što
Što je quartirolo?
Kvartirolo - lombardski kvartirolo ili stracchino di quartirolo - je meki kravlji sir, od poluobranog mlijeka, koji uživa priznanje zaštićene oznake izvornosti (DOP).
Točnije, područje proizvodnje obuhvaća provincije Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monzu, Paviju i Varese. Bibliografski zapisi nude tragove kvartirola u povijesti već u srednjem vijeku.
Jeste li znali da ...
Ime quartirolo proizlazi iz činjenice da su krave koje se koriste za mužnju obično hranjene četvrtom isjeckanom hranom - košenom neposredno prije jeseni.
Lombardni kvartirolo je derivat mlijeka. Sadrži proteine visoke biološke vrijednosti, specifične vitamine i minerale mliječnih proizvoda; stoga spada u II temeljnu skupinu hrane. Smatra se jednim od mršavih sireva par excellence, čak i ako masnoća na suhoj tvari ne može pasti ispod 30% - zbog ograničenja specifikacije ZOI; štoviše, čak i ako se proizvodi uglavnom od poluobranog mlijeka, dio komercijalnog kvartirola se proizvodi od punomasnog mlijeka. To znači da može sadržavati značajne ili čak nezanemarive doze zasićenih masti i kolesterola; količina natrija je uvijek relevantna.
U kuhinji se kvartirolo uglavnom koristi kao stolni sir, kao predjelo, jelo ili kao obrok - desert. Lokalna kuhinja predviđa njezinu uporabu, kao glavni sastojak, u različitim tipičnim recepturama tog područja.
Lombardni kvartirolo ima oblik paralelopipeda, ravnih i ravnih strana; Oblici variraju u težini od 1, 5 kg do 3, 5 kg. Kvartirolo ima tanku, mekanu koru, bijele boje u ružičastoj ili mladoj ili sivoj, zelenkastoj i blago crvenoj u začinjenoj. Testenine lombardskog kvartirola su kompaktne, zrnate i mrvice, ponekad karakterizirane malim pukotinama, debljim s povećanjem starenja. Općenito je bijela, s dozrijevanjem, na slamu. Kvartirolo okus je tipičan, s kiselim notama; miris se povećava sa starenjem.
Proizvodnja kvartirola počinje od mužnje i od sakupljanja kravljeg mlijeka, koje se može djelomično obrisati površinom. Sirovina se dobiva dodavanjem telećeg renneta i lakto-graft bakterije, razbijene u dva puta, koje se odvodi i pari u kalupima u toplim, vlažnim sredinama. Slano u slanoj vodi slijedi i začinjava u vlažnim i hladnim stanicama - kratko u roku od 7 dana ili produljeno do 30.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva kvartirola
Kvartirol je mliječni proizvod i spada u II temeljnu skupinu namirnica - namirnica bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, specifičnih vitamina i minerala mlijeka.
Ima opskrbu energijom i značajnu razinu masti, koja se međutim može mijenjati prema razini skimminga. Kalorije uglavnom dobivaju masne kiseline, zatim proteini i eventualno tragovi ugljikohidrata - vidljivi uglavnom u iskusnim 7 dana. Lipidni lanci su pretežno zasićenog tipa, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i bilo koji topljivi / jednostavni ugljikohidrati tipa laktozni disaharid.
Produljenje začina dulje od 7 dana, sastav lombardskog kvartirola se blago mijenja, iako ne toliko značajno kao za neke visoko iskusne proizvode - primjerice određene sireve pecorino. Zapravo, ovom siru nije dopušteno sazrijevati nakon određenog vremenskog ograničenja. Ukratko, u usporedbi s mekim kvartirolom, zrela sadrži: manje laktoze - koja je gotovo potpuno razgrađena u mliječnoj kiselini od bakterija sadržanih u proizvodu - više histamina - koji se opet stvara mikroflorom, dekarboksilacijom slobodnog histidina - manje voda - isparava tijekom starenja - plus nutritivna koncentracija - tzv. suha tvar na 100 g.
Kvartirol ne sadrži vlakna i bogat je kolesterolom. Količina purina, kao i drugih namirnica iste skupine hrane, prilično je ograničena. Ne daje gluten.
Vitaminski profil kvartirola karakterizira brojnost riboflavina (vit B2) i retinola ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane.
S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrijevog klorida.
dijeta
Quartirol u prehrani
Quartirolo, prilično kalorična hrana i, u nekim slučajevima, bogata lipidima, ne mora biti relevantna za dijetu za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja mora biti niskokalorična i normolipidna. To ovisi o vrsti upotrijebljenog mlijeka - cjelokupnom ili djelomično obranom - i o razini začina - nutritivnoj gustoći.
Prevalencija zasićenih masnih kiselina na nezasićene, povezane s obiljem kolesterola, čini kvartirolo neprikladnim u slučaju hiperkolesterolemije.
Sadrže proteine visoke biološke vrijednosti i mogu se smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u svim okolnostima koje zahtijevaju povećanje unosa ovih hranjivih tvari; to su indikativni primjeri: opća i specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane specifične potrebe, primjerice: tijekom trudnoće, dojenja ili prakticiranja izuzetno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Korištenje sira kao hranjivog izvora proteina visoke vrijednosti biološke vrijednosti / esencijalnih aminokiselina ograničeno je njegovim manje poželjnim svojstvima - vidi kolesterol, zasićene masti i natrij - koji u uravnoteženoj prehrani zahtijevaju umjerene dijelove i nisku frekvenciju potrošnje.
