Njoki od krumpira tipičan su talijanski recept za točnost središnjih i sjevernih regija; to je neka vrsta svježe tjestenine koja je namijenjena pripremi ukusnih i često vrlo energičnih prvih jela.
Poznato je da je tijesto od njoka među najtežim gastronomskim formulama za učenje, budući da zahtijeva veliko iskustvo u izboru sastojaka te u obradi tijesta.
Istini za volju, postupak se ne bi činio vrlo složenim i sastojci su mali i lako ih je pronaći; među njima: krumpir, pšenično brašno, ponekad krumpirov škrob i sol prema potrebi. Protokol zahtijeva: kuhati krumpir, zgnječiti ga i kombinirati s brašnom i soli. Kada se postigne željena konzistencija, proizvesti duge štapove (željenog promjera) i izrezati njoke; stoga ih kuhajte u kipućoj (slanoj) vodi i oblači ih / pirjajte na okus.
Međutim, oni koji su već iskusili recept znaju da je lakše reći nego učiniti. Kakvu vrstu krumpira trebam koristiti? Koja veličina? Kako i koliko se kuha? Rez ili cijela? S koricom ili bez? Treba li ga zgnječiti ili gnječiti vruće ili hladno? Treba li spoj biti elastičan ili amorfan? Mekana ili tvrda? Treba li se odmoriti? Koliko to trebate raditi?
Odgovor je iznimno složen i svakako ga nije moguće ukratko sažeti; međutim, postoje neke jednostavne preporuke za postizanje najboljeg rezultata za one koji nemaju iskustva.
Prije svega, njoki su krumpir, a ne brašno, zbog čega se to manje dodaje. To je jedina svrha držanja tijesta dovoljno dovoljno za kuhanje i bacanje, ali ni na koji način ne smije dati tvrdoću, elastičnost, hrapavost ili okus.
S druge strane, kada je brašno pomiješano s krumpirom, ono teži apsorbiranju vode i stvaranju ljepljive glutenske mreže, čime je tijesto gotovo nemoguće raditi; to znači da je potrebno upotrijebiti sirovinu s malo vode i eventualno dodati frakciju škroba prije pšeničnog brašna.
Dakle, koji krumpir odabrati i kako ga kuhati tako da ima što manje vode? Kuhanje je vjerojatno najlakši aspekt. Krumpir se kuha u hladnoj vodi, u cijelosti i uz koru. Ako nemate pojma koje su to sorte, čuvajte se onih koji su preveliki, vjerojatno će biti vodeni. Tijekom kuhanja škrob i neki vlaknasti sastojci krumpira hidroliziraju, geliraju i mijenjaju strukturu, dobivajući probavljivost i mekoću. Krumpir se kuha kada se, pokušavajući prodrijeti s čačkalicom, ne nađe nikakav otpor. NB . Nemojte previše bušiti krumpir i pokušati ne lomiti kožu, rizik je da upijaju tekućinu.
Prijeđimo na odabir pravog krumpira. Razlika između kultivara povezana je s veličinom, oblikom, bojom ljuske i paste, sadržajem vode i količinom škrobnih granula. Kao što smo rekli, najprikladniji krumpir je onaj s manje vode i više škroba (ili suhe tvari); stoga se preporučuju sljedeće vrste: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula itd.
Nakon kuhanja, krumpir se odmah zdrobi (uz dodatak krumpira). Dok iskusniji mogu odmah gnječiti i kuhati, za početnike je poželjno raširiti pire krumpir, pustiti ih da se osuše i na kraju ih dodati brašnu. Potrebno je imati na umu da, ako je istina da nema idealnog postotka brašna, također je istina da bi bilo prikladno imati "ideju" o tome koliko će ići, kako bi se izbjeglo dobivanje njoka koji su preteški. Oni koji su navikli raditi tjesteninu za jaja ne znaju da je smjesa njoka proto čim ostane ujedinjena; uvijek će se zalijepiti za ruke i dasku za tijesto (dok dobivate štapiće, pa čak i sami knedle), zbog čega brašno treba koristiti ne toliko da bi se tijesto stvrdnjavalo, kako bi se spriječilo lijepljenje. Očito je da vlaga u njoke apsorbira čak i vanjsko brašno, zbog čega se mora gnječiti, rezati i odmah bacati u ključalu vodu; kada su se pojavili, spremni su za sezonu.
