šafran

općenitost

botanika

Šafran (ili šafran ) je biljka koja pripada obitelji Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (binomna nomenklatura Crocus sativus );

postoje različite vrste i vrste, uvijek pripadaju rodu Crocus, kao što je šafran major ( Crocus vernus ).

Šafran ima gomoljasti korijen, čvrst i prekriven vlaknastim tunikama; lišće je dugačko i tanko, scapes (bez cvijeta osi bez lišća) nose jedan ili dva velika, ljubičasta, lijevka u obliku cvijeća, koji sadrže prašnika i pistils.

Koristite kao začin

Iz dotičnog cvijeta (u cijelosti ubranog) izvlače se prašnici i piskavci koji, nakon sušenja, predstavljaju najvrijedniji i najskuplji začin čitavog planeta . Takva visoka novčana vrijednost uglavnom je posljedica:

Trošak nabave lukovice (sterilnost biljke i potreba za kupnjom kloniranih žarulja)
Troškovi proizvodnje (gotovo potpuno ručni proizvodni procesi)
Metoda uzgoja (godišnje ili višegodišnje; prva je mnogo skuplja od potonje)
Vrlo niska profitabilnost (da biste dobili 1000g šafrana potrebno je 60 dana HAND kolekcije da biste dobili oko 150.000 cvijeća i 450.000 pista)
Teško je branje, jer cvijeće traje samo nekoliko dana.

Zbog svih tih razloga, najkvalitetniji šafran doseže cijenu od 30.000 eura po kilogramu .

Zemljopisna distribucija

Šafran, vjerojatno podrijetlom iz Kurdistana (između Armenije, Irana i Iraka - premda ga je to bilo prije svega u meksičkom području), kao iu Maloj Aziji, danas je prisutan i na Mediteranu (Italija, Španjolska), Grčka itd.). Na talijanskom poluotoku cijenjene su izvrsne plantaže šafrana, osobito u Abruzzu, u Marcheu i Umbriji; nema ni nedostatka u Sardiniji i Toskani.

Šafran se uspješno i obilno proizvodi samo u 11 područja svijeta, jer je potrebna topla klima koja zimi ne pada brzo i dugo ispod 12 ° C (čak i ako žarulje mogu preživjeti snijeg), dovoljno suha i oborina mediji; tlo mora biti drenirano i u osnovi strmo, lišeno drveća i zaštićeno grufollatorima (svinje, divlje svinje i dikobraz) koji se na njemu hrane.

Napomene o uzgoju

Šafran raste u ljetnom razdoblju, od lipnja do rujna; krajem kolovoza žarulje se premještaju i održavaju (uz kratko skladištenje), a u jesen počinje cvjetanje, na koje se povlači cvijeće.

Kao što se i očekivalo, šafran se može proizvesti kroz dvije vrste uzgoja: godišnje ili višegodišnje.

Godišnja kultivacija šafrana uključuje uzimanje i premještanje žarulja svakog ljeta. Ova metoda omogućuje i rotaciju usjeva i praćenje zdravlja biljke. Osim toga, zemlja se može odmoriti i obraditi, oploditi i izvrsno odcijepiti, dok su biljke lišene stare tunike (vanjske obloge), manjih žarulja i podvrgnute su potpunoj provjeri radi provjere bilo kakve parazitske ili gljivične infestacije. Sve to pozitivno utječe na organoleptičke i okusne kvalitete šafrana, ali, s druge strane, zahtijeva izrazito visoku radnu obvezu s posljedičnim naglim povećanjem troškova. Naime, u godišnjem uzgoju jedini mehanizirani proces je čišćenje i mljevenje zemljišta, dok se branje, čišćenje i prevođenje žarulja mora obavljati ručno. Skladištenje povećava rizik od oštećenja žarulja od strane miševa. NB . Godišnja kultivacija je povlastica nekih talijanskih regija, kojih su većina smatrali najboljim proizvođačima šafrana na svijetu.
S druge strane, višegodišnje uzgoj uključuje premještanje žarulja svakih 4 ili 7 godina, što omogućuje značajno smanjenje troškova uz povećanje rizika od zaraze štetočinama. Štoviše, zbog veće eksploatacije zemljišta, višegodišnje uzgoj šafrana proizvodi začin niže kvalitete.

Na gotovom proizvodu razlika u cijeni između jednog i drugog šafrana može doseći i do 300%.

Mitologija i aplikacije

Od davnina se šafran smatra začinom čarobnih i nadnaravnih svojstava; samo ime šafrana - za'faran (na perzijskom: kruna anđela ) - označava njegovu žutu boju, ali je isto tako sinonim za svjetlo, zlato, osvjetljenje i otkrivenu mudrost. Ne slučajno Buda i redovnici, prije nego što su krenuli na "stazu ekstaze" (točka smrti), upotrijebili su šafran kako bi obojili svoje tunike. Čak su i drevni Egipćani koristili šafran u pogrebnim domovima, posipali mumije pištoljima i dopuštali da miris pogoduje usponu molitve; Ljudi su također koristili šafran za proizvodnju nekih lijekova. Grci su vjerovali da cvjetovi šafrana potječu od strasti između Zeusa i Ere; veliki Hipokrat ga je propisivao protiv gihta i reumatizma, ali se koristio i kao miris okoliša za kazališta. Za Rimljane je Jupiter (kralj bogova i veliki ljubavnik) ležao na krevetu od šafrana; u Carstvu, začin se smatrao toliko vrijednim da je stekao ugled "biljnog zlata". U minojskoj civilizaciji, šafran je korišten kao kozmetički preparat za bojenje. Babilonci su ga, s druge strane, koristili kao ekološki miris zajedno s tamjanom i smirnom. U Jeruzalemu su šafran i kana pomiješani kako bi se lice bojilo i opet za ekološku aromu.

