Wellingtonov file: prehrambena svojstva, uporaba u prehrani i kako je pripremiti R.Borgacci

što

što

Wellingtonski file (Beef Wellington) poznati je recept, ili drugo mesno jelo, koje je dobilo ime po istoimenom engleskom vojvodi, koji je napravio povijest - kao i za nagrađivanje anglosaksonskog generala Arthura Wellesleyja - za njegov vrlo je teško zadovoljiti nepce.

Glavni sastojak Wellingtonskog filea je goveđi file, vrijedan nositelj prve temeljne skupine hrane - hrane bogate proteinima visoke biološke vrijednosti, mineralnih soli i specifičnih vitamina. Međutim, odgovarajuća nutritivna svojstva su ugrožena prisutnošću drugih komponenti recepture, posebno lisnatog tijesta. Zbog toga se može uočiti prehrambeni prijevod: prisutnost složenih ugljikohidrata, prehrambenih vlakana i veće koncentracije zasićenih masti i kolesterola.

Wellingtonov se filet samo povremeno daje običnoj prehrani zdravih osoba. Međutim, ima kontraindikacije za osobe koje pate od određenih metaboličkih, osobito genetski naslijeđenih patologija - kao što su hiperurikemija i fenilketonurija - i za one kojima je potrebna kontrola prekomjerne težine i / ili drugih stečenih bolesti - kao što je hiperkolesterolemija.

Wellingtonov recept za file je složen; zahtijeva duboko poznavanje sustava kuhanja i pečenja, kao i određeno iskustvo.

Jeste li znali da ...

Wellington je bio anglosaksonski vojvoda koji je 1815. dodijelio generalu Arthuru Wellesleyju, pobjedniku bitke kod Waterlooa, u kojoj se borio s Napoleonom Bonaparteom. Korelacija između imena recepta i priče u stvarnosti je prilično nejasna. Čini se da je vojvoda primijetio daleku sličnost između rezultata novog recepta i generalovih čizama; međutim, logično, to je trebalo značiti da je nit nazvana "alla Wellesley". Stoga bi mogao biti detaljan izvještaj o tekstovima, ali potpuno nevažan za izbor imena poznatog jela.

Nutritivna svojstva

Nutritivna svojstva Wellington fileta

Wellingtonov file je recept koji spada u skupinu glavnih jela ili jela, a samo djelomično čuva nutritivna svojstva glavnog sastojka: filea. Izvor proteina visoke biološke vrijednosti, vitamina - osobito B-skupine topivih u vodi - i minerala - osobito željeza, fosfora, cinka - specifičnih za meso, ovaj je mesni dio dio prve temeljne skupine namirnica.

Wellingtonov file je srednje-visoki energetski recept. Kalorije uglavnom dolaze iz lipida, a slijede ih proteini i konačno ugljikohidrati. Masne kiseline imaju tendenciju da budu nezasićene, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom - i složenim ugljikohidratima.

Wellingtonov file sadrži malu količinu vlakana i značajan - ali ne osobito visok - nivo kolesterola. Purini i aminokiselina fenilalanin obiluju. Laktoza je gotovo odsutna - u lisnatom tijestu ima tragova disaharida koji sadrži maslac, dok se gluten pojavljuje na odlučujući način. Histamin je odsutan ili nevažan.

Wellingtonov file sadrži mnogo vitamina B-skupine topivih u vodi, kao što su tiamin (B1), niacin (PP), piridoksin (B6) i kobalamin (B12), ali nijedan u količinama koje se mogu smatrati posebno bogatima - u usporedbi s drugim receptima na bazi mesa. Također je bogat mineralima poput željeza - vrlo biodostupan - i fosfora; čini se da je količina cinka pravedna.

dijeta

Wellington filet u prehrani

Wellington filet je hrana koja se ne može podvrgnuti svim dijetama. U prehrani zdravih ljudi ona ne smije biti prisutna često i na visokim dijelovima; još manje u nutritivnoj terapiji prekomjerne tjelesne težine ili onih s metaboličkim poremećajima.

Iako je vrlo bogat proteinima, filet je još uvijek vrlo nježan, što ukazuje na nizak postotak vezivnog tkiva i dobru probavljivost mesa. Ipak, treba izbjegavati važne količine Wellington fileta - osobito u večernjem obroku - u slučaju komplikacija probave ili patologija kao što su dispepsija, gastroezofagealna refluksna bolest, hiatalna kila, gastritis i čir želuca.

Pružanjem srednje visoke količine kalorija, uglavnom dobivenih lipidima, Wellington filet se ne preporučuje u prehrani za mršavljenje protiv pretilosti - koja bi umjesto toga trebala biti niskokalorična i normolipidna. Bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja u prehrani i sklonost gerijatrijskoj malapsorpciji - patološka malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, propadanja itd.

Zbog prosječnog sadržaja kolesterola i postotka koji se ne smije zanemariti zasićenih masti, u prehrani bi trebao biti jako ograničen na hiperkolesterolemiju - uvjet koji koristi umjesto povećanja nezasićenih masnih kiselina omega 3, omega 6 i omega 9 skupine. To je hrana koja nema većih kontraindikacija za dijete namijenjene osobama s hiperglikemijom ili dijabetesom melitusom tipa 2, hipertrigliceridemijom i hipertenzijom - naravno pod uvjetom da ova stanja nisu povezana s teškom prekomjernom težinom.

Wellingtonov file je jedan od proizvoda kojima se izbjegava, ili se konzumira s ekstremnom umjerenošću, u slučaju hiperurikemije - osobito s tendencijom napada na giht - i kalkuloza ili bubrežna litijaza s kristalima mokraćne kiseline. Trebalo bi je u potpunosti ukloniti iz prehrane fenilketonurijom. Nema značajne implikacije za ozbiljnu netoleranciju na laktozu dok se ne preporučuje u celijakiji; također bi trebao biti bezopasan za intoleranciju histamina.

Wellingtonov file je značajan izvor bio-dostupnog željeza i sudjeluje u pokrivanju metaboličkih potreba, što je više u plodnim, trudnim ženama, maratoncima i vegetarijancima - posebno u veganima koji, očito, nikada ne bi jeli ovu hranu. Napomena : manjak željeza može dovesti do anemije zbog nedostatka željeza.

Wellingtonov file pridonosi zadovoljavanju potrebe fosfora, vrlo bogat mineral u tijelu - osobito u kostima u obliku hidroksiapatita, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka - bitan za proizvodnju hormona i antioksidativne enzime - je značajan, ali ne osobito visok.

Wellingtonov file bogat je vitaminima B skupine, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje različitih tjelesnih tkiva. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu. Nije prikladna za muslimanske i židovske religije zbog prisutnosti svinjske šunke. Čak i ako se koristi drugi proizvod koji ne potječe od zabranjenih životinja, prikladnost se može ugroziti vrstom klanja i asocijacijom mesa s drugim sastojcima - osobito lisnatom tijestu koje sadrži maslac. Nakon kuhanja više od normalnog - preko 70 ° C u srcu - također je dopušteno u prehrani tijekom trudnoće.

Prosječni dio Wellington fileta je oko 150-200 g (340-460 kcal).

recept

Kako kuhati Wellington filet?

Wellingtonov file je složen recept. Potrebno je pažljivo poštivati ​​sve korake, s posebnim osvrtom na pojedinosti o različitim toplinskim obradama, kako mesa tako i gljiva, ali i konačni završetak.

Wellingtonski sastojci za 4 osobe

• Goveđi file: 1 cjelina od oko 1 kg
• Svježe šampinjoni (poljske gljive): 400 g
• Parma šunka: 100 g (oko 6 kriški)
• Lisnato tijesto: 1 rola od oko 250 g
• Engleski senf: 50 g
• Žumanjak: 20 g (1 žumanjak)
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje: 50 g (3 žlice)
• Sol i crni papar: QB

Postupak Wellingtonovog filea

• Pobrinite se da je file dobro očišćen i odmašćen s vanjske strane, a zatim ga začinite solju i crnim paprom
• Smeđi filet sa svih strana u posudu za pečenje - ili ako želite u visokoj posudi za pečenje s 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Jeste li znali da ...

