Montasio

općenitost

Montasio je mliječni proizvod sličan Latteria, Carnia i Friulano.

To je tipičan sir sjeverne Italije.

U Friuli-Venezia-Giulia proizvodi se jedina montasio koja uživa DOP oznaku (Denominacija zaštićenog podrijetla), s zemljopisnim razgraničenjem koje obuhvaća cjelokupni teritorij te pokrajine Belluno, Treviso, dio Padove i Veneciju.

Ime "montasio" povezano je s tipičnim porijeklom alpske skupine Julijskih Alpa, bogatih pašnjacima koji su se oduvijek koristili za planinske pašnjake.

Motasio je jedan od najviše izvezenih sireva u inozemstvu.

Prehrambene značajke

Kemijski sastav		Vrijednost za 100g
Jestivi dio		100%
voda		32, 0g
protein		30, 3g
Ukupni lipidi		31, 5g
	Zasićene masne kiseline	19, 98g
	Mononezasićene masne kiseline	10, 42g
	Polinezasićene masne kiseline	1, 14g
holesterol		100, 0mg
Dostupni ugljikohidrati		2.0 g
	škrob	0.0g
	Topljivi šećeri	2.0 g
Ukupno vlakana		0.0g
	Topljiva vlakna	0.0g
	Netopiva vlakna	0.0g
Fitinska kiselina		0.0g
piće		0.0g
energija		412, 2kcal
natrij		757, 0mg
kalij		99, 0mg
željezo		0, 30mg
nogomet		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magnezij		- mg
cink		2, 30mg
bakar		- mg
selen		- µg
Tiamin		0, 03mg
riboflavin		0, 39mg
niacin		0, 00mg
Vitamin A retinol eq.		363, 0 RAE
Vitamin C		2, 00mg
Vitamin E		0, 58mg

Montasio je proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica (mlijeko i derivati).

Njegova nutritivna funkcija je prije svega osigurati proteine bogate esencijalnim amino kiselinama, kalcijem i vitaminom B2.

Smatra se sirevom srednje svjetlosti, budući da je (u kontekstu sireva) unos masti tek ispod prosjeka. Ipak, još uvijek predstavlja prilično kaloričnu hranu.

Energija dolazi uglavnom iz lipida, nakon čega slijede proteini i na kraju tragovi ugljikohidrata.

Masne kiseline montasia uglavnom su zasićene, peptidi visoke biološke vrijednosti i jednostavni šećeri (laktoza).

Među vitaminima ističu se koncentracije riboflavina (B2) i liposolubilne A (retinol) topive u vodi.

Što se tiče mineralnih soli, ističu se razine kalcija, fosfora i natrija.

Razina kolesterola je velika.

Ne sadrži vlakna.

Ne sadrži gluten, ali sadrži male koncentracije laktoze koje u slučaju preosjetljivosti (teška netolerancija) mogu uzrokovati različite probleme (proljev, bol u trbuhu, meteorizam, povraćanje, itd.).

S druge strane, ima osobinu da ju dobro podnose čak i osobe s intestinalnim osjećajima.

U medicini je upotreba montasia (i nekoliko drugih mliječnih derivata, kao što je zrno) poznata u prehrani osoba koje se oporavljaju zbog infektivnih komplikacija probavnog sustava.

Pretjerana konzumacija montasia se ne preporučuje u slučaju prekomjerne težine i hiperkolesterolemije.

Zahvaljujući koncentraciji kalcija i fosfora, ovaj se sir preporučuje u prehrani subjekata koji zahtijevaju značajan doprinos ovih minerala (rastući subjekti, menopauza i sl.).

S druge strane, višak natrija čini montasio potpuno neprikladnim za prehranu hipertenzije.

Prosječni dio montasia je oko 80 g (330 kcal).

opis

Montasio je sir proizveden isključivo od kravljeg mlijeka.

Proizvodi se s polugotovom pastom, prešanom, koja postaje polutvrda ili traje ovisno o začinu.

Postoje uglavnom 3 vrste montasio:

Polutvrdo, dospjelo nekoliko mjeseci (prevalencija proizvoda).
Tipično za alpsku, tvrdu, sa začinima od 5-12 mjeseci.
Žilav, izgreban, star preko 12 mjeseci (vrlo star).

UPOZORENJE! Sljedeće se odnosi na polutvrdi montasio, koji je sazrijevao nekoliko mjeseci.

Sir se pakira u velike komade cilindričnog oblika, s niskom petom od 6-10 cm i težinom od 5-9 kg.

Ima glatku, pravilnu i fleksibilnu koru.

Ima svijetlo žutu (slamnu) boju i upornu konzistenciju, ali prilično elastičnu. Pokazuje neke male ravnomjerno raspršene rupe, nazvane "ptičje oko" (heterolaktičkim bakterijama).

Na nepcu, montasio je srednje slan i prilično ukusan.

Sadrži 36-43% masti (računano na suhu tvar), 35-45% vode, 0, 5-1, 0% laktoze (pokazuje prosječnu aktivnost laktaze), 0, 5-1. 0% kalcija.

Ima indeks proteolize od 12-15 i lipolizu koja je oko 5.

PH je na početku sazrijevanja 5, 2, a na kraju sazrijevanja 6.

Pregled proizvodnje

Proizvodnja montasia sasvim je vjerna proizvodnji drugih alpskih sireva.

Koristi se svježe mlijeko ili mješavina poluobranog mlijeka (od večernje mužnje) i punomasnog mlijeka (od jutarnje mužnje).

U prošlosti je korištena presađivanje prirodnih usjeva; danas se to događa samo u zanatskim proizvodima, dok se na industrijskoj razini preferiraju odabrani mliječni fermenti.

Skuta se razbije, izreže na male komadiće i stalno miješa.

Kada je masa dosljedna, zagrijava se izravnom vatrom ili parom dok ne dosegne temperaturu od 48-50 ° C.

Skuta se ostavlja da se slegne na dnu i serum se ekstrahira filtriranjem svega s listovima.

Kruta masa se distribuira u kalupima koji se stavljaju pod prešu kako bi se ubrzala drenaža preostale sirutke (koja je također pogodna za zakiseljavanje).

Tada se sir podvrgava soljenju.

Oblici se zatim odvajaju u kutiji za začinjavanje.

Potonji se produžuje 2-6 mjeseci na temperaturi od 10-15 ° C.

Gastronomski pregled

Što se tiče gastronomskog aspekta, montasio je tipičan stolni sir, iako je onaj stariji od godinu dana (stravecchio) pogodan da se riba preko tjestenine ili rižota.

Rižoto s kruškama i sirom

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Čak i ako nije dio specifikacije, potrebno je spomenuti iskusan montasio u moštu merlota i cabernet vina, nazvanom “ formaio embriago ”. Za nekoliko dana ovaj proizvod dostiže razinu sazrijevanja od nekoliko mjeseci.

Preporučena kombinacija vina za montasio su: