što
Što je tombarello?
Tombarello, također poznat kao biso, je morska koščata riba koja pripada obitelji Scombridae, rod Auxis i opasne vrste; neki vjeruju da je prepoznatljiva i opasna podvrsta.
Produkt morskog ribolova, kornjača se pojavljuje iu cijeloj plavoj ribi - siromašnoj ribi. Spada u prvu temeljnu skupinu namirnica, jer je bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vitaminima (vit D i mnogo u skupini B) i specifičnim mineralima (npr. Fosfor, željezo i jod). Od značajnog unosa energije i visoke koncentracije kolesterola, tombarello je također vrlo bogat polu-esencijalnim lipidima, omega 3 eikozapentaenskom kiselinom (EPA) i dokosaheksaenskom kiselinom (DHA). Vrlo je hranjiv i pogodan je za većinu dijeta; ipak, može imati i značajnih kontraindikacija u prehrani; u sljedećim odlomcima bolje ćemo razumjeti koje.
Tombarello je rasprostranjen duž svih europskih obala. Nalazi se iu Atlantskom oceanu iu Središnjem Sredozemnom moru; vrlo je česta u svim talijanskim morima - uključujući i Jadran.
Tombarello, kako u stadiju ličinke tako iu odrasloj dobi, ima pelagički i kolonizirajući stav, na varijabilan način, ovisno o godišnjem dobu i mjestu, obali jednako kao i otvorenom moru.
U usporedbi s tunom (crvenom, debelom, žutom perajom, bijelom itd.), Do alterterata i palamida, grobni ostaci malih dimenzija: 50 cm duljine za oko 1, 5-3, 0 kg. Ima boju skuše i oblik minijaturne primamljive tune (s kojom se ne smije miješati).
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva tombarella
Tombarello je proizvod ribolova koji spada u prvu temeljnu skupinu namirnica. Smatra se nevrijednom s gastronomske točke gledišta - siromašna riba - ipak je vrlo hranjiva i dio je cijele plave ribe.
Tombarello ima značajan unos kalorija (od 100 do 150 kcal / 100 g). Energičniji je od inćuna, ali manje od skuše. Može se usporediti sa sardinama, tunom, ražnjacima i mladom plavom tunom - čak iu usporedbi s potonjim, potrebno je uputiti na prosjek između fileta i rezova ventreze.
Kalorije kornjačevine gotovo jednako dolaze iz lipida i proteina; ugljikohidrati, čak i ako su bili prisutni, bili bi gotovo nevažni. Vlakna su odsutna. Masne kiseline su uglavnom nezasićene i peptidi visoke biološke vrijednosti. Među lipidima se cijeni vrlo visoka količina polu-esencijalnih masnih kiselina iz skupine omega-3; naročito eikozapentaenska kiselina (EPA) i dokosaheksaenska kiselina (DHA). Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u usporedbi s humanim proteinskim modelom.
Tombarello bi trebao biti bogat vitaminima B topivim u vodi, kao što su niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) i kobalamin (vit B12). Što se tiče vitamina topljivih u mastima, ova riba sadrži izvrsne razine vit D (kalciferola). Čak je i profil minerala značajan; Razine kalija, fosfora, željeza i joda su značajne.
Kolesterol nije zanemariv. Laktoza i gluten su odsutni, što je odgovorno za nepodnošenje hrane u predisponiranih osoba. Purine su obilne; histamin je odsutan u svježem proizvodu, ali eksponencijalno raste u slabo očuvanom tombarellu.
Tombarello i zagađenje
Poput ostalih riba, čak je i grobnica podložna zagađenju. Mogu biti prisutni tragovi žive, olova, dioksina i slično.
Međutim, budući da ima vrlo kratak životni ciklus i nalazi se u sredini prehrambenog lanca, razina onečišćenja je sve u svemu blaga.
dijeta
Tombarello u prehrani
Neki vjeruju da se tombarello ne može lako probaviti; to nije točno. Mnogi zbunjuju probavljivost s tendencijom "ponavljanja" tijekom digestivnih erukcija; to se prije svega daje aromatskim komponentama plave ribe, koje se ne razlikuju od onih sardina, skuše, haringe, lanzarda, palamida, lucerne itd. Prekomjerni obroci su kontraindicirani kod pojedinaca koji pate od probavnih komplikacija kao što su dispepsija, gastritis, gastroezofagealna refluksna bolest, čir na želucu ili dvanaesniku, itd.
Tombarello je hrana koja se može poslužiti većini dijeta. Pogodan je za dijetu s niskokaloričnom mršavljenjem, sve dok imate na umu da nije točno mršava riba; kako bi se osigurala nutritivna ravnoteža, može biti razumno smanjiti količinu ulja za začin u istom obroku.
Bogatstvo proteina s visokom biološkom vrijednošću čini idealni "Tombarello" u prehrambenom režimu pothranjenih subjekata ili s povećanom potrebom za esencijalnim aminokiselinama. Neki ga predlažu u slučaju sportske motoričke aktivnosti visokog intenziteta, osobito u disciplinama snage ili s vrlo važnom mišićnom hipertrofiranom komponentom.
EPA i DHA, polu-esencijalne ali biološki aktivne omega 3, vrlo su važne za konstituciju staničnih membrana, za rast fetusa i djece - živčani sustav, oči itd. - suzbijanje nekih metaboličkih patologija - hipertrigliceridemija, arterijska hipertenzija itd. - održavati kognitivne funkcije u starosti, spriječiti neke oblike neuroze - depresivne simptome - itd. Međutim, sadržaj kolesterola nameće razumne količine i učestalost konzumacije.
Zbog nedostatka glutena i laktoze, važan je u prehrani za celijakiju i za netoleranciju na mliječni šećer.
Obilje purina čini neželjene trifolete u prehrambenom režimu za hiperurikemiju i giht. Što se tiče netolerancije histamina, ona se daje, ali samo savršeno očuvana.
B vitamini imaju uglavnom koenzim funkciju. D, s druge strane, ključan je za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena : podsjećamo vas da su prehrambeni izvori vitamina D vrlo rijetki. Željezo može doprinijeti potrebi da se spriječi ili liječi anemija uzrokovana nedostatkom željeza - česta kod plodnih i trudnica. Fosfor, koji jedva da nedostaje u prehrani, čini veliki dio živčanih stanica i hidroksiapatita u kostima. Kalij, alkalizirajući i neophodan za neuromuskularnu provodljivost, često nedostaje sportašima ili onima koji se puno znoje. Konačno, jod je neophodan za pravilno funkcioniranje štitne žlijezde - odgovoran je za regulaciju staničnog metabolizma nakon izlučivanja hormona T3 i T4.
Kuhani tombarello dobiva se u prehrani tijekom trudnoće.
Prosječna količina tombarella - kao posuda - iznosi 100-150 kcal (oko 100-230 kcal).
konzervacija
Savjeti za kupnju tombarella
Svježi loter ima sljedeće karakteristike:
- Rigor mortis: tvrda je i kruta, često u neprirodnim položajima, primjerice savijena i otvorenih usta. Može biti natječaj samo ako je uhvaćen u minutama ili najviše sat vremena (vrijeme varira ovisno o vanjskoj temperaturi). Ovo posljednje je vrlo rijetka mogućnost, osim ako se ne lovi osobno. Zapravo, tombarelli koji završe u mrežama ili su pričvršćeni na palatu, čak i prije nego što se oporave i steknu rigor mortis da su još na moru.
- Svijetla koža i oči: sjaj ukazuje na hidrataciju i cjelovitost sluzi, kao i na prirodno bogate tkanine
- Crvene škrge: mioglobin i hemoglobin brzo se oksidiraju. Ako se one pretvore u smeđe, riba je stara
- Sluz na koži, ali ne na škrge: sluz kože, osobito ako se čuva na ledu ili ledenoj vodi, ukazuje na dobro očuvanost životinje. Obrnuto, sluzavi sloj na škrgama (koji će zasigurno biti smrdljiv i smeđ) pretvara se u bakterijsku proliferaciju
- Meso i elastičnost, otečene, trofične i zbijene oči: potopljeno oko ukazuje da riba nije svježa. Ako meso, pritiskom s vrhom prsta, potone ostavljajući otisak, riba je stara
- Riblji miris, a ne amonijak ili truli: loše stanje očuvanja, čak iu odsustvu bakterijske kontaminacije (rijetko u već izbačenim životinjama), daje neugodan miris.
Zbog same prirode tkanina koje čine tombarello, njegova je konzervacija prilično ograničena. Opažen je visoki postotak proteolitičkih enzima koji imaju tendenciju povećati količinu slobodnih aminokiselina. Zbog toga, loše očuvani tombarello, iako ne zbog bakterijske proliferacije, ima tendenciju vrlo brzo mirisati.
Kako bi se produžio rok trajanja proizvoda, kao alternativa zamrzavanju, neophodno je kuhati ga umjesto u hladnjaku u svježem / odmrznutom hladnjaku. Nadalje, zapamtite da su omega 3 masne kiseline vrlo osjetljive na oksidaciju - od kisika i slobodnih radikala - do svjetlosti i topline, te se brzo razgrađuju. I zbog toga je slabo sačuvani nadgrobni spomenik, osim što je s kvalitativnog stajališta vrlo loš, s nutritivnog stajališta manje bogat.
