jestivo rakova

Što je Granciporro?

Granciporro općenitosti

Granciporro ( C. pagurus ) iznimno je ukusan morski rak.

Izjednačeno samo s rakovom pauka i, općenito, s "molekulama", to je možda vrsta rakova koja se najviše koristi u kuhanju u zapadnoj Europi, ali iu Italiji.

Granciporro je riblji proizvod koji pripada prvoj temeljnoj skupini hrane. Ima pohvalne prehrambene karakteristike; bogat proteinima, vitaminima i dragocjenim mineralima, siromašan je zasićenim masnoćama i kalorijama. Međutim, značajan sadržaj kolesterola se nalazi i, kao i svi rakovi, visoka alergena snaga.

U Italiji se granciporro uglavnom kuha kuhano i izvrstan je sastojak za predjela i topla druga jela. Ugušen u crvenom može biti izvrsno jelo, vruće predjelo ili prateći umak za tjesteninu i palentu.

Jeste li znali da ...

Molekule nisu ništa više od rakova s ​​mekanim oklopom. Ova osobina, koju dijele i drugi rakovi, samo je privremena. Rakovi, škampi i ražnjići postaju molekule samo kratko vrijeme nakon promjene oklopa.

Ljuska rakova, kao i ona insekata, uglavnom je sastavljena od hitina (polisaharid koji nije lako probavljiv za ljude) i završava da se zgusne i ukoči tek nakon što se životinja oslobodi starog oklopa.

Molekule (bilo koje vrste) smatraju se iznimno vrijednima jer se mogu jesti cijele, pržene, bez potrebe za odvajanjem pulpe od vanjske ljuske. Najpoznatiji su rakovi, ali nije neuobičajeno, u pravoj sezoni, naići na molekule kanokije, rakova, rakova itd.

Granciporro živi u Atlantskom oceanu (njegova prisutnost na Mediteranu nije konsolidirana), s izazovnim dubinama, uglavnom na stjenovitim dnom. S prilično trajnim navikama, rakovica se polako kreće, nije jako agresivna i hrani se uglavnom malim mekušcima i rakovima. Njezini prirodni grabežljivci potkopavaju ga prije svega u planktonskom obliku iu ranoj dobi, osim hobotnice i hobotnice, pohlepe velikih rakova.

Imajući sve somatske osobine raka, smeđe na leđima i bistro na trbuhu, rak je poznat po svojim izvanrednim dimenzijama i veličini moćnih prednjih kandži. Obično ne živi više od 30 godina i ne prelazi težinu od 15 cm x 10 cm x 3 kg.

Komercijalna dostupnost granciporroa povezana je s profesionalnim ribolovom, a ne uzgojem, a prodaje se češće svježe, živo u posebnim spremnicima ili rjeđe zamrznuto.

opis

Opis granciporro

Oklop odraslih ljusaka je crvenkasto smeđe boje, dok mlađi imaju tendenciju ljubičaste; neki mogu prikazivati ​​male bijele mrlje. Prednji rub glavonoraksa podijeljen je na devet zaobljenih režnjeva koji nejasno nalikuju na "kolač". Dječak je duljine 6 cm, a ženki gotovo 10 cm, ali u iznimnim slučajevima čak i do 15 cm. Širina je uglavnom 15 cm ili izuzetno do 25 cm. Ventralno je prisutna komora za škrge gdje leže škrge. Prvi pereiopodi sastoje se od velikih kandži, karakteriziranih crnim vrhovima. Ostali, korišteni kao noge (usmjereni prema vrhu), pokriveni su malim čekinjama. Prednja strana su vidljive antene, kratke, očne šupljine i usta. Zajedno s većinom rakova, trbuh raka je presavijen pod prsima i pokazuje jasan spolni dimorfizam: kod mužjaka je relativno uzak, dok je u ženki šire da se kuhaju jaja.

Nutritivna svojstva Granciporra

Hranidbene osobine granciporra

Granciporro je proizvod breskve koja pripada prvoj temeljnoj skupini namirnica (meso, riba i jaja - izvori proteina visoke biološke vrijednosti, specifični vitamini i minerali).

Napomena : Zanimljivo je primijetiti da su u Velikoj Britaniji zbog značajnih prehrambenih razlika dvije tablice kemijskog sastava za meso kandži i tijela raka raširene.