Šafran je oduvijek bio pripisan značenju kao što su mudrost i bogatstvo, ali i medicinske funkcije od velike važnosti kao što su tonički i afrodizijački sposobnosti. U stvarnosti, kao što ćemo vidjeti, ako je istina da šafran sadrži veliku količinu molekula antioksidanata, jednako je istinito da NIKADA ne smije biti predmet zlostavljanja.

Ljekovita svojstva

Arhaična i drevna medicinsko-farmaceutska botanika

U ajurvedskoj medicini šafran se koristio protiv bolesti jetre i bubrega, kao što su emmenagoga i afrodizijak. U tradicionalnom kineskom, s druge strane, pretpostavlja se da su antidepresivi, preventivni poremećaji i postpartumske komplikacije. Doktrina Segnature koristila je šafran protiv bolesti jetre i žuči, dok je Culpeper smatrao izvrsnim lijekom za srce i smatrao ga pro-probavnim, kao i sedativom za kašalj (ali istodobno je naglašavao i njegova narkoleptička svojstva i rizik). konvulzija na zlostavljanje). Ecercerc je predložio uporabu šafrana za smirivanje želučanih grčeva ili kao emanagoga za dismenoreju i neuspjeh jajnika. NB . Miris šafrana je toliko jak da su prvi botaničari, nakon dugih izlaganja, doživjeli opojni, gotovo opojni, ali sposobni za izazivanje jakih glavobolja.

U zapadnoj medicini, do devetnaestog stoljeća poslije Krista, šafran se koristio kao sedativ, antispazmodik, anodin, narkotik, emenagog i uzbudljiv; također je predložen kao lijek za amneziju ili slabost uma, za anoreksiju, za tifusnu groznicu, za grčevitu koliku, za jetrene kongestije, za hipohondriju i histeriju.

Suvremena medicinsko-farmaceutska botanika

Trenutno su gorko-tonički, antispazmodični, bojilački i aromatični sastojci priznati kao šafran. Također se može koristiti protiv dismenoreje (bolne menstruacije) koja proizvodi infuzije sa 2, 0 grama šafrana po litri vode. Upotrebom praškastog proizvoda preporučuje se 500-750 mg (2-3 kapsule) dnevno 7 dana prije menstrualnog ciklusa; u majčinoj tinkturi dobro je upotrijebiti 30 kapi 3 puta dnevno. Ove doze ne pokazuju nuspojave.

Međutim, neki izvori sugeriraju da se pridržavaju relativno niskih doza sigurnosti, jer je nakon temeljite kemijske analize otkriveno nekoliko vjerojatno toksičnih i abortivnih molekula. Neki simptomi i klinički znakovi trovanja šafranom su: vrtoglavica, obilna ukočenost i krvarenje zbog smanjenja trombocita i protrombina (faktor koagulacije).

Nutritivni sastav na 100 grama jestivog dijela šafrana:

Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)

voda		11, 9g
protein		11, 4 g
Lipidi TOT		4, 1g
	Zasićene masne kiseline	1, 59g
	Mononezasićene masne kiseline	0, 43g
	Polinezasićene masne kiseline	2, 07g
	holesterol	0, 0mg
TOT Ugljikohidrati		65, 4g
	škrob	- g
	Topljivi šećeri	- g
Dijetalna vlakna		3, 9g
energija		310, 0kcal
natrij		148, 0mg
kalij		1724, 0mg
željezo		11, 1mg
nogomet		111, 0mg
fosfor		252, 0mg
Tiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 27mg
niacin		1, 46mg
Vitamin A		- µg
Vitamin C		80, 8mg
Vitamin E		- mg

Kemijsko-prehrambena analiza

Šafran duguje svoje organoleptičke karakteristike derivatima zeaksantina (karotenoida i snažnog antioksidansa).

Dvije vrlo specifične molekule su uglavnom odgovorne za moć obojenja šafrana: kroketin i krocin (nastali esterifikacijom između zeaksantina i pD-genziobiosio ); očigledno je prisutnost drugih karotenoidnih pigmenata ( likopen, karoten, itd.) opažena, ali mnogo manje koncentrirana od gore spomenutih derivata. Što se tiče arome, odgovorna je molekula safranal (glavna komponenta eteričnog ulja šafrana). Gorki okus začina, s druge strane, daje pikrokrocin ( glikonska forma safranala ).

Šafran također sadrži različite alkaloide, saponine, fitosterole, jednostavne glukide (fruktozu), mineralne soli (željezo, kalcij, kalij, fosfor, magnezij, natrij, cink, bakar, mangan, selen itd.) U značajnim količinama i drugim vitaminima (vitamini). .B1, vit. B2, vit. PP itd.).

Dobar šafran mogao bi se pohvaliti sljedećim kemijskim svojstvima: 30% krokina, 5-15% pikrokrocina i 2, 5% hlapljivih spojeva uključujući safranal.

Zamjene šafrana

Budući da je vrlo cijenjen, ali i prilično skup, šafran se često zamjenjuje surogatom koji se zove Safflower . Ova zeljasta biljka obitelji Asteraceae, rod Carthamus, vrsta tinctorius (poznata kao "Zafferanone" ili "Zafferano bastardo") predstavlja osrednju zamjenu za šafran, s kojom zasigurno dijeli boju, ali ne i okus, koji pamti samo daljinski izvorna. Aktivna tvar Carthamus tinctorius je cartamina . Umjesto toga, šafran se uspješnije koristi u proizvodnji ulja bogatog ω-6 i vitamina K.

Bibliografija: