Bitto - sir

Što je Bitto?

Bitto je ljetni talijanski sir, masnoća, kuhana i polutvrda, proizvedena u Valtellini (Lombardija). Ime je dobila po rijeci Bitto, potoku koji potječe iz Gerole Adde i nakon samo 16 km (u blizini Morbegna) ulazi u rijeku Addu.

Područje proizvodnje Bitta uključuje nekoliko područja u pokrajini Sondrio (od doline Spluga do Livigna, neke općine doline Brembana, Gerola Alta, Albaredo i doline San Marco).

Uredničko priznanje: Shutterstock.com

vrste

Vrste Bitta

Postoje dvije vrste Bitto:

• Povijesni buntovnik, proizveden tradicionalnom metodom
• Bitto PDO (zaštićena oznaka izvornosti, od 1996.), proizveden u skladu s novijom specifikacijom.

Nutritivna svojstva

Prehrambene karakteristike Bitta

Kemijski sastav Bitta odlikuje se visokim udjelom masti, koja na suhoj tvari ne pada za više od 45%, dok je prosječna vlažnost 70 dana (minimalno vrijeme) oko 38%.

Bitto je prehrambeni proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica, mlijeka i derivata.

Zajedno s onima iz skupine I (meso, riba i jaja), hrana iz skupine II ima funkciju pružanja proteina visoke biološke vrijednosti, koji je bogat esencijalnim aminokiselinama. Osim toga, pomažu povećanju unosa kalcija, fosfora i vitamina B2 (riboflavin).

S druge strane, Bitto je također vrlo bogat masnoćama koje daju čak 78% ukupnih kalorija hrane. Sa svojih 410 kcal na 100g, ovaj je sir iznimno energična hrana i mora se uzimati s učestalošću povremene konzumacije i umjerenim udjelima, osobito u slučaju prekomjerne težine. Štoviše, on sadrži mnogo kolesterola i ima raspodjelu masnih kiselina u korist zasićenih, ali se ne može hraniti za hiperkolesterolemiju.

Kao i svi sirevi, Bitto također sadrži mnogo natrija, koji dolazi iz soli koja se koristi u začinima. Ovaj mineral, ako je višak, može pogoršati primarni natrijev osjetljivi hipertenzija. Također treba imati na umu da je izvanredna koncentracija Bisso minerala, čak i ako to može biti korisno za zdrav organizam, negativan aspekt za one koji pate od određenih bolesti bubrega koje ne bi trebalo podcjenjivati.

Sir sadrži male količine laktoze, što može izazvati neželjenu reakciju kod najosjetljivijih osoba koje ne podnose. Gluten je odsutan. Njezina potrošnja pogoduje lakto-vegetarijanskoj filozofiji, ali ne i veganskoj.

Da zaključimo, u zdravim uvjetima, Bitto je hrana koja se može jesti dva puta tjedno i u obrocima jednakim ili manjim od 80 g (oko 330 kcal), kao jelo (za zamjenu, NE, s mesom, ribom ili jajima).

hrana

Gastronomska upotreba Bitta

Bitto, kao dobro strukturirani sir, može se konzumirati pojedinačno; stoga je vrlo cijenjen "rezni" sir.

Koristi se u kuhinji i mora se tretirati kao glavni protagonist. Punjeni ili prateći antipasti s bitto kobasicama (primjerice choux) izvrsni su, kao i tipični prvi obroci (na primjer pizzoccheri, spatzle, njoki, hedit bigoli).

Među glavnim jelima poznati su neki recepti na bazi mesa u tavi, obogaćeni rastopljenim Bittom (npr. Svinjski medaljoni ili teletina).

Povrće koje je najprikladnije pratiti Bitto je kupus i slično (kupus, kapa, brokula, Bruxelles itd.) I bundeve.

Hrana i vino s bittom

Bitto može biti popraćen različitim vrstama vina.

Oni su također vrlo različiti ovisno o sastavu obroka ili receptu: Alto Adige Pinot noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva i Valtellina Superiore.

opis

Kako izgleda Bitto?

Oblik bitta je cilindričan, nepravilan i sa konkavnom petom za povjesničara pobunjenika. Maksimalni promjer je 30-50 cm dug, a peta 8-12 cm. Ukupna težina oblika Bitta je između 8 i 12 kg.

Uredničko priznanje: Shutterstock.com

Bitto tjestenina je bijele boje, njeguje se slamnato žutom bojom, ovisno o začinu. Unutar njega ima oštro oko s oblikom očiju kupolice.

Kora je kompaktna, intenzivnija i žuta od 2-4 mm.

Okus Bitta je slatka, nježna, visoko aromatična koja podsjeća na planinsko bilje.

proizvodnja

Bitto proizvodni proces

Nakon mužnje mlijeku se dodaje teleće sirilo.

Zatim se skuta kuha između 48 i 52 ° C oko pola sata, nakon čega se lomi, izlučuje i stavlja u posebne kružne trake za odvod.

Zatim se soli, osuši ili u slanoj vodi, a minimalno razdoblje starenja od 70 dana počinje na planinskim pašnjacima i završava se na dnu doline.

Konačno, obrasci su identificirani i označeni.

Razlike između Bitto DOP-a i pobunjenika Bitto

Mlijeko koje se koristi za oba tipa bitta je svježe, cjelovito i rezultat je dva mužnja (ujutro i navečer). Međutim, proizvodnja dva sira razlikuje se po najmanje dva aspekta.

Suprotno onome što se uobičajeno događa, proizvodnja PDO-a Bitto je manje restriktivna od proizvodnje povijesnog buntovnika Bitto (presedium Slow Food. Pogledajmo glavne razlike:

• Za Bitto PDO također je moguće, po izboru, koristiti kozje mlijeko u količinama koje ne prelaze 1/10 ukupnog. Naprotiv, kozje mlijeko je neophodno za povijesni buntovski bitto. Neke vrste povijesnih pobunjenika sadrže do 20% kozjeg mlijeka i, ako se pravilno obrađuju, pripremaju se za desetogodišnje sazrijevanje.
• DOP Bitto (tipično za pokrajinu Sondrio i Bergamo) proizvodi se s kravama i kozama koje se hrane planinskim pašnjacima, također kroz integraciju posebnih hraniva (ne više od 3%) i sijena (samo za pomoć). Za povijesni buntovski bitto (tipičan za Valgerolu), s druge strane, nužno je da se životinje hrane isključivo planinskim pašnjacima, sa svježom travom, zbog čega je njegova komercijalna dostupnost ograničena na ljetne mjesece; u zimskom razdoblju, kada se krave i koze vraćaju u štale u dolini, njihovo mlijeko se koristi za druge proizvode od sira.
• Oba Bitta koriste tradicionalne pasmine krava, ali, što se tiče koza, povjesničar pobunjenika može se proizvesti isključivo s pasminom Orobica (u opasnosti od izumiranja).
• Proizvodni proces dviju vrsta Bitta može se razlikovati u nekoliko aspekata:
• Za proizvodnju Bitto PDO-a također se dodjeljuju enzimi u obliku praha, dok je za povijesni pobunjenik Bitto izbor ograničen na tradicionalno teleće sirilo.
• Oblici u kojima se stavlja skuta Bitto PDO-a su redoviti kalupi, dok su oni za povijesni buntovski tradicionalni, napravljeni s drvenim trakama koje čine goli rub konkavnim i nepravilnim.
• Starenje povijesnog buntovnog bitta odvija se samo u mliječnoj proizvodnji Bitto Storico di Gerola Alta.

povijest

Povijest bitta

Bitto je drevni sir. Pretpostavlja se da ima keltsko podrijetlo; točnije, trebala bi potjecati iz razdoblja u kojem je stanovništvo Gala sklonilo u Valtellinu nakon što je otjerano iz ravnica (od trećeg stoljeća prije Krista).

U početku poznat kao "Formaggio Grasso Valtellina", 1995-1996. Dobio je ime Bitto i odmah nakon certifikacije DOP-a.

Razdvajanje između Bitto PDO i povijesnog Bitta dogodilo se ubrzo nakon toga.

S obzirom na zahtjevnu preradu, Bitto je sir s vrlo niskom razinom proizvodnje i visokim cijenama.

Kako bi povećao proizvodnju i smanjio cijene, konzorcij DOP-a djelomično je izmijenio specifikaciju. Intervencija nije bila cijenjena od strane proizvođača Valtelline, koji su se odvojili i nastavili proizvoditi tradicionalni Bitto, "povijesni" upravo onaj koji je 2016. godine zaslužio predsjedništvo "Slow Food". Iste godine proizvođači Valtelline, da bi se razlikovali od konzorcija DOP-a, registrirali su "povijesni pobunjenički" brand.