačem u prehrambenoj industriji, iako je u tu svrhu općenito poželjan jeftiniji kukuruzni škrob. Isti postupak se može koristiti za dobivanje improviziranog, ekonomičnog, ali još uvijek učinkovitog ljepila na bazi pšeničnog škroba razrijeđenog u vrućoj vodi. Koloidna vodena otopina (salda d'amido) također se može koristiti kao emolijens za kožu, kao zaštitno sredstvo za upalu želuca, kao osnova za neke klistire i kao protuotrov za trovanje jodom.

Pšenični škrob se sastoji od dva različita polimera:

• Amilopektin (70-75%): razgranata molekula, lakše probavljiva, s visokim glikemijskim indeksom, odgovorna za želatinizaciju;
• Amiloza (25-30%): linearna molekula s manjom viskoznošću, odgovorna za reorganizaciju škroba nakon kuhanja (otporan škrob, ustajali kruh, itd.).

Energetska vrijednost pšeničnog škroba, s 350 Kcal / 100g je vrlo visoka, zahvaljujući upadljivoj prisutnosti ugljikohidrata, s tragovima masti i bjelančevina.