" Maslac je prehrambeni proizvod dobiven preradom kreme dobivene iz kravljeg mlijeka ili iz njegovog seruma"
Butteri proizvedeni od mlijeka različitih vrsta, kao što su kozje ili ovčje mlijeko, moraju se navesti na njihovom podrijetlu.
Proizvodnja maslaca
Vađenje kremeBurrifikacijaHomemade Murder Domaće masloNutritivna svojstva
Kemijski sastav i nutritivna vrijednost Klasifikacija Maslac ili margarin - maslac ili maslinovo ulje?Biljna masla
Kakao maslac Shea Butter Kikiriki maslacProizvodnja maslaca
Maslac se može smatrati koncentratom lipidne frakcije mlijeka koja se priprema u dvije različite faze:
- ekstrakcija kreme iz mlijeka: lipidna frakcija je koncentrirana oko 10 puta, dobivši emulziju ulje-u-vodi u kojoj sadržaj masti doseže 35-40%.
- Transformacija kreme u maslac: lipidna faza je dalje koncentrirana i doseže postotke blizu 80-85%; postoji i inverzija emulzije, koja prelazi iz tipa ulje-u-vodi (tipično za mlijeko i vrhnje) u vrstu vode u ulju, gdje male čestice sirutke (mlaćenica) ostaju raspršene u masi lipida.
Za razliku od mliječne masti, u kojoj su lipidi prisutni u obliku kuglica (kapljice umotane u lipoproteinsku membranu), masnoća maslaca sadrži određeni postotak krvnih stanica i malih kapljica seruma ili mlaćenice.
Domaći maslac - Video recept
U videozapisu naš osobni štednjak detaljno objašnjava procese maslaca i industrijske proizvodnje maslaca; slijedi (minuta 4:20) demonstracija koliko je jednostavno pripremiti maslac kod kuće počevši od kreme.
Ako želite lako pripremiti domaći maslac, ne propustite videozapis alternativnog recepta: Domaći maslac u bočici
Domaći maslac
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeuEkstrakcija iz kreme
Krema od mlijeka, ili češće krema, je sirovina od koje se dobiva maslac; pojavljuje se kao tekućina s više ili manje konzistentnim izgledom (ovisno o koncentraciji lipida), žućkaste boje, mirisnog mirisa i ugodnog okusa.
Osim proizvodnje maslaca, krema se može koristiti i za izravnu potrošnju (vrhnje za kuhanje, kava ili vrhnje za mućenje), proizvodnju mascarponea i sladoleda, te obogaćivanje sireva i mliječnih proizvoda u lipidima (tijekom pripreme mlijeko od kojeg se dobiva jogurt, na primjer, potrebno je standardizirati njegovu frakciju lipida, ako je to prenisko, korigirano dodatkom kreme).
Krema se industrijski dobiva centrifugiranjem mlijeka na 6500-7000 o / min. Debele kuglice, manje guste i lakše od vode, odvojene su od mlijeka i kreću se prema središtu stroja. Cjelokupna operacija, koja se provodi na temperaturi između 32 i 55 ° C, odvija se u posebnim skimmerima i omogućuje postizanje prinosa od 35-40% u relativno kratkom vremenu (nekoliko minuta).
Krema dobivena primjenom skimera (centrifuga) naziva se "DOLCE", jer - s obzirom na brzinu procesa - mikroorganizmi koji su prirodno prisutni u mlijeku nemaju vremena provesti proces fermentacije zakiseljavanjem. Stoga se dobiva krema bez okusa; naprotiv, tijekom procesa fermentacije nastaje čitav niz aromatskih spojeva koji čine tipičan okus maslaca.
"ACID" se definira kao krema sakupljena na površini spontanim nanošenjem iz mlijeka ostavljenog da odstoji 10-20 sati na 10-15 ° C; tijekom tog vremena mikroorganizmi koji su normalno prisutni u hrani počinju fermentirati laktozu u mliječnu kiselinu, proizvodeći niz aromatskih tvari. Smanjenje pH vrijednosti određuje denaturaciju proteina koji čine vanjsku membranu debelih kuglica, slabljenje te strukture i posljedično oslobađanje lipidnih kapljica, koje se malo po malo spajaju dok se krema ne odvoji od ostatka mlijeka. Ova praksa, čiji je prinos blizu 25%, više se ne koristi iz higijenskih razloga i zbog rizika od potencijalnih patogenih zagađenja; provodi se - ali samo u zatvorenim spremnicima i na kontroliranoj temperaturi - samo da bi se proizveli tvrdi sirevi dugotrajnog zrenja, koji se moraju prerađivati počevši od mlijeka bez masti; među njima, na primjer, ZOP Parmesan sir mora slijediti vrlo strogu proizvodnu disciplinu koja uključuje - između ostalog - skimovanje mlijeka za površinske obloge. Na taj način se izbjegava neželjeno onečišćenje produkta, pri čemu se istovremeno dobiva krema s nižim pH (kiselina) i bogat aromatičnim tvarima; njegova upotreba daje proizvodu (bilo da je to maslac ili sir) aromatičniju aromu, ali se sukobljava s troškovima proizvodnje koji su očito viši od mehaničkog centrifugiranja.
Krema se također može dobiti od sirutke (nakon proizvodnje sira); očito se mijenja kemijski sastav koji ovisi o podrijetlu i vrsti ekstrakcije.
Krema za nanošenje | Centrifuga krema | Krem u serumu | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
voda | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
protein | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0.3-0.5 |
laktoza | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Pepeo (mineralne soli) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
Naslov kreme, tj. Postotak masti koji sadrži, varira ovisno o namjeni za koju je namijenjen:
PROIZVOD | MATIČNA |
Krema za kavu | ≥ 10% |
Krema ili vrhnje za kuhanje | ≥ 20% |
Krema ili vrhnje za mućenje | ≥ 30% |
Mascarpone krema | 20-30% |
Za diskontinuirano stvaranje mlijeka | 35-40% |
Za trajno kuhanje * | 80% |
Bez obzira na odredište, krema mora biti podvrgnuta, kao što je mlijeko, barem jednom pasterizacijom ili UHT sterilizacijom kako bi se deaktivirali prisutni mikroorganizmi. Poželjno je koristiti potonju metodu za kremu namijenjenu izravnoj potrošnji, kao što je kuhanje, mućenje ili za kavu, dok se pasterizacija provodi, dakle blaži tretman, za kremu namijenjenu za druge namjene.
Krema od mlijeka je stoga sirovina od koje se dobiva maslac, zahvaljujući naknadnom postupku masiranja.
