općenitost
Što je parma šunka?
Prosciutto di Parma naziv je tipične talijanske sirove salame, specifične za pokrajinu Emilia u Parmi.
Ovaj prehrambeni proizvod ima priznavanje DOP-a (zaštićena oznaka izvornosti), na temelju specifikacije koja regulira njegovu proizvodnju i ograničava njezino područje podrijetla (područje smješteno 5 km ispod Via Emilia, ne više od 900 m nadmorske visine, što počinje zapadno uz rijeku Stirone i završava na istoku s rijekom Enza).
Parma šunka je konzervirano meso, točnije "narezano", dobiveno začinom cijele noge svinjetine ( Sus scrofa domesticus ); jedini sastojci Parma šunke su: meso i sol.
Napomena : tu je i "šunka kuhana u parmi", koja je ipak potpuno drugačija i smatra se manje vrijednim proizvodom.
Parmski pršut jede se uglavnom u tankim kriškama, sirovim, na kruhu ili drugim pečenim proizvodima, ali je i sastojak koji se široko koristi u kuhanju. To je prirodni izvor proteina visoke biološke vrijednosti, nekih vitamina B topivih u vodi i specifičnih minerala; ona također sadrži vidljivu dozu natrija, prosječnu koncentraciju kolesterola i zasićenih masti.
ishrana
Prehrambena svojstva Parme pršuta
Prosciutto di Parma je prehrambeni proizvod koji spada u temeljnu skupinu namirnica (meso, riba i jaja).
Ima srednju energiju, čije kalorije ovise prije svega o ukupnoj količini masnih kiselina; u kontekstu suhomesnatih proizvoda, to je mršava i niskokalorična hrana (kao što je bresaola i pečena govedina).
Parma pršut je izvrstan izvor proteina visoke biološke vrijednosti, stoga sadrži peptide karakteristične po svim esencijalnim aminokiselinama u omjerima sličnim ljudskim bićima. Ne sadrži ugljikohidrate, dok je lipidni dio vrlo važan.
Masne kiseline su uglavnom nezasićene, iako udio zasićenih tvari nije zanemariv; količina kolesterola je značajna.
Među vitaminima cijenjene su izvrsne količine tiamina (B1), riboflavina (B2) i niacina (PP). Što se tiče minerala, koncentracije fosfora i kalija su znatne; i sadržaj željeza (u tablici koja se računa samo u vrlo biodostupnom dijelu) je diskretan.
S druge strane, Parma pršut je također značajan izvor natrija, elementa koji u suvišku pridonosi patogenezi arterijske hipertenzije osjetljive na natrij; ona je također potencijalno štetna za određene bolesti želuca. Međutim, zapamtite da je u grupi suhomesnatih proizvoda, Parma pršut među proizvodima koji sadrže najmanje.
Nije umrljano, Parma pršut se mora uzimati umjereno u slučaju pretilosti i hiperkolesterolemije.
Ne sadrži laktozu, gluten, glutamat, nitrate i nitrite; s druge strane, vrlo je bogata histaminom (štetna molekula za intolerantne subjekte).
Parma pršut ne može poslužiti kao vegetarijanska i veganska filozofija i nije prikladna za religijske prehrambene režime kao što su košer dijeta, musliman i hindu.
Učestalost konzumacije Parma šunke je povremena; ne mora zamijeniti svježe meso.
Što se tiče porcije, preporučljivo je da ne pređe 50 g (3-4 kriške, jednako 70 kcal za odmašćenu šunku i 130 kcal za cijelu).
| Parma pršut | Parma šunka, odmastiti | ||
| Jestivi dio | 100% | 100% | |
| voda | 50, 6 g | 61, 5 g | |
| protein | 25, 5 g | 27, 5 g | |
| Lipidi TOT | 18, 4 g | 3, 9 g | |
| Zasićene masne kiseline | 6, 15 g | - g | |
| Mononezasićene masne kiseline | 8.40 g | - g | |
| Polinezasićene masne kiseline | 1, 60 g | - g | |
| holesterol | 72, 0 mg | - mg | |
| TOT Ugljikohidrati | 0.0 g | 0.0 g | |
| škrob | 0.0 g | 0.0g | |
| Topljivi šećeri | 0.0 g | 0.0g | |
| Dijetalna vlakna | 0.0 g | 0.0 g | |
| energija | 268, 0 kcal | 145, 0 kcal | |
| natrij | 2578, 0 mg | - mg | |
| kalij | 373, 0 mg | - mg | |
| željezo | 0, 7 mg | - mg | |
| nogomet | 16, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 261, 0 mg | - mg | |
| Tiamin | 1, 77 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 20 mg | - mg | |
| niacin | 5.50 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0.0 ug | 0.0 ug | |
| Vitamin C | Tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
svrhe
Kulinarska uporaba
Gastronomska upotreba Parma pršuta je bezbrojna.
Započinjemo se sjetiti da ova hrana ne mora biti popraćena i može se dobro uživati sama od sebe. Ipak, savršeno se uklapa u:
- Ostalo meso, posebno svježe (teletina, svinjetina, govedina, piletina, puretina, itd.)
- Začinjeni sirevi (prije svega Parmigiano Reggiano i Grana Padano)
- Svježi sirevi (stracchino, squacquerone, mozzarella itd.)
- Jaja (od kokoši, prepelice, guske itd.)
- Proizvodi breskve (prije svega rakovi kao što su škampi i mazzancolle mora, jastoga, jastoga i škampa)
- Ricotta (osobito kravlja, svježa)
- Žitarice, mahunarke i derivati (sve vrste kruha, također vrlo karakteristične kao par iz Ferrare ili lombardske michette, pizza, sendviči i sendviči, ili cijele kuhane i hlađene žitarice i mahunarke)
- Masti za preljev (kao što su delikatno ekstra djevičansko maslinovo ulje, maslac i mast na bazi češnjaka i ružmarina)
- Kuhano i sirovo povrće (sve vrste lista, kao što su rukola, soncino, zelena salata i radič, ali i kupus i brokula, artičoke, šparoge, rajčica, tikvice, cvijeće od tikvica i patlidžana)
- Voće (poznata kombinacija s dinjom, ali ne prezire jabuke, kruške i šljive).
Ostali začini koji prate pršut Parma su vrlo poznati tradicionalni modenski ocat i određeni začini kao što su bobice (crni papar, zelena, ruža, smreka, mirta itd.).
Parma šunka može se rezati na kockice i pirjati uz tjesteninu s jajima (kao što je tagliatelle), dodaje se rižotima (uključujući kost i koru, kao u panisi), juha od mahunarki i koristi se kao sastojak punjene tjestenine (agnolotti, ravioli, tortelli), lazanje, kaneloni, palačinke itd.
Enološka kombinacija
Sirovi parma šunka (ne sautéed) poslužuje se uglavnom s bijelim vinima kao što su Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano iz Colli Orientali del Friuli, Malvazija dei Colli di Parma, klasična metoda raznih vrsta ili više trezveno s od proseka.
opis
Značajke Parma šunke
Parma pršut je nježnog okusa, pomalo slanog okusa (za razliku od intenzivnijih okusa, naziva se i "slatka šunka") i karakteristične arome.
Kada se reže, izrađuju se nožem ili rezačem samo nakon uklanjanja vanjske kore ili pokrovne masti, to je crvena do ružičasta (u sredini) ili smeđa (izvana ili prema gambuču), s rubovima vanjske i bijele vene masti više ili manje debele ili guste, te mekane konzistencije, koje nisu žilave ili žilave, što se povećava na kraju gambučija.
Mnogi preferiraju suhu i / ili odmašćenu šunku; kako kažu, "de gustibus non disputandum est", ali važno je upamtiti da dio masti nesumnjivo strukturira mirisni i okusni buket narezanog mesa. Ove karakteristike variraju ovisno o proizvođaču, stupnju začinjavanja i očito životinji.