Do nedavno se pretpostavljalo da se vanjsko bruniranje mesa upotrebljava da sadrži sokove koji se u njemu nalaze tijekom kuhanja. Danas je, međutim, otkriveno da u stvarnosti taj "ožiljak" ima gotovo irelevantan utjecaj, dok je sama temperatura kuhanja od temeljne važnosti. Ako je prevelika u stvari, toplinska obrada će uzrokovati kontrakciju kolagenih vlakana koja će istisnuti mišićno tkivo uzrokujući odljev iz većine tekućina. To podrazumijeva:

1. Prekomjerno sušenje unutar hrane
2. "Kuhanje" istog - sa svojim organoleptičkim i ukusnim karakteristikama se ne preporučuje

• Očistite filet s engleskom senfom i pustite da se odmori. Ako je faza preplitanja pretjerano produljena, filet će i dalje ispuštati tekućinu čak iu posudu, nakon što je lakiran umakom - neželjenim učinkom. U ovom trenutku postoje dvije mogućnosti:
  • Prvi je uklanjanje viška tekućine, jer bi to moglo utjecati na konačni rezultat recepture
  • Drugi je odgoditi fazu lakiranja dok file ne završi s gubitkom tekućine. Štoviše, dobar dio tih tekućina može se oporaviti - zbog osmotskog učinka - od samog mesa, pod uvjetom da je file ostao uronjen i često se okretao u spremniku.
• U međuvremenu oprati, oguliti, osušiti, izrezati i pomiješati šampinjon s malo soli i crnog papra, napraviti tanku kremu

Jeste li znali da ...

Poznavatelji gljiva - ili pretpostavljeni - uvijek su savjetovali da ne pere ovu hranu prije kuhanja. Zapravo, danas stručnjaci predlažu umjesto prolaska pod tekućom vodom, pogotovo kada se gljive bere u divljini. Prašina, sićušne životinje, bakterije, plijesni, zagađivači, životinjski urin i više, uvijek dolaze u dodir s tim proizvodima, a iz higijenskih razloga dobro ih je temeljito oprati.

• U sautu (običnoj tavi) skuhajte pire od gljiva, dodajte 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja prije nego ga temeljito osušite.
• Kašicu od gljiva stavite na kriške šunke, na odgovarajući način razmažite na list papira od pergamenta ili prozirnog filma - kako biste olakšali sljedeći korak - i raširite ih oko filea, zatvarajući krajeve
• Sve ga umasirajte da homogenizirate punjenje i ostavite da se odmori oko četvrt sata
• Stavite filet u središte lisnatog tijesta ponovno zatvarajući krajeve i uklanjajući višak - ovaj korak se mora obaviti brzo, kako bi se spriječilo gubljenje konzistencije lisnatog tijesta
• Četkajte izvana tučenim žumanjkom, izrežite na šiljke (dimnjaci) i pecite na 200 ° u prethodno zagrijanoj statičkoj peći 30 minuta; lisnato tijesto mora dobiti klasično bruniranje.

UPOZORENJE! Wellingtonov file se kuha u krvi ili u većini srednjih krvi; nikad se ne kuha . Neki ga pripremaju kao dobro kuhanu govedinu (oko 70 ° C), ali u stvarnosti jedino kuhano područje mesa treba biti vanjsko u dodiru s gljivama. U središtu ovo jelo mora ostati potpuno - ili gotovo - crveno (nikad izvan tog roséa). Neki koriste sondu, bolje ako se kombiniraju s pećnicom, kako bi osigurali da rez u srcu ne bude manji od 30 ° C i da ni na koji način ne prelazi 50 ° C - ne zaboravimo da će, po svemu sudeći, i oko 55- C 65 ° C - gornja granica za kuhanje na krvi, nazvana "srednja do krvna" - ružičasta boja.

• Izvadite iz pećnice, pustite da se temperatura spusti i poslužite Wellington filet rezanjem na kriške od oko 1, 5 cm - oko 150 - 200 g.