Kuhanje hrane
Metode, tehnike ili sustavi, načela
Tehnike ili sustavi kuhanja hrane mogu se razlikovati prema različitim aspektima:
- MODALITET (provodljivost, konvekcija i zračenje) i pola širenja (zrak, voda, mast, para, itd.)
- TEMPERATURA kuhanja
- VRIJEME ili trajanje kuhanja
Drugo, mogu se razlikovati i tehnike i sustavi
- INSTRUMENTACIJA ili oprema (tava, pećnica, lonac, friteza itd.)
- NAMJENA kuhanja hrane (koncentriranje tekućina u hrani ili disperzija tekućine u hrani - na primjer, kuhanje za pripremu juhe i kuhanje kako bi se kuhalo meso).
Kuhanje se može temeljiti na kombinaciji nekoliko uzastopnih tehnika ili sustava koji koriste različite načine prijenosa topline; na primjer, prilikom pečenja krumpira, možda će biti potrebno izbijeliti u početnoj kipućoj vodi kako bi se olakšalo kuhanje ili, za pečenje, opiranje od pan-paganja kako bi se olakšalo stvaranje površinske kore.
Način širenja / prijenosa topline
Različite tehnike kuhanja ili sustavi za hranu koriste tri metode razmnožavanja / prijenosa topline, a to su: provođenje, konvekcija i zračenje .
- Provođenje: Provođenje je način kuhanja hrane koja se temelji na DIREKTNOM prolasku topline iz materijala / površine na hranu i bez pomoći tekućina ili plinova. Kuhanje na žaru ili pečenje na žaru primjeri su provođenja.
To je način kuhanja hrane koji uključuje prolaz topline između dva adherirana kruta tijela.
- Konvekcija: konvekcija je način kuhanja hrane koja se temelji na prolasku topline kroz tekućine ili plinove (voda, ulje, zrak) i javlja se u prisutnosti "kretanja konvekcijske tvari" (konvektivni pokreti vode ili ulja ili pare ili zraka), što pogoduje toplinskom prijenosu.
To je način kuhanja hrane koja uključuje prolazak topline između tečnosti ili plina i krutog tijela.
- Zračenje: zračenje je način kuhanja hrane koji se temelji na prolasku elektromagnetskih zračenja koja se šire u prostoru (ne brinite! To je ista metoda kojom zrake sunca zrače planete). Da bi se dobili jednostavni primjeri, zračenje se odvija u kuhanju drvenog ugljena infracrvenim razmnožavanjem ili u mikrovalnom kuhanju posebnih uređaja. NB . Način kuhanja u mikrovalnoj pećnici učinkovitiji je na namirnicama koje sadrže mnogo polarnih molekula i / ili vode.
To je način kuhanja hrane koji uključuje prolaz topline pomoću sredstva za zračenje.
Metode prijenosa topline mogu koegzistirati unutar iste tehnike ili sustava kuhanja; npr. u pećnici (pečenje), toplina se prenosi istovremeno provođenjem, konvekcijom i zračenjem: provođenje se daje pločom (ili posudom) na kojoj se hrana nalazi, konvekcija se postiže zrakom (ili sa zrakom) koji se u njemu nalaze i ozračivanje pomoću izravnih električnih otpora ili plamena napajanog iz zapaljivog plina. Isto se događa i kod kuhanja mesaća za pirjano meso; metal posude (zagrijan plamenom) je vodljivi medij, tekućina za kuhanje i kipuće pare zadržava konvekcijski poklopac.
Tehnike ili sustavi i načela kuhanja
Tehnike ili sustavi za kuhanje su oko petnaest i organizirani su u šest NAČELA za kuhanje hrane.
Načela i srodne tehnike ili sustavi kuhanja za hranu:
- Način kuhanja na sušenoj toplini: pećnica, roštilj, gratin, pečenje u pećnici, pečenje na ražnju.
- Načela kuhanja u VODI / VLAŽNOJ TOPLINI: ključanje, blanširanje, blanširanje.
- Načela kuhanja s parom: kuhanje na pari bez pritiska, kuhanje na paru s tlakom.
- Načela kuhanja u FATS-u: prženje za uranjanje, prženje u tavi.
- MJEŠOVITA načela kuhanja za KOMBINACIJU različitih načina: lemljenje, pečenje, pečenje.
- Principi kuhanja mikrovalova i nove tehnologije: indukcija, u vakuumu, niske gustoće.
| SAŽETAK TABLICA KUHANJA HRANE | ||||
| Načela kuhanja | Propagacijski medij | Tehnike ili sustavi kuhanja | Temperatura kuhanja ° C | Način prijenosa topline |
| Kuhanje u suha toplina | zrak | Pečeno kuhanje | 140: 250 ° C | Konvekcija + ozračivanje ili Provođenje + zračenje |
| Kuhanje na žaru | 220: 250 ° C | |||
| gratinirati | 250: 300 ° C | |||
| Pečena pečena | +/- 200: 220 ° C | |||
| Spit pečena | Oko 250 ° C | |||
| Kuhanje u vodi | voda |
| +/- 100 ° C | konvekcija |
| Kuhanje na paru | Para (vodena para ili vodene emulzije) |
| Do 100 ° C | konvekcija |
| Kuhanje masti | Ulje-Fat |
| Preko 100 ° C | Konvekcija, konvekcija + zračenje |
| Miješano kuhanje | Zrak-voda-para-ulje-mast |
| +/- 150 ° C | Konvekcija + provođenje |
| Mikrovalna | Polarne molekule (voda u hrani) | Kuhanje u mikrovalnoj pećnici | Promjenjiva u skladu s jelom koji želite kuhati | iradijacija |
Učinkovitost medija za kuhanje u koeficijentu KONVEKCIJA - Toplinska penetracija
Tehnike ili sustavi kuhanja procjenjuju se na temelju njihove učinkovitosti u prodiranju hrane u srce same hrane; ovaj kapacitet, koji se može izmjeriti u načinu prijenosa topline CONVECTION, naziva se PENETRACIJSKI KOEFICIJENT i predstavlja glavni diskriminacijski kriterij u odabiru jedne tehnike kuhanja ili sustava za kuhanje, a ne drugog.
Koeficijent je različit prema pola kuhanja i sastoji se od varijabli:
- Toplinska toplinska energija - kilokalorije - kcal
- Volumen hrane - kubični milimetar - m2
- Vrijeme izlaganja - 60 minuta - sada
- Temperatura - stupnjevi Celzijusa - ° C
Koeficijent kuhanja za procjenu tehnika kuhanja ili sustava za kuhanje izračunava se na sljedeći način:
KOEFICIJENT KUHANJA = kcal / m2 * 60 '* ° C
| TEHNIKE KUHANJA - KOEFICIJENT ZDRAVSTVENOG PENETRACIJE U HRANI | |
| sredstva | * koeficijent |
| Miran zrak | od 5 do 21 |
| Prisilni zrak | od 150 do 500 |
| voda | od 50 do 2.000 |
| Voda na 100 ° C | od 2.000 do 6.000 |
| para | 10.000 |
