Šampinjoni

Što su oni?

Što su poljske gljive?

Pečurke su bazidiomikete koje nose svoje ime po važnosti da spontano rastu na livadama.

Šampinjoni su široko rasprostranjena hrana i najviše su kultivirane gljive u Italiji. Oni ne pripadaju niti jednoj od VII temeljnih skupina hrane i imaju ne-izvrsna prehrambena svojstva. S druge strane, oni imaju brojne primjene u kuhinji i mogu se koristiti sirovi, kuhani, predjela, prva jela, drugi obroci i prilozi.

Pripadajućoj obitelji Agaricaceae (iz grčkog agarikón = campestre) i roda Agaricus, poljske su gljive identificirane u različitim biološkim vrstama, koje su podijeljene u dva dijela (sa žućkanjem mesa i zanoktica te pri smeđem mesu i zanoktici). Najpoznatije vrste šampinjona su:

• A. campestris ili manji prataiolo. Ona je najrasprostranjenija. Njegova promjenljivost uzrokovala je da se neki oblici ili sorte rastavljaju, na primjer squamulosus .
• A. arvensis ili veći prataiolo (s blijedožutom bojom i najvećim stabljikom u bazi)
• A. bisporus ili šampinjon (smeđa kapa, fibriloza i prekrivena pahuljicama s povećanim stabljikom u podnožju)
• A. bitorquis (ima dva odvojena prstena u stablu).

Iako predstavlja izrazito generički pojam, naziv "poljske gljive" znači samo vrste jestivih i kvalitetnih gljiva. Neke srodne vrste nisu jestive ili čak imaju toksična svojstva (poput A. xanthoderma ); neke naizgled slične gljive (također iz roda Amanita ) imaju čak i otrovna svojstva.

Nutritivna svojstva

Hranjiva svojstva poljskih gljiva

Terenske gljive nisu svrstane u VII osnovne skupine hrane. Oni nisu povrće ili čak voće. Donose malu količinu energije koja se uglavnom opskrbljuje dušikovim spojevima, a slijede ugljikohidrati i neznatno lipidi. Peptidi imaju nisku biološku vrijednost, a ugljikohidrati su jednostavni. Bogata vlakna su uglavnom netopiva; kolesterol je odsutan. Tragovi laktoze i glutena nisu otkriveni, a mogu biti kontraindicirani za one koji su osjetljiviji na histamin. Što se tiče vitamina, razina niacina (vit PP) je diskretna, a količina vitamina D je primjetna, a kod mineralnih soli razine cinka, kalija i fosfora su diskretne.

Terenske gljive su hrana koja se može poslužiti većini dijeta. Oni nemaju kontraindikacije za prehranu protiv prekomjerne tjelesne težine i metaboličkih bolesti. Umjesto toga, u velikim količinama moraju biti ograničeni netolerantnim na histamin, a ne na sadržaj potonjeg, već na njihovu sposobnost oslobađanja u tijelu.

Vrlo velike količine sirovih gljiva također su ograničene u prehrani trudnica iz sigurnosnih razloga. Pogodni su za prehranu glutena i nepodnošenja laktoze. Nemaju kontraindikacije u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani.

Prosječni udio poljskih gljiva je oko 200 g (20 kcal).

Recepti

Kulinarsko korištenje poljskih gljiva

Mlade gljive, još uvijek zatvorene, mogu se jesti sirove u salatama, u kojima se najčešće sijeku na trake i prate ih raketa i parmezan. Često čine dio carpaccia od salada mesa ili bresaola, od rezanog mesa i od tune.

Prži s češnjakom i peršinom, tipičan su sastojak tjestenine i palenta umaka; oni također predstavljaju posebno dobrodošli prilog. Oni su također široko korišteni u rižotima. Postoji mnogo različitih preparata na bazi poljskih gljiva, kao što su punjene pečene (kapica punjena sjeckanim stabljikama) i pohabana pržena hrana. Izvrsna i kuhana na prirodnom roštilju.

Poznata šampinjon pizza i punjena calzone.

Mogu se naći svježe, zamrznute (osobito u mješavini) i u posudi u ulju ili u salamuri.

Oni se ne mogu podvrgnuti uparivanju vina, koji preferiraju prije svega bijela vina, već se razlikuju prema receptu.

opis

Terenske gljive imaju debeli, ljuskavi šešir. Iznad njih je čisto bijela, oker, blijedo žuta ili smeđa, ovisno o vrsti. Lamele donjeg dijela su prije otvaranja bijele ili ružičaste, a zatim postaju smeđa čokolada, kao i spore.

Stabljika je opremljena prstenom i može biti više ili manje čučanj ovisno o rastu; kod nekih je vrsta u podnožju veće.

Kako ih prepoznati

Prepoznajte šampinjon iz amanite

UPOZORENJE! Mi čvrsto savjetujemo da ne skupljate i ne konzumirate gljive, a da niste slijedili odgovarajući tečaj; štoviše, osobito na prvim iskustvima, potrebno je pregledati gljive koje prikupljaju nadležna tijela, kako bi se izbjeglo trpljenje opijenosti ili trovanja.

Gljive se mogu pomiješati s otrovnim i otrovnim gljivama. Posebno je poželjno obratiti posebnu pozornost na Amanitu ovoidae (odgovornu za takozvani norleucinski sindrom), proximu, strobiliformis i verdognolu, koja za neiskusno oko izgleda da ima mnoge morfološke i kromatske karakteristike poljskih gljiva. Jedini posebni aspekti poljske gljive u odnosu na potonje i A. xanthodermu su:

• Roselle s zatvorenom kapom i smeđom s otvorenom kapom; Umjesto toga, jajolikim i zelenkastim amanitima daju se bijele lamele
• Boja iznad bijelog šešira, svijetlo smeđe ili blijedo žute boje. Zelenkasta amanita je umjesto krom-žuta. Ovdje su Amanita ovoidae, strobiliformis i proxima nažalost iste boje kao i poljske gljive.
• Stablo koje se ne boji zamjetno na dodir i na rez, a A. xanthoderma brzo postaje žuto u bazi
• Nježan miris humusa i trave. A. xanthoderma, s druge strane, ima tipičan oštar miris indijske tinte ili karbolne kiseline.

Napomena : vrsta A. arvensis može se lako prepoznati jer je nakon dodira s prstima obojena žutom bojom i oslobađa tipičan miris anisa.

distribucija

Gdje se nalaze šampinjoni?

Terenske gljive su proljetne, ljetne i jesenske gljive, s drugačijim stavom ovisno o klimi i nadmorskoj visini koje karakteriziraju dotično područje.

Terenske gljive su kopnene i rastu i na zelenim plodnim livadama sela ili na brdovitim i planinskim pašnjacima, (ali ne sve vrste) u šumama. Tradicionalno smatrane saprofitnim gljivama, poljske gljive (ili barem neke vrste) mogu tvoriti simbiotski odnos s travastim ili drvenim biljkama.