općenitost
Sherry je likersko vino dobiveno fermentacijom bijelog grožđa.
Tipičan za grad Jerez de la Frontera (Andaluzija - Španjolska), šeri se proizvodi u dvije glavne vrste:
- "suho", poput Manzanilla i Fino, uglavnom od grožđa Palomino (slično svjetlim stolnim bijelim vinima);
- " staren " (u bačvi), kao što su Amontillado i Oloroso (tamniji, alkoholni i mekani tonovi).
Način potrošnje
Mladi i suhi šeri se ne mogu podvrgnuti starenju u boci, jer se boje svjetlosti, topline i oksidacije. Stoga se mora skladištiti na hladnom, tamnom mjestu, u uspravnom položaju, kako vino ne bi bilo izloženo površini pluta.
Neki stari šeri, kao što je Manzanilla Pasada, mogu uživati u djelomičnom starenju bočice. Naprotiv, Fino i Manzanilla GIOVANI vrlo brzo propadaju; zbog toga se mladi šeri često prodaju u malim bocama i, u slučaju