Što je ciauscolo?
Ciauscolo ( ciavuscolo ili ciaiuscolo ) je talijanska kobasica, tipična za regije Marche i Umbria, koja uživa priznanje zaštićene zemljopisne oznake (IGP, od 2006. u Italiji i od 2009. u Europi).
Proizvode se velike količine (600 tona godišnje) u blizini planinskog lanca Monti Sibillini, općenito u pokrajinama: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona i Macerata.
hrana
Opis ciauscolo
Ciauscolo je kobasica koja nema obilježja narezanog mesa. Dok nalikuje vrlo čestoj salami, kada se reže nježna je, kremasta i maziva (kao nduja).
Cilindričnog je oblika (maglovito nalik na salamu), duljine oko tridesetak centimetara i težine ne veće od jednog kilograma.
Kod rezanja ima boju između blijedo crvene i ružičaste; na dodir, brušenje je vrlo dobro. Konzistencija se smanjuje kako se povećava broj prolaza u mlinu, smanjuju se otvori u ploči, ali se prije svega povećava postotak masti.
Sastojci ciauscoloa su:
- Svinjsko meso
- masni dio zastupljen je uglavnom od pancete, au manjoj mjeri od masti
- mršav dio se uglavnom sastoji od ramena, moguće od slabina i neznatno od drugih izrezaka; rjeđe je bedro, koje se obično koristi za proizvodnju sirove šunke
- Bijelo vino
- češnjak
- Crni papar.
Napomena : postoje neke vrste aromatiziranih ciauscolo, kao što su sjeme komorača, naranča i jetra (zove se fegatino ili mezzofegato ).
Ciauscolo se puni u prirodni crijevo, obično se sastoji od svinjskog ili goveđeg kolona. Začin je najmanje dva ili tri tjedna, za maksimalno vrijeme koje mora zadržati svoju tipičnu meku konzistenciju (dva ili tri mjeseca).
Ciauscolo iz regije Marche je poznatije finije, postotak masti je viši i stoga bi trebao biti nježniji, iako u tim područjima ima tendenciju sazrijevanja više nego u Umbriji.
U Ascoliju se proizvodi prilično kompaktan ciauscolo, dok je u Macerati masniji i maziviji.
svrhe
Korištenje ciauscolo u kuhinji
Ciauscolo je idealan za pratnju kruha pečenog u peći na drva, tipičnu za ova područja, primjerice neukusan red meke pšenice.
Mnogi ga vole na kruškama od maslaca, da bi dobili vrlo ukusno predjelo, čak i ako je teško probaviti se.
Vrlo poznati recept je tjestenina (špageti) začinjena prženim ciauscolom.
Među mliječnim proizvodima poznata je povezanost s rikotom i nježnom pecorinom, mješavinom ovaca i krava.
Povrće koje najbolje prate uz ciauscolo jesu kruškovito povrće, zatim kupus, brokula, romanac, kapa, prokulica, zelena repa itd.
Udruga za hranu i vino
Ciauscolo briljantno kombinira s lokalnim crvenim i bijelim vinima kao što su Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica i Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Nutritivna svojstva
Prehrambene karakteristike ciauscolo
Ciauscolo je hrana koja spada u kategoriju konzerviranog mesa (zauzvrat je dio temeljne skupine namirnica).
Sadrži malo vode, veliku količinu proteina s visokom biološkom vrijednošću, ali prije svega značajnu dozu lipida. Ciauscolo je stoga vrlo kalorična hrana, neprikladna za čestu konzumaciju i / ili značajne količine, osobito u slučaju prekomjerne težine.
Nadalje, sadrži značajan udio zasićenih masnih kiselina i značajnu količinu kolesterola, zbog čega ga treba izbjegavati osobe koje pate od hiperkolesterolemije.
Kao i sve kobasice, ciauscolo je također bogat natrijem (koji se nalazi u kuhinjskoj soli), zbog čega ga treba ukloniti iz prehrambenog režima osjetljivih hipertenzivnih subjekata natrija.
Sve u svemu, moglo bi se reći da ova hrana ne može poslužiti kao klinička prehrana protiv metaboličkih patologija i za kontrolu tjelesne težine.
Iz higijenskih razloga trudnice bi trebale izbjegavati konzumaciju sirovog ciauscolo-a.
Ne može se koristiti za vegetarijansku i vegansku filozofiju, kao i za košer, muslimanske i hinduističke režime hrane.
Ciauscolo ne sadrži laktozu ili gluten.
Vitamini i minerali prisutni su u količinama sličnim količinama svježeg mesa; ciauscolo stoga osigurava odvojene količine tiamina B1, niacina PP, B12, željeza i kalija.
Poštujući povremenu učestalost, prosječni preporučeni dio ciauscolo je oko 20-30g.
povijest
Povijesne bilješke ciauscolo
Unatoč prvim tragovima pisanim na ciauscolu iz kasnog sedamnaestog stoljeća, gotovo sigurno kobasica je rođena u rimsko doba. Predloženo je etimologijom samog imena; ciauscolo se spušta iz "cibusculum", što na latinskom znači "mala hrana".
Ista vrsta hrane (svježa kobasica, kao što je luganega) tipična je za lombardsko razdoblje (VI-VII. Stoljeće).
Ostale hipoteze o podrijetlu imena su: od "ciambotto" (žaba), zatim "ciambò" (zloglasna osoba ili budala) i na kraju ciauscolo; ili ujedinjenje latinskih izraza "clauso" (blizu), "ius" (umak) i "colum" (debelo crijevo).