Zamrzavanje "tombarella" također je neophodno za one koji ga namjeravaju jesti sirovo. Točnije, smanjenje temperature - zbog potrebnog vremena i intenziteta - uništava moguću prisutnost Anisakisa. U svim slučajevima, poželjno je preferirati eviscerirane pljačkaše grobova (teško ih je pronaći) ili smanjiti temperaturu na brodu. Kvaliteta ove smrznute ribe je loša (pogotovo ako se kuha), ali sigurnost je vrlo visoka.
kuhinja
Kako se kuha tombarello?
Budući da je tombarello riba vrlo bogata krvlju, dobro bi bilo, za vrijeme hvatanja, krvariti je kao što je učinjeno za tune. Ovaj postupak, ako je dobro izveden, ubrzava smrt životinje koja, osim poboljšanja organoleptičkih i okusnih stajališta, trpi manje. Nanosi se rezanjem dva duboka reza iza prsnih peraja, odsecanjem većih krvnih žila.
Tombarello se može jesti sirovo ili kuhano. Sirovi, kao što su carpaccio, tartare ili sushi - nakon snižavanja temperature. Umjesto toga, cotto je izvrstan sastojak ribljih juha i umaka za jela od tjestenine, ali i kao jelo.
Neki recepti talijanske tradicije su: tombarello alla siracusana, morska juha, file tune na žaru ili na žaru, frypan u tavi s pizzaiolom, pekač u pećnici itd.
Najčešće korišteni začini u kombinaciji s tombarellom su: timijan, mažuran, origano, komorač - ne sjemenke - bosiljak, čili, bijeli papar. Sastojci kao što su: limunova koru, zelene i crne masline, kapare, itd. Također se često koriste.
Napomena : Tombarello ima meso koje, ako se kuha u suvišku, postaje lako žičano. Stoga je preporučljivo usvojiti postupke progresivnog kuhanja koji nisu previše intenzivni ili produljeni, ili intenzivni, ali vrlo brzi i stoga nepotpuni.
opis
Kako se pravi tombarello?
Tombarello se može razlikovati od ostalih eksponenata obitelji Scombridae, kao i po njegovoj veličini, također i zbog sasvim jedinstvene livreje i dviju široko razdvojenih leđnih peraja. Boja je općenito plavkasta, siva na trbuhu i sa strane. Na poleđini je jasno vidljiva tamna makulacija slična onoj skuše (od koje se razlikuje po strukturi sličnoj tuni i kaudalnoj peraji falcata), koja počinje od repa i doseže oko prsne peraje. Peraje su male (posebno prsne i ventralne) i sive, osim one bijele. Usta nisu velika, ali još uvijek imaju male predatorske zube. Skale su uglavnom smještene u torakalnom području i na kukovima.
biologija
Tombarello biologija
Hranjenje kornjačevine
Tombarello je grabežljivac i lovi uglavnom druge ribe, osobito eksponati obitelji Clupeidae, kao što su sardine i alaccia. Također ne prezire inćune - inćuni - boghe, deverika i dr.
Šumski grabežljivci
Među prirodnim predatorima tombarela spominjemo velike ribe i morske sisavce, kao što su tuna, amberjack, morski pas (primjerice verdesca), dupini itd. Iznad svega u mladoj dobi, ipak ga proganjaju mnoge druge vrste srednje veličine kao što su: alletatum tuna, palamida, leccia, bluefish itd. Određene ptice također ga mogu uhvatiti.
Reprodukcija i navike tombarella
Tombarello ima društveni i pelagički stav. Značajno je prisutan u Sredozemlju i Srednjem i Sjevernom Atlantskom oceanu.
Reproducira se u ljetnoj sezoni kada se približava obali; nakon izleganja jaja, ličinke dobivaju pelagični stav i postaju, u početku, dio zooplanktona.
ribolov
Tortoise-shell ribolov
Tombarello je predmet profesionalnog i amaterskog ribolova; potkopava se osobito u razdobljima lipanj - rujan ili listopad - studeni (ovisno o području). Budući da je riječ o "siromašnoj ribi", koja se smatra malom vrijednošću, nije izuzetno pogođena profesionalnim ribolovom; štoviše, tombarello ima vrlo učinkovit reproduktivni ciklus, koji pomaže da se gustoća stanovništva zadrži trofično čak iu poluzatvorenim morima (kao što je Jadran). Sustavi za uzorkovanje su: mreže za zapornice, zamke i palamida.
Ostao mali, nije ga osobito tražio ni amaterski ribič (u podvodnom ribolovu to je rijedak i posve slučajan plijen). Ribolov tuna s trstikom uglavnom se obavlja vlakom, laganim nanosom i ribolovom na dnu. Više borbeno od skuše, šura i lanzarda, ipak je manje zabavna od palamida i uzgojene tune.
