definicija
Ekvivalent dekstroze je parametar koji izražava stupanj hidrolize škroba i ugljikohidrata dobivenih iz njega.
Uvod - Ukratko se sjetimo kako se ugljikohidrati dijele na:
- monosaharidi: vulgarno i vrlo generički nazvani "šećeri", ili točnije jednostavni ugljikohidrati; one predstavljaju najjednostavnije jedinice, od kojih se sve više stvaraju složeni ugljikohidrati; karakteristični primjeri su glukoza (ili dekstroza), fruktoza, galaktoza, itd.
- oligosaharidi: također definirani kao jednostavni ugljikohidrati, sastoje se od spajanja nekoliko monosaharida (iz dvije jedinice - u ovom slučaju govorimo o disaharidima - do maksimalno 20 monomera); karakteristični primjeri su laktoza (glukoza + galaktoza), maltoza (glukoza + glukoza), maltotrioza (glukoza + glukoza + glukoza) i dekstrin (5-10 jedinica glukoze).
- polisaharidi: često nazvani "složeni ugljikohidrati", karakterizirani su ujedinjenjem velikog broja monosaharida; škrob i glikogen najčešći su složeni ugljikohidrati.
Ekvivalentnost dekstroze izražena je numeričkom vrijednošću u rasponu od 0 (kompleksni škrob) do 100 (glukoza); taj broj ovisi o duljini monomera prisutnih u škrobu i njegovim produktima hidrolize.
- EKVIVALENTNOST DEGROSTNOSTI (DE blizu 100) je NAJVIŠA, duljina glukidnog lanca je niža (veći stupanj hidrolize)
- Oba MINOR-a je ekvivalencija dekstroze (DE blizu 0), tako da je MOST duljina ugljikohidratnog lanca (niži stupanj hidrolize)
Prema gore navedenom, glukoza je karakterizirana maksimalnom ekvivalentom dekstroze (DE = 100), dok je vrijednost skroba vrlo niska (DE teži do 0). Ekvivalent dekstroze se povećava kako se škrob "razlaže" (hidrolizira) u manje lance; stoga će biti veća u maltodekstrina, a još veća u dekstrinima, maltotriozi, maltozi i glukozi
U tehničkom smislu, ekvivalencija dekstroze je mjera količine reducirajućih šećera prisutnih u ugljikohidratima, izraženih kao glukoza (ili dekstroza, ako vam je draže), na 100 grama suhe tvari u proizvodu. Na primjer, maltodekstrin s DE jednakim 10 ima redukcijsku sposobnost jednaku 10% od one dekstroze.
Značaj ekvivalencije dekstroze u prehrambenoj industriji
Ekvivalencija dekstroze vrlo je važan parametar za prehrambenu industriju, tako da spada u regulaciju pojedinih namirnica, kao što je glukozni sirup, koji prema zakonu mora imati ekvivalent dekstroze unutar raspona unaprijed određenih vrijednosti.
U stvari, kako se ekvivalentnost dekstroze povećava, povećava se i slatkoća proizvoda, njegova topljivost, fermentabilnost, rizik od porubljenja i sposobnost snižavanja točke smrzavanja (posebno važan aspekt u konditorskoj industriji). Obrnuto, polimeri s niskim sadržajem DE su manje topljivi, manje slatki, više viskozni i nemaju učinka na točku smrzavanja, a najviše ga podižu.
Ekvivalencija dekstroze i dodatci ugljikohidrata
U kliničkoj i sportskoj prehrani, ekvivalent dekstroze se koristi kao opći parametar za procjenu glikemijskog indeksa proizvoda na bazi ugljikohidrata, općenito poznatih kao maltodekstrini.
Prema onome što je rečeno, što je viša vrijednost ekvivalencije dekstroze, to su kraći lanci monosaharida koji su prisutni u proizvodu; Teoretski barem, stoga, visokovrijedni DE proizvodi će imati viši glikemijski indeks od onih s niskim DE, jer će manje biti probavnih obveza da ih se pretvori u apsorbirajuće monosaharide. Međutim, treba naglasiti da je glikemijski indeks maltodekstrina i rafiniranih derivata škroba uvijek visok, sličan glukoznom, čak iu slučaju niske ekvivalencije dekstroze. Mi doista govorimo o iznimno rafiniranim ugljikohidratima, kojima nedostaju najvažniji elementi (kao što su vlakna, masti, proteini i antinutritivni čimbenici) koji mogu smanjiti glikemijski indeks. Nadalje, vidjeli smo kako se otopine bogate dekstrozom, zahvaljujući osmotskom učinku (vraćanje vode u probavni sustav) apsorbiraju sporije od izokaloričnih otopina hidrolizata škroba, također vrlo složene poput vitarga (koji se ističe svojim prisutnost brojnih graničnih točaka, s visokim postotkom amilopektina, još jedan temeljni element u određivanju njegova visokog glikemijskog indeksa unatoč vrlo niskoj ekvivalenciji dekstroze).