Granciporro ima skroman unos kalorija, koji potječe uglavnom od peptida, nakon čega slijede lipidi i na kraju ugljikohidrati. Proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama (visoka biološka vrijednost), masne kiseline su pretežno polinezasićene (s dobrom koncentracijom omega 3 - EPA i DHA) i jednostavne glukide (u marginalnim koncentracijama). Bez vlakana, laktoze i glutena, ali je bogata kolesterolom i histaminom.

Nažalost, nemamo dovoljno točne podatke o profilu vitamina i soli raka. Međutim, moguće je da se koriste izvrsne razine vitamina topivih u vodi skupine B (tiamin ili B1, niacin ili PP), retinol-ekvivalenti (RAE) topljivi u mastima i kolekalciferol (vitamin D), željezo, jod, fosfor i natrij.

Granciporro se može poslužiti većini dijeta; iznimka su one protiv hiperholesterolemije (usprkos izvrsnom profilu u masnim kiselinama) i alergiju na rakove. Umjesto toga, može biti vrlo korisna u prehrani s niskim unosom kalorija. Nema kontraindikacija za celijakiju i nepodnošenje laktoze. Osobito slabo očuvana (ali ne samo), izuzetno je neugodno za histaminsku netoleranciju.

Granciporro se ne odnosi na vegetarijansku i vegansku prehranu. Također se mora isključiti iz židovskih prehrambenih režima (to nije košer hrana), muslimana (to je haranska hrana, ne halal), budista i hinduista.

Prosječna količina raka (pulpe) je oko 80-100 g (približno 85-105 kcal).

Granciporro u kuhinji

Gastronomske note o granciporru

Zahvaljujući bijelom, nježnom, ukusnom i obilnom mesu, granciporro je izuzetno vrijedan morski sastojak.

Preko 30% granciporro pulpe je sadržano u kandžama, a preostala 2/3 u tijelu. Meso kandži je bistro i osjetljivo, dok je tijelo tijela tamnije i odlučnije. Muški uzorci smatraju se slađima, a ženke ukusnije.

Granciporro i konzervacija

Na tržištu se još uvijek živi (često u akvarijima), kao i jastog i jastog, dok se mrtvi rak čuva vrlo kratko. Zapravo, brzo se prazni, ispuštajući tekućine iz pulpe koja se suši i brzo smrdi s amonijakom.

Porast dušičnih spojeva zapravo se ne može u potpunosti pripisati kontaminaciji bakterijske flore. Poznato je da sirovo mišićno tkivo svih ribljih proizvoda brzo zadovoljava unutarnju enzimsku degradaciju, s oslobađanjem dušikovih ili sumpornih (i stoga malodornih) spojeva čak i prije nego što se bakterija proširila u hranu. Međutim, smrdljivi rak ne treba smatrati jestivim iako, vrlo često, mirisi amonijaka ne koreliraju s proliferacijom patogena.

Jeste li znali da ...

Uobičajeno je kuhati živi granciporro, jer se prodaje u spremnicima s kisikom kako bi se osigurala svježina.

Ova navika, s pravom smatrana prilično okrutnom, često je plod stvarne potrebe. Zapravo, da bi ubio raka, neophodno ga je ubosti nožem koji pokušava pogoditi mozak. Za nepoduzetnike, osim što je teško pogoditi metu (malu i zaštićenu vrlo tvrdim oklopom), kuhar se mora nositi s posljedičnim kvalitativnim gubitkom. Razbijanje karapasa rakova stoga pogoduje gubitku tekućine tijekom kuhanja, uz značajno pogoršanje općih organoleptičkih i okusnih svojstava.

Kulinarska uporaba rakova

Granciporro se prolije iz kuhane hrane. Kandže se moraju slomiti cijepanjem kandže, dok se tijelo, lišeno gornjeg pokrova ("poklopac" glavonoraksa), može rezati nožem u različitim komorama. U ovom trenutku, uz pomoć male vilice, sve šupljine se prazne, pazeći da ne dopuste krhotine ljuske.

Toplo meso granciporro je i predjelo i drugo jelo. Katalonski školjkaši su vrlo poznati, u kojima se, uz granciporro, predlaže mješavina rakova (jastoga, jastoga, pauka, račića, škampa, škampa, škampa, škampa) i obilnog sirovog povrća. Salata salata granciporro začinjena je kišicom sirovog ekstra djevičanskog maslinovog ulja i svježeg peršina; često se koristi unutar prevrnute "ljuske". Poznavatelji ne dodaju ništa drugo; netko bi je htio popratiti citronetom.

Jeste li znali da ...

Kada uranjaju žive rakove u kipuću vodu, one emitiraju karakterističnu buku. Mnogi misle da je to jadikovanje za bolom; to je zapravo zvučni učinak uzrokovan plinovima i unutarnjim tekućinama životinje, koji zbog porasta tlaka (uzrokovanog visokim temperaturama) lomi zglobove šištanja i škripe oklopa.

Nema dovoljno informacija da bi se utvrdilo imaju li rakovi uistinu posebne receptore topline i boli.

Gulaš s umakom od rajčice (svjež ili konzerviran), bijelo vino, čili paprika i peršin (pirinač s celerom, mrkvom, lukom i češnjakom je za kuhara diskretan), granciporro je fenomenalan sastojak za topla predjela i prateće umake, Među najcjenjenijim receptima u crvenom podsjećamo: granciporro gulaš, bijelu palentu s granciporro umakom, bigoli s granciporrom (također u bijelom), miješani brodet, garganelli s granciporro (također u bijelom), njoke s granciporrom (također u bijelom) ) itd.

Danas, još šire na Zapadu, kuhana granciporro sushi (uramaki, temaki, itd.) Je izvrsna.

U Velikoj Britaniji, Francuskoj i Španjolskoj rasprostranjene su granciporro juhe kao što su bisque ili bouillabaisse, patés, mousses i hot soufflés.

biologija

Pregled zoologije na granciporro

Granciporro je jestiva morska životinja koja pripada podskupini Crustacea, Red Decapoda, Infraordine Brachyura (Brachiuri), Obitelj Cancridae, Genus Cancer i pagurus vrste; binomna nomenklatura raka je rak pagurus .

Granciporro distribucija

Granciporro obiluje u sjeveroistočnom dijelu Atlantskog oceana, od Norveške na sjeveru do početka južne Afrike, na stjenovitom ili miješanom blatu i pijesku, na maksimalnoj dubini od 100 metara. Kuće u pukotinama i rupama u stijeni; povremeno i na otvorenom. Ženke s jajima obično tonu u blato ili pijesak. Njegova prisutnost u Sredozemnom moru i Crnom moru manje je relevantna.

Veliki životni ciklus rakova

Granciporro se reproducira u zimskoj sezoni; leži do 3 milijuna jaja. Nakon izleganja, ličinke planktona razvijaju se u post larvi, a zatim u mladim jedinicama (s proporcionalno razvijenijim trbuhom od odraslih). Mali rakovi ostaju blizu prekidača do 6-7 cm; zatim migriraju u dubinu i ostaju tamo. Mužjaci, do osam godina, rastu 2 cm godišnje, a zatim do 1 cm do maksimalne veličine. Ženke rastu sporije, ali postaju sve veće i veće. Granciporro doseže maksimalnu širinu od 15-20 cm (prosječno 11-13 cm) i teži 3-5 kg. Živi i do 25-30 godina, ali je uhvaćena stara godina.

Dijeta, grabežljivci i opasnosti od rakova

Granciporro se hrani školjkašima i rakovima. U odrasloj dobi strahuje samo od hobotnice i hobotnice koja ga može uhvatiti u bilo kojoj pukotini (čak iu ribarskim zamkama) i slomiti karapac da jede meso.

Granciporro nije osobito sklon infekcijama, ali se boji nekih virusnih, gljivičnih, bakterijskih i parazitnih oblika.

Greengrass ekologija

Granciporro trgovina vezana je isključivo za profesionalni ribolov i ne može se uzgajati. Snimanje se odvija tijekom cijele godine pomoću lonaca s batimetrijom između 20 i 100 m. Zemlje koje prodaju većinu rakova su Velika Britanija i Irska (70% ukupne svjetske količine); stoga opskrbljuju cijelu Zapadnu Europu.

Trenutno se granciporro ne smatra ugroženom vrstom. Zakonodavstvo ne predviđa razdoblje ribolova; ona jednostavno zabranjuje raspodjelu ženki s jajima (koja, međutim, jedva ulaze u lonce) i nedovoljnim uzorcima.

Nadamo se da nadležna tijela ne čekaju (kao što se gotovo uvijek događa) da se gustoća naseljenosti vrste sruši prije usvajanja regulacijskog sustava u zbirci.