Napomena : Parma šunka ne sadrži nitrite ili nitrate, a prirodno je obojena boja zahvaljujući procesu "cijelog" začina.
proizvodnja
Pregled proizvodnje u Parma pršutu
- Proizvodnja svinjskog mesa počinje s uzgojem svinja
- Nastavlja se klanjem i odvajanjem bedra (oko 12-13 kg)
- Nakon toga, nakon što se stavi u hladno skladištenje na 0 ° C tijekom 48 sati, obrađuje se nožem (čišćenje)
- Soljenje se zatim nanosi ručno (morskom soli), "mokro" (sol i voda) za koru i suši za živo meso
- Slane šunke se zatim stavljaju u drugu hladnu prostoriju (koja se naziva upravo "prva sol") na temperaturi od oko 1-4 ° C
- Nakon tjedan dana bedra su ponovno površinski očišćena i usoljena
- Zatim se stavljaju u drugu ćeliju (nazvanu "druga sol"), gdje ostaju 15 dana
- Još jednom, šunke se čuvaju u stanici za odmor najmanje dva mjeseca i ne više od 80 dana
- Nakon proteka potrebnog vremena, bedra su oprana i sušena ili izložena prirodnim uvjetima (ako vrijeme dopušta)
- Dozrijevanje se nastavlja oko 6 mjeseci u velikim prostorijama s suprotnim prozorima koji će se iz dana u dan prilagođavati radi regulacije temperature i vlažnosti
- Samo na ovom mjestu miješa se mješana slanina, ili tijesto koje će pokriti sirovo rezano meso bez korice
- Obrada se završava sa začinima (12 i više mjeseci) u sobama za dozrijevanje ili u podrumskim prostorijama
- Konačno, nastavljamo s "anketom" (s tradicionalnom konjskom kosti) kako bismo provjerili kvalitativnu adekvatnost.
povijest
Povijesne bilješke
Tradicija parma pršuta ima svoje korijene još u rimsko doba. Bibliografski zapisi koji datiraju više od 200 godina prije Kristova rođenja ukazuju da su stanovnici drevne Gallia Cisalpina (područje koje obuhvaća današnje područje Parme) već bili veliki uzgajivači svinja i proizvođači začinjenog pršuta (konzervirani soljenjem u velikim bačvama drvo); po svemu sudeći, stav o soljenju promovirao je prisutnost na području prirodnih solana (poput Salsomaggiore).
Kasnije, u srednjem vijeku, rođena je / proširena umjetnost mesarstva na cijelom poluotoku, ali, kako se može zaključiti čitanjem spisa sljedećih stoljeća, Parma prati i dalje se isticala svojom vrijednošću i kvalitetom, šireći se čak iu aristokratskim društvenim slojevima.,
Proizvodnja parma šunke, kakvu danas poznajemo, industrijska je evolucija tradicionalne metode koju je početkom 1700-ih zamislio Guglielmo Du Tillot, premijer Don Filippo di Borbonea.
Kako bi zaštitili svoj proizvod, Parc pršut norcini 1963. godine osnovao je konzorcij "Parma Ham" kako bi pratio izbor sirovina i preradu te jamčio visoku kvalitetu.
Europska zajednica je 1996. dodijelila priznanje DOP-u Parma pršutu, što zahtijeva posebne propise o proizvodnji.
Etimologija naziva pršuta di Parma
Konzorcij Parma Ham vjeruje da imenica pršuta potječe od latinskog "perex suctum", što znači "presušio". Prema drugima, umjesto toga, ime pršuta potječe od Emilijanskog dijalekta "pàr-sùt", što znači "izgleda suho", tipičan aspekt začinjene hrane koja se suši zahvaljujući osmotskom djelovanju soli (koja prodire u meso pogoduje gubitku Prva se teorija činila pouzdanijom, jer je Parmigiano dijalekt (dakle i izraz pàr-sùt) kronološki mlađi od Parma šunke.
