uvod
Ako jednom kad se mlijeko kupuje svaki dan, zbog nedostatka hladnjaka i različitih životnih navika, danas radimo kupnju svakih 10-30 dana. Ova tržišna evolucija dovela je do traženja inovativnih metoda za produljenje vremena čuvanja hrane. Među njima, UHT je svakako jedna od najčešće korištenih jer se primjenjuje na sterilizaciju mlijeka i voćnih sokova.
Sterilizirano mlijeko, kućna sterilizacija
Sterilizirano je mlijeko koje je podvrgnuto završnoj sterilizacijskoj toplinskoj obradi u zatvorenoj posudi. Klasična sterilizacija, poznata kao apertizacija, sastoji se u homogeniziranju i flaširanju mlijeka na oko 120 ° C tijekom 15-20 minuta i zatim hlađenjem uranjanjem u hladnu vodu. Ovo mlijeko je sada zamijenjeno UHT-om, koji se čuva manje dugo, ali je bolji s organoleptički-nutritivnog stajališta i stoga ga potrošač preferira.
Kako bi se zajamčila zdrava hrana kada je pasterizirana ili sterilizirana toplinom, neophodno je doći do termalnog centra. Ako se odlučimo zagrijati u malom loncu s mlijekom otvorenim nekoliko dana, moramo se suočiti s problemima koje malo njih smatra. Prije svega, zbog koagulacije proteina sirutke nastaje tzv. Šešir, zračni mjehur koji štiti mikroorganizme od topline. Drugo, teško je doći do termalnog centra na ispravnoj temperaturi sterilizacije (dok je mlijeko u dodiru sa zidovima jako vruće, ono u sredini ima tendenciju da ostane hladnije). Za ispravan rad moguće je zagrijavanje mlijeka mikrovalnom, što omogućuje postizanje visokih temperatura od centra do periferije. Ako u kuhinji nedostaje ovaj aparat, kada želite mlijeko pasterizirati, stavite ga na kuhanje najmanje 10-15 minuta, pazeći da se često miješa ili da se koristi posebna mješalica. Također je važno zagrijati samo onu količinu koju namjeravate konzumirati, budući da bi ponavljanje ove operacije u nekoliko navrata značilo i znatne gubitke u prehrani.
Za zagrijavanje mlijeka u šipki koristi se djelovanje parnog mlaza na 120 ° C, koji ide od središta prema periferiji; unatoč kratkom vremenu izlaganja tim temperaturama, ova tehnika omogućuje dobivanje mlijeka koje je svakako zdravije od onoga dobivenog kod pasterizacije.
Trajno mlijeko
UHT je kratica za ultra visoku temperaturu. Ovaj izraz odnosi se na moderan proces sterilizacije mlijeka koji koristi vrlo visoke temperature u vrlo kratkom vremenskom razdoblju, kako bi se osigurala sterilnost hrane bez ugrožavanja njezinih organoleptičkih i nutritivnih svojstava.
Postupak sterilizacije uključuje izlaganje mlijeka temperaturama između 135 i 140 ° C u odnosu na vrijeme zagrijavanja.
Izravno UHT ili Uperizacija, perforirano mlijeko
Metoda izravnog UHT-a ili uperizacije najbolji je način dobivanja dugotrajnog mlijeka. Hrana je mikronizirana i napravljena tako da se susreće s pregrijanom parom na 140-145 ° C. Zahvaljujući mikronizaciji mlijeka, garantira se intimni kontakt između mikroorganizama - spora i pregrijane pare, čime se uništava cjelokupno mikrobno opterećenje. Injekcija, međutim, razrjeđuje mlijeko i stoga je potreban nizvodni sustav kako bi se dobila dodana vlažnost u obliku pare.
Shematski, mlijeko dolazi:
- homogenizirana, prethodno zagrijana na 80 ° C i mikronizirana;
zatim se podvrgava izravnom injektiranju pare pri 13 bara što dovodi do 4 "na 140-150 ° C;
- prelazi u dekompresijsku komoru u djelomičnom vakuumu (radi olakšavanja isparavanja vode), a na 75 ° C para se vraća u sustav;
- mlijeko se zatim hladi i pakira u tetrapak kontejnere.
UHT neizravno
Mlijeko i medij za zagrijavanje odvojeni su zidom koji čini površinu za izmjenu topline. Kvaliteta je manja u usporedbi s mlijekom dobivenim izravnim UHT tretmanom te je lakše uočiti taj "kuhani" okus zbog male koagulacije albumina prisutnih u serumu (zbog produženog produkta vremena / temperature).
Shematski, mlijeko dolazi:
- prethodno zagrijane i homogenizirane;
- dovedeno na 108 ° C na 30 sekundi (u ovoj fazi organoleptička svojstva su neznatno izmijenjena - Mailardova reakcija, denaturacija i koagulacija proteina, kameralizacija šećera -);
- dovedeno na 140 ° C za 2 "kroz prolaz u izmjenjivaču topline u bliskoj ploči u kojem para cirkulira na 142 ° C;
- ohlađena na 70 ° C;
- ponovno ohlađen na 20 ° C;
- pakirane u tetrapak kontejnere.