Laktoza, sama po sebi gotovo odsutna zbog mliječne fermentacije - veća, kao što smo rekli, u mlađih oblika - još uvijek može biti neugodno za preosjetljive intolerante. Također je vrijedno istaknuti relativno povećanje koncentracije histamina, posebno u starijim oblicima, što ga čini neprikladnim u slučaju specifične netolerancije. Bezglutenski i siromašan purinima, on se umjesto toga odnosi na dijetu protiv celijakije i hiperurikemije / gihta / sklonosti bubrežnim kamencima (bubrežna litijaza) iz mokraćne kiseline.
S obzirom na širok raspon vitamina topljivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju zadatak staničnih koenzima, kvartirol se može smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima različitih tkiva. U kvartirolu postoji obilje liposolubilnog vitamina A i / ili ekvivalenata (RAE), potrebnih za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknute.
Zbog visokog postotka natrija, kvartirolo je dopušten u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani natrijevom osjetljivom arterijskom hipertenzijom.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka kako bi se osigurala ravnoteža skeletnog metabolizma, vrlo osjetljiv proces u fetalnom razvoju, u fazi rasta djeteta iu trećoj dobi - zbog sklonosti osteoporozi. Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kostiju potrebno jamčiti ispravan unos vitamina D ili odgovarajuće izlaganje suncu.
Iz higijenskih razloga, budući da se temelji na sirovom mlijeku, preporučljivo je izbjegavati quartirolo tijekom trudnoće. To nije plavi sir, tako da ne bi trebao imati visok rizik od kontaminacije s Listeria monocytogenes ; ipak, budući da je napravljen od sirovog mlijeka, preporučljivo je izbjegavati ga ili ga kuhati.
Quartirolo sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Štoviše, zbog prisutnosti sirila životinjskog podrijetla, ono također mora biti isključeno u vegetarijanskoj i hinduističkoj religiji. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije. Mišljenje budnih budnih može biti kontradiktorno.
Učestalost konzumacije za zdravog subjekta sira quartirolo - kao jelo - je manje od 1-2 puta tjedno, s prosječnim udjelom od oko 80 g.
kuhinja
Quartirolo u kuhinji
Quartirolo je stolni sir koji je vrlo cijenjen zbog svoje delicije. Zahvaljujući prosječnoj koncentraciji masti, ona ima karakteristiku ne-pretjerano vaganje probave. Štoviše, unatoč karakterističnom okusu, može se pohvaliti blago slatkim okusom, s kiselim notama, ali, sveukupno, ne previše snažnim.
Osim što se koristi kao predjelo, pogodan je i kao sastojak za razne recepte; Lombardski kvartirolo se osobito koristi u jelima od tjestenine na bazi suhe tjestenine, u slanom quicheu - iu drugim predjelima - au potonjem također s mesom - na primjer mješovitim mesnim okruglicama. Mnogi koriste quartirolo kao sastojak u hladnim salatama.
Kombinirana je, prije svega zrela, s još uvijek crvenim vinima kao što su crvena vina Franciacorta i Valcalepio.
opis
Opis kvartirola
Kvartirolo ima četverokutni oblik paralelepipeda s ravnim površinama promjera 18-22 cm; peta je ravna i oko 4-8 cm visoka. Moguće su varijacije na temelju uvjeta obrade. Oblici teže od 1, 5 do 3, 5 kg.
Lombardski kvartirolo ima tanku, mekanu koru, ružičasto bijelu na mladim sirevima i crvenkasto sivu u zrelim. Tijesto je ujedinjeno, blago kvrgavo, vjerojatno s malim odvojcima, mrvljivim, kompaktnijim i mekšim kako zrelost napreduje, bijelo-slamnate boje, intenzivnija u zrelim sirevima. Kvartirolo okus je blago kiselog i aromatičnog u mladih i intenzivniji u zrelim.
proizvodnja
Proizvodnja kvartirola
Quartirolo je sir od cijelog kravljeg mlijeka ili, češće, poluobražen; postotak masti na suhoj tvari gotovog sira je 25-30 i do 48%.
Proizvodnja započinje s jednom ili dvije mužnje krava i mogućim djelomičnim skakanjem po površini. Nastaje gruša; u ovom slučaju koagulacija se traži dodavanjem telećeg reneta i, kasnije, lakto-graft-bakterijske flore sastavljene od laktobacila sireva koji su već prerađeni u istoj mliječnoj preradi - na temperaturi od 35-40 ° C za 25 '. Razbijanje skuta odvija se u dvije faze, na temelju razine kiselosti - grube i mirne, te fine i odmara - dok se ne dobiju granule veličine lješnjaka.
Zatim se skuta stavi u kalupe kako bi se izlučila iz sirutke i peče se na 26-28 ° C 4 do 24 sata. Sirevi se pakiraju u vrećice, nasole u salamuri ili suhi, te ostavljaju da sazrijevaju u stanicama kontrolirane atmosfere - vlažnost 85-90% i temperatura 8-10 ° C. Začin može trajati od 7 dana, za mlade i meke sireve, do mjesec dana ili malo više, za zrele. Kada je zreo, prinos je oko 12-13% na početnu masu mlijeka.
