Što je Emmental
Emmental (koji se naziva i emmental ili emmentaler ) je tvrdi švicarski sir proizveden od kravljeg mlijeka i karakteriziran prisutnošću velikih i brojnih rupa u njemu (više ili manje redovito ovisno o vrsti obrade).
Ime Emmental dobiva po svojem podrijetlu (dolina Emmental, u kantonu Bern - središnji Alpi); Švicarska se prodaje u tri različite vrste: slatka, začinjena i zrela.
Emmental se proizvodi preradom kravljeg mlijeka sličnog onom za ostale kuhane ili polugotove alpske sireve, s tim da je izložen propionskoj fermentaciji koja je odgovorna za stvaranje prozirnih rupa (poznatih rupa) koje u komercijalnom Emmentalu imaju promjer od oko 3-5cm.
Unatoč tome što je tipičan švicarski sir, Emmental se trenutno proizvodi i distribuira širom svijeta zajedničkim nazivom švicarskih sireva; Zanimljivo, najveći proizvođač Emmentala je Finska, koja koristi mehanizirani i pojednostavljeni proces; Očigledno, sir s najboljim organoleptičkim i okusnim karakteristikama ostaje švicarski Emmental (koji umjesto toga koristi tradicionalni proces).
Vrste Emmentala
Emmental se može naći uglavnom u 4 vrste, proizvedene u različitim područjima:
- Swiss Emmental: tvrda, elastična, gorka pasta s označenim rupama. Začini se kreću od 8 do 10 mjeseci. Oblici su cilindrični i velike veličine (80-100 kg). Kora se parafinira na kraju obrade. Kvalitativno superiorniji tip je Emmental d'alpage, prepoznatljiv po svojoj crnoj kori.
- Francuski Emmental: manji je od švicarskog i uglavnom je poznat za tri podtipa: de Savoie (IGP), est-central (IGP) i gran cru .
- Bavarska ili Emmental Emmental : proizvodi se u Njemačkoj; sličan je prethodnim, ali ima visoko industrijaliziran i kvalitativno manje vrijedan proizvodni proces.
- Finski Emmental: uglavnom je namijenjen izvozu i vrlo je sličan bavarskom.
Higijenski aspekti, konzervacija i gastronomija
S higijenskog stajališta, dobro starenje emmentala čini ga mikrobiološki sigurnim proizvodom; njegov proces sazrijevanja određuje stvrdnjavanje tjestenine smanjenjem količine vode i paralelnom koncentracijom bjelančevina, masti, mineralnih soli i vitamina. Očuvanje emmentala nije komplicirano; ona je optimalna za hlađenje na temperaturama od oko 10 ° C, ali je ipak potrebno da je pakiranje dobro zatvoreno (ako je izloženo zraku, sir brzo izlazi i teži da se pokrije plijesni). Uvijek je poželjno konzumirati Emmental u roku od 7 dana od otvaranja pakiranja.
| Emmental prehrambeni sastav - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
U kuhinji, Emmental se može pripremiti za fondue i za pripremu umaka i začina na bazi miješanih sireva; koristi svježe, obogaćuje salate, predjela i hladne prve obroke. Optimalna kombinacija hrane i vina za Emmental uključuje uporabu aromatičnog bijelog, rosé ili trijeznog crvenog vina. Kao i mnogi drugi sirevi, i emmental se može kombinirati s medom, džemovima i kompotima.
Nutritivne značajke
Emmental je derivat visoko energetskog mlijeka, bogatog zasićenim mastima i proteinima visoke biološke vrijednosti; čak ni unos kolesterola ne bi trebao biti među najnižima. Stoga lipidni profil emmentala NE stavlja među hranu koja se preporučuje u slučaju hiperkolesterolemije. Štoviše, s obzirom na značajan unos kalorija, ne preporučuje se da se koristi često, posebno u slučaju prekomjerne težine.
NB . Referentne vrijednosti za zasićene masne kiseline i kolesterol NISU prikazane u tablici, ali njihova brojnost je moguća uzimajući u obzir sirovinu koja se koristi za preradu i koeficijent profitabilnosti samog sira (oko dvanaest litara mlijeka po kilogramu emmentala ).
Sa stajališta fiziološke otopine, Emmental daje izvrsnu količinu kalcija (esencijalno u fazi rasta i prevenciju osteoporoze) i fosfora (koji se mora primijeniti u manjoj mjeri nego u prethodnom); dodane koncentracije soli također su visoke. NB . Natrij se ne preporučuje za visoki krvni tlak.
Što se tiče vitamina, Emmental sadrži dobru količinu molekula skupine B, među kojima se ističe riboflavin (vit. B2); štoviše, koristeći se propionskom fermentacijom, ovaj se sir treba pohvaliti određenom količinom kobalamina (vit. B12), čak i ako istraživanja provedena u tom smislu nisu potvrdila tu hipotezu. Dobra razina vitamina A.
Bibliografija:
- Atlas sira - G. Ottogalli - Hoepli - stranica 303: 306
