Zakonodavstvo o robama i hrani
S kemijskog i prehrambenog stajališta, jaje je organsko tijelo, u ovom slučaju lipoproteinska hrana, umotana u kalkalnu ljusku i proizvedena od strane kategorije životinja zvane jabučni .
Sa zakonodavnog stajališta, ako nije drugačije navedeno, u Italiji "jaje" znači kokošje jaje ( Gallus gallus domesticus ) proizvedeno na farmi; ostale pasmine ptica koje se koriste u proizvodnji jaja su: patka, guska, prepelica, biserka, puretina, noj itd.
- Jaja namijenjena izravnoj potrošnji definiraju se kao kategorija A, odnosno "svježa jaja";
- one kategorije B, koje mogu biti namijenjene prehrambenoj industriji ili NE hrani, definirane su kao "druga kvaliteta".
Pasmine pilića koje se eksploatiraju za proizvodnju jaja su: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder itd. Svaka od njih ima karakteristike vezane uz specifičnu pasminu, ali otprilike je moguće definirati da prirodno uzgojena ovarasta kokoš proizvodi oko 100 jaja godišnje (u odnosu na +200 onih koji su podvrgnuti intenzivnom uzgoju) i da jede oko 190g hrane za svako jaje. proizvoda (u odnosu na 210 g onih koji su bili podvrgnuti intenzivnoj poljoprivredi).
Klasifikacija i struktura
Ovisno o težini, svježa jaja klasificiraju se kako slijedi:
- XL - vrlo velika - težina> 73g
- L - velika - težina od 63 do 73g
- M - srednji - težina od 53 do 63 g
- S - mala - težina <63g
Nadalje, jaje se može razlikovati na temelju proizvodnog lanca i vrste uzgoja:
- 0 -Od organske proizvodnje: koja slijedi organsku regulativu
- 1 - Uzgoj na otvorenom: kokoši se mogu grebati van, ali se taloženje odvija unutar struktura
- 2 - Uzgoj na tlu: kokoši se mogu slobodno kretati, ali u šupi; jaja se polažu na tlo ili na gnijezda
- 3 - Uzgoj kaveza ili akumulatora (86% ukupne proizvodnje): zatočeni uzgoj i odlaganje u posebnim strojevima za skupljanje
Na ljusci jaja moguće je pročitati alfanumerički kod koji identificira:
- Vrsta uzgoja (0, 1, 2, 3 - kao što je gore navedeno)
- Država porijekla jaja (za Italiju IT)
- ISTAT kod proizvodne općine
- Početna proizvodnja (na primjer, Fe za Ferraru)
- Identifikacija naziva i mjesta farme na kojoj je položeno jaje
- Datum isteka (za svježa jaja je oko 29 dana)
Pileće jaje općenito teži 60 g; od njih, ljuska utječe na oko 7 g, 35 g je težak albumin i 18g žumanjak; godišnja potrošnja po stanovniku po osobi je oko 13, 7 kg .
Žumanjak jaja
U prosjeku jaje oko 17-18g
49, 1% suhe lipidne tvari i 50, 9% vode. Žumanjak predstavlja najkrupniji dio jajeta; često se koristi za samostalne pripravke (kao što je zabaglione) ili kao baza likera (VoV, Zabov itd.). Ova tvrdnja je lako opravdana promatranjem količina hranjivih tvari koje sadrži; Žumanjak koristi dobar dio proteina (15-16 g / 100 g), ali prije svega visoku biološku vrijednost (najviši u apsolutnom odnosu s bjelanjkom i mlijekom, s indeksom proteina 100). Polipeptidi koji su sastavljeni uglavnom su fosforni proteini (LIPO-proteini i lipidi konjugati koji sadrže fosfor-P) i pseudoglobuline (fosvitin); Fosforni proteini koji sadrže mnogo sumpora su lipovitellin i lipovitellinin.
NB . Masni dio vezan za lipoproteine sastoji se uglavnom od fosfatidilkolina (glavni sastojak lecitina) i predstavlja 8% ukupnih lipida.
Također je važan omjer lipida; sastoji se uglavnom od zasićenih masnih kiselina (31% od ukupnog broja), ali s omjerom izmjenične struje. Polinezasićene masti / zasićene 0, 5 (što također ukazuje na dobar postotak PUFA masnih kiselina). Sadržaj kolesterola je vrlo visok (> 1300 mg / 100 g) i jako ograničava upotrebu žumanjka; neki stručnjaci ističu činjenicu da, iako je količina ove molekule visoka, nema studija koje pokazuju njegov potencijal hiperholesterolemizacije. Po mom mišljenju nije nužno da studija to dokazuje, ili bolje, žumanjak mora biti korišten na temelju kemijskih i nutritivnih karakteristika koje ga razlikuju, bez diskriminacije, ali ne i lažnih pretpostavki. Važno je da postoji i značajna količina lecitina koji je vjerojatno uključen u kelaciju steroida u crijevnom lumenu (potencijalni učinak snižavanja kolesterola), što je sigurno da potrošnja 1 žumanjaka predstavlja 78% preporučenog maksimalnog dnevnog kolesterola.,
Doprinos slanog žumanjka je u izobilju, a osobito se ističu sadržaj fosfora (P) i željeza (Fe).
Također je značajan unos vitamina, posebno za topljive masnoće: retinol-β-karoten (vit. A), kalciferol (vit. D) i tokoferoli (vit. E). Također postoje vitamini topljivi u vodi kao što su tiamin (vit. B1), riboflavin (B2) i niacin (PP).
Egg White
U prosjeku jaje oko 31-32g
14, 1% u suštini uglavnom proteinskih i 85, 9% vode. Albumen se sastoji od vodene koloidne matrice koja se u osnovi sastoji od proteina (albumina), nekoliko lipida i mineralnih soli. Posebno je vrijedan polipeptidni omjer u tome što je u sportskom okruženju, a posebno u estetskoj kulturi, posebno rasprostranjena konzumacija dodataka prehrani na bjelančevinskom ili tekućem bjelančevinu.
Okvir proteina jajnih bjelančevina: ovalbumin (60-70%), s albuminom (9-13.8%), ovomukoidom (13-14%), onoglobulinom (2%), mucinom (0.06%), lizozimom (3-4%), avidin (0.05%).
Tablica aminokiselina sadržanih u bjelanjcima:
Bijela jaja (%) | Cjeloviti proteinski kompleks (%) | |
| lizin | 06:48 | 05:35 |
| triptofan | 01:04 | 0.99 |
| fenilalanin | 05:34 | 4.92 |
| leucin | 7.89 | 7.87 |
| izoleucin | 5.80 | 05:39 |
| treonin | 04:39 | 04:32 |
| valin | 6.71 | 06:10 |
| arginin | 04:38 | 05:43 |
| histidin | 02:17 | 1.84 |
| metionin | 3.74 | 2.81 |
| cistin | 2.68 | 02:00 |
| glicin | 03:38 | 03:45 |
| Asparaginska kiselina | 9.95 | 09:39 |
| Glutaminska kiselina | 11.61 | 10.96 |
| prolin | 04:06 | 3.91 |
| tirozin | 2.99 | 2.93 |
Albumen je bogat enzimatskim i antibakterijskim inhibitorima među kojima su najprisutniji bjelanac omucijin (inhibitor enzima) i euglobulin (antibakterijski sastojak avidina, biotinski inhibitorski protein ili vit. H).
Fiziološka otopina bjelancevine nije osobita i, s izuzetkom klora (Cl), ona je niža ili slična onoj žumanjka. Količina vitamina odnosi se prije svega na tiamin (vit. B1), riboflavin (B2) i niacin (PP).
ljuska od jajeta
U prosjeku jaje oko 5, 5-6g
Ljuska je NE jestivi dio jajeta; predstavlja nešto više od 10% ukupne težine i sastoji se uglavnom od: kalcijevog karbonata, magnezijevog karbonata, kalcijevog fosfata i tragova organskih tvari.
