Idealna ulja za prženje

Pogledajte Video

X Pogledajte videozapis na youtubeu

Vidi također: Savjeti za prženje

Koja su najbolja ulja za naše krumpiriće?

Na tržištu postoje brojne vrste ulja, koje se razlikuju ne samo po podrijetlu i ukusu, već i po svojim prehrambenim i organoleptičkim svojstvima.

Nutricionisti savjetuju da ne pretjerivate s pomfritom jer visoke temperature postignute ovom metodom kuhanja mijenjaju molekularnu strukturu masti koja proizvodi toksične ostatke za naše tijelo.

Ove se promjene događaju i na fizičkoj razini: ulje koje je izloženo visokim temperaturama zapravo će dobiti sve tamniju boju, stvarajući pjenaste ostatke i povećavajući njegovu viskoznost.

Među mnogim uljima na tržištu ima nekih koji su stabilniji i otporniji na visoke temperature i drugi koji se lakše ruše.

Nastajanje otrovnih tvari ovisi o tri glavna faktora:

• temperatura i vrijeme izlaganja toplini;
• koncentracija polinezasićenih masnih kiselina;
• točka dimljenja ulja.

Naročito, ulja koje sadrže velike količine polinezasićenih masnih kiselina ne smiju se koristiti za prženje. Ukratko, poznate omega 3 masti o kojima se toliko govori o njihovoj korisnosti u prevenciji kardiovaskularnih bolesti, ako su podvrgnute visokim temperaturama, postaju nestabilne i proizvode štetne ostatke za naše tijelo. Isto vrijedi i za omega-6.

Točka dima odgovara maksimalnoj temperaturi koja se može postići uljem prije nego što počne gorjeti i raspada se stvarajući gore spomenute otrovne tvari.

Točka dima nekih ulja i masti *
Suncokretovo ulje	manje od 130 ° C
Sojino ulje	130 ° C
Kukuruzno ulje	160 ° C
Ulje od kikirikija	180 ° C
Ekstra djevičansko maslinovo ulje	210 ° C
Kokosovo ulje	177 ° C
Rafinirano palmino ulje **	240 ° C
(*) predložene vrijednosti mogu također značajno varirati u odnosu na stupanj rafiniranja, raznolikost sjemena, sezonske trendove i tehnike uzgoja; zbog toga se u literaturi mogu naći različite vrijednosti. Točka dima se smanjuje - čak i primjetno - ako ulje nije pravilno uskladišteno (zapamtite da je potrebno popraviti ga od svjetlosti i topline) i ako je već korišteno u prethodnom prženju. (**) rafinirana ulja imaju višu točku dimljenja od nerafiniranih i stoga su prikladnija za prženje.

Maslinovo ulje je idealno ulje za prženje zahvaljujući prilično visokoj točki dimljenja.

Suncokretovo ulje ima vrlo nisku dimnu točku i bogato je polinezasićenim masnim kiselinama; zbog toga se ne preporučuje njegova uporaba. Isto tako treba izbjegavati ulje od uljane repice i sjemenki grožđa za prženje. Ipak, u supermarketu je lako naići na rafinirana ulja od grožđa s dimnim točkama višim od 220 ° C.

Ulje kikirikija ima svoju točku dima na 180 ° i zahvaljujući toj dobroj stabilnosti na visokim temperaturama nalazi se jedna od preferiranih ulja.

U nastavku su navedene smjernice Ministarstva zdravlja za uporabu ulja i masti za prženje

Postoci masnih kiselina prisutnih u biljnim uljima

ULJA	mononezasićenih	polinezasićene	zasićen
suncokret	24	65	11
kukuruz	27	60	13
kikiriki	50	30	20
soja	22	63	15
silovanje	60	30	10
grožđa	16	72	12
maslinovo	75	10	15

PREPORUKE ZA KORIŠTENJE ULJA I MAZIVA ZA PRIJELOM

• Za prženje koristite samo prikladna prehrambena ulja ili masti, jer su otporniji na toplinu.
• Vodite računa o pripremi hrane koju ćete pržiti, izbjegavajući što je moguće više vode i dodavanjem soli i začina koji ubrzavaju izmjenu ulja i masti. Solu i začinima treba dodati hranu, po mogućnosti nakon prženja.
• Bitno je izbjegavati da temperatura ulja prelazi 180 ° C. Temperature iznad 180 ° C ubrzavaju izmjenu ulja i masti. Stoga je preporučljivo imati termostatsku fritezu.
• Nakon prženja dobro je isušiti eliminaciju viška ulja apsorbiranog iz hrane.
• Osigurati čestu zamjenu ulja i masti. Pripazite na kvalitetu ulja tijekom prženja, imajući na umu da se široko rasprostranjeno ulje već može prepoznati po smeđenju, viskoznosti i sklonosti stvaranju dima tijekom prženja.
• Filtrirajte iskorišteno ulje, ako je još uvijek prikladno za prženje, na prikladnim sustavima i / ili inertnim tvarima (pomoćna sredstva za filtriranje); temeljito očistite filter i korito ulja. Spaljene kore, masno-viskozni ostaci ili ostaci starog ulja ubrzavaju izmjenu ulja.
• Važno je izbjegavati nadopunjavanje (dodavanje svježeg ulja u iskorišteno ulje). Svježe ulje se mnogo brže mijenja u kontaktu s iskorištenim uljem.
• Zaštitite ulja i masti od svjetlosti.