općenitost
Grana padano, također poznat kao Piacentino, mliječni je proizvod tipičan za sjevernu Italiju; točnije, njegovo podrijetlo može se smjestiti na području između rijeke Adde, rijeke Mincio, rijeke Po i milanske zemljopisne širine.
Hranidbena svojstva Grana Padana su diskretna. Izvrstan je izvor kalcija, fosfora i proteina visoke biološke vrijednosti; s druge strane, donosi velike količine kalorija, natrijevog klorida i glutamata. Potonja tvar, široko korištena u prehrambenoj industriji kao pojačivač okusa, razvija se prirodno tijekom sazrijevanja sira Grana Padano.
Povijesni pregled
Rođenje Grana Padana moglo bi se nalaziti otprilike oko 1000. godine, a otkriće se može pripisati katoličkom redovničkom redu cistercita iz Chiaravallea, koji su povratili lombardijske šume, promicali poljoprivredu i uzgoj krava (vjerojatno Crvena Reggiana). lokalna. Očigledno je da su veliki pašnjaci također dali znatne količine vrlo lako kvarljivog svježeg mlijeka (tada se ne mogu koristiti suvremene metode očuvanja). Upravo iz te potrebe da se životinjska tekućina održi u najboljem izdanju i što je dulje moguće, redovnici su usvojili proizvodnju sira iz caseus vetus (starog sira), koji bi tek 1951. godine postao Grana Padano.
Proizvod je brzo stekao veliku reputaciju, pa je najprije rasprostranjen u okolnim područjima, zatim na svim područjima izvan rijeke Po. Neki nalazi iz 1334. spominju Granu Padano među hranom koja se koristi u galijama duge pomorske plovidbe, dok je 1477. postala dio rasprave o sirevima sabaudskog liječnika Pantaleone da Confienza.
proizvodnja
Recept Grana Padano još uvijek poštuje drevne običaje cistercitskih redovnika (očito, u skladu s nekim higijensko-sanitarnim prilagodbama).
Životinje koje se najviše koriste za proizvodnju mlijeka su (do sada) frizijske krave (crni Pezzate); ove se krave uglavnom hrane krmnom smjesom, zelenom ili konzerviranom, dobivenom iz usjeva tvrtke ili na području proizvodnje mlijeka Grana Padano PDO, a proizvodna disciplina predviđa da se mužnja odvija najmanje dva puta dnevno. Tako prikupljeno mlijeko za proizvodnju sira ostaje sirovo, ali je djelomično obrano prirodnim površinskim slojem. Izlučivanje se dobiva u bakrenim kotlovima s kapacitetom od oko 1.000 litara, od kojih se mogu dobiti samo dva oblika Grana Padano. Nastala skuta se zatim razbije na male komadiće, pročisti i zagrije na 55 ° C. Spoj se zatim podijeli u odgovarajuće kalupe, koje reljefiraju oznake porijekla, najmanje 48 sati. Potom se umoči u slanoj vodi oko mjesec dana. Kad se isuše, soljene sireve ostavljaju da sazrijevaju u posebnim prostorijama s konstantnom temperaturom od 18-20 ° C i vlagom od 85%.
| Prehrambeni sastav Grana Padano - Referentne vrijednosti INRAN tablica sastava hrane | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Na presjeku je grana padano kružna; u cijelosti, umjesto toga, izgleda više kao cilindrični i spljošteni blok. Promjer oblika je između 35 i 45 centimetara, dok je visina 18-25 centimetara, a težina varira između 24 i 40 hilona.
Kao što smo vidjeli, oblici odmah dobivaju oznaku djeteline s četiri lista (identifikacijski kod), ali tek nakon sazrijevanja (12 mjeseci, 24 mjeseca i dulje, razdoblje u kojem se preokrenu i otprašuju), nastavljamo s tablicom "Grana Padano", Ako proizvod nema tražene karakteristike, nastavite s poništavanjem oznaka o porijeklu koje su utisnute u kalupima.
Glavni kriteriji ocjenjivanja prikladnosti sira, koje je donijelo povjerenstvo unutarnjih inspektora, su: odsustvo "šupljina" (verificiranih čekićem) i tipičan okus hrane (kušan bušenjem bušilice u obliku ).
Jedinu iznimku za formulaciju tablete predstavlja "Grana Trentino", propisno regulirano i karakterizirano uporabom krava za ispašu u alpskim dolinama.
Otkrijte video recept domaće naribanog "veganskog sira"
Fizikalne, organoleptičke i gustativne značajke Grane Padana
Sir Grana Padano je tvrda konzistencija, toliko da ga NE treba rezati, već "razbiti" pomoću posebnog "drop" noža / šila. Boja tjestenine kreće se od bijele do slamnate i blijedožute (u više iskusnih). Tipična je aroma Grana Padana, a ukus je elegantan i osobito sapidan.
U kuhinji, grana padano posuđuje rešetku i, osim što je dio različitih recepata ili tijesta, prati mnoge vrste prvih jela, predjela, priloga i jela. Također se posuđuje kao sir za obrok i kao složeniji spoj hrane.
Pogledajte primjere recepata s naribanim parmezanom
Najprikladniji je način proizvodnje vina s vinima kao što su: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers i markiz Villamarina.
Nutritivna svojstva
U svojoj kategoriji (sirevi), grana padano se smatra jednom od najlakših; međutim, to NE znači da je to lagana i lako probavljiva hrana u apsolutnom smislu. Njegove primarne prehrambene karakteristike su:
- Nedostatak laktoze, unatoč tome što je derivat mlijeka
- Bogatstvo proteina visoke biološke vrijednosti
- Bogatstvo kalcija i fosfora
- Bogatstvo riboflavina (vit. B2)
- Ekvivalentno bogatstvo retinola (pro-vit. A)
- Srednji unos masti (najmanje 32% na suhu tvar), jer dolazi od djelomično obranog kravljeg mlijeka
- Značajna prisutnost kolesterola
- Obilje ukupnih kalorija
- Višak natrija
- Višak natrijevog glutamata (pojačivač okusa).
Niska prisutnost laktoze je posljedica dugog sazrijevanja, tijekom kojeg mikroorganizmi uključeni u proces koriste disaharid za njihov stanični metabolizam. Proteini, visoke biološke vrijednosti, djelomično su hidrolizirani, dakle probavljiviji od mlijeka.
Kalcij, fosfor, riboflavin, retinol, ukupna masnoća i kalorije rezultat su "koncentracije" uzrokovane relativnom dehidracijom (skuta, soljenje i sazrijevanje) sira; nutritivni sadržaj je bogat i koncentriran jer je "zreo".
Nažalost, Grana Padano duguje svoju očuvanost masivnoj prisutnosti natrija, a dio okusa glutamatu.
Grana Padano je hrana koja se uvijek uz prve tečajeve (oko 5-10 g) ili 1-2 puta tjedno kao jelo (70-80g) može lako kontekstualizirati u bilo kojoj prehrani. Njegova glavna funkcija je povećati unos kalcija i riboflavina, zbog čega ga preporučujemo u fazi rasta. Međutim, potrebno je imati na umu da je riječ o proizvodu koji je izuzetno bogat natrijem (štetnim za arterijsku hipertenziju), kolesterolom (štetnim za hiperkolesterolemiju) i glutamatom (potencijalno štetnim za alergične i preosjetljive osobe).
Punjene košare Grana s salatom Bulgur
X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu
