općenitost
Morski ježinac koji se koristi u ljudskoj prehrani je morski beskralješnjak koji pripada vrstama Paracentrotus lividus (klasa ehinoida, Euechinoid podklasa, ehinoidni red, Echinidae, Genus Paracentrotus ).
Osim Paracentrotus lividus, postoje mnoge vrste morskih ježinaca - koji pripadaju različitim potklasama, redovima, obiteljima, rodovima i vrstama - ali NISU uobičajeni izvor hrane za ljudska bića.
Morski ježinac koji se uobičajeno koristi u prehrambene svrhe ( P. lividus ) često je predmet pogrešnog shvaćanja znanstvene klasifikacije; neupućeni razlikuju dva spola na temelju boje, hipotetički smeđe-ljubičasta za žensku i crnu za mužjake, stoga će se isključiti samo ženke isključujući muškarce. Međutim, ako je istina da samo ljubičasto-smeđe one sadrže poznate "jestive" jabučne vrećice, dok crne ne, prava znanstvena motivacija se ignorira. Crni, zapravo, nije mužjak vrste P. lividus, već morski jež po svojoj prirodi, klasificiran kao Arbacia lixula, dakle potpuno drugačiji po redu, obitelji, spolu i vrstama.
Morski jež (unatoč tome što su ga poznavatelji smatrali VRLO CJENJENIM PREHRANOM) NIJE proizvod "široke potrošnje", budući da je na tržištu dostupan (niska), troškovi komercijalnog proizvoda (visoki), mogućnost samostalnog hvatanja ( samo u blizini donjeg Jadrana i Tirenskog), način potrošnje (sirov) i karakterističan okus (posebno) predstavljaju (na sreću) ograničavajuće faktore za širenje ove hrane.
Morski jež je iznimno plodna životinja koju je lako uhvatiti; štoviše, ima vrlo mali jestivi dio, potrebno ga je dobiti u velikim količinama. Ove karakteristike čine morski jež organizam čija gustoća naseljenosti negativno utječe na čovjekovu nesmotrenu berbu i stoga zahtijeva prilično strogu ribolovnu regulativu (postojeću, ali često ignoriranu).
Morski jež je strukturiran u pet jako sličnih dionica, simetričnih i raspoređenih oko vertikalne osi; na vrhu ove osovine nalaze se: pet zubaca usta, pet traka koje slijede meridijale pedikula ( pedicelarija s usisnom čašom u podnožju s kojom se lijepi i podij u ostatku tijela na koje odlaze spikule ili bodlje), živčane niti i pet radijalnih kanala sustava vodonosnika. Spikule skeletnih ploča su tvrde i sposobne da erodiraju nosače na kojima se lijepi; aparat za žvakanje je vrlo složen i moćan, nazvan Aristotelov fenjer. Morski jež ima vrstu vanjske gnojidbe i razvoj uključuje oblik ličinke (nekoliko tjedana) koji podsjeća na "Eiffelov toranj".
Morski jež je vrlo rasprostranjen u istočnom Atlantskom oceanu iu Sredozemnom moru, s malim brojem prisutnosti na padini gornjeg zapadnog Jadrana; hrani se algama, vodenim biljkama i malim organizmima, te naseljava stjenovita dna ili one bogate posidonijom (morska biljka) do oko 30m dubine. Morskog ježa također love neki podvodni organizmi, kao što su ribe ( sparidae, uglavnom orada i orada) i rakovi (poput rakova).
Higijenski aspekti
Kao što se i očekivalo, jestivi dio morskog ježa sastoji se od ovipularnih vrećica. One se mogu jesti sirovo ili brzo ispeći. Očito, kao i za ostale morske beskralježnjake (dagnje, školjke, kamenice, školjke itd.), Uzimanje sirove hrane podvrgava potrošača značajnom higijenskom riziku. Jaja jaja su također komercijalno dostupna pod staklom, ali trošak proizvoda je vrlo visok (za ribolov i preradu, te za oskudan dio); Iz tog razloga, najzaglašeniji potrošači to sami dobivaju ili izravno odlaze na krivolovce. Međutim, kroz ove posljednje dvije metode nabave, rizik dobivanja kontaminirane sirovine je vrlo visok.
Morski jež pod redovitim komercijaliziranim staklom (gotovo uvijek) uzima se iz dubokog mora (npr. Između Sicilije i Afrike), dakle daleko od nezakonitog odlaganja i zagađenih ušća rijeka; u ovom slučaju, rizik od kontaminacije je vrlo ograničen. S druge strane, ribolovci i neupućeni ribari imaju tendenciju smanjivanja troškova i truda hvatanjem morskih ježinaca u obalni pojas, gdje god se nalazili; u tim područjima gustoća virusa i bakterija (da ne spominjemo metale i kemijske agense) znatno je veća.
S obzirom da je izvrsna priprema morskog ježa "sirovina", jedući jaja izravno u podijeljenoj životinji ili dodajući ih svježe u špagete, moguće je razumjeti koliko to može povećati rizik od higijene hrane.
Bolest koja se najčešće prenosi sirovim morskim ježevima je virusni hepatitis tipa A i E; ovi virusi, koji se lako inaktiviraju kuhanjem, mogu ozbiljno naškoditi zdravlju ljudskog bića napadajući jetru. I kako ne možemo spomenuti rizik poznatog bakterijskog toksina vibrio cholerae, koji je u prošlosti bio u stanju istrijebiti čitave obitelji i decimirati male urbane centre. Konačno, visoke koncentracije koliforma i mnogih drugih bakterija nisu rijetke.
Nutritivne značajke
Vjerojatno je da jaja morskog ježa imaju prehrambeni profil sličan onima drugih vrsta; trebali bi se pohvaliti prilično ograničenom opskrbom energijom, vjerojatno oko 100-110 kcal / 100 g, izvrsnom količinom proteina visoke biološke vrijednosti i esencijalnih masti, ali i visokim sadržajem kolesterola.
Vitamini i mineralne soli vjerojatno su sadržani u više od dobrih postotaka.
Preporučujemo povremenu ili sporadičnu konzumaciju, s posebnim osvrtom na umjerene dijelove konzumacije u prisustvu hiperkolesterolemije.
Bibliografija:
- Struktura života. Biljke i životinje - S. Scannerini - Jaca Knjiga - str. 291-291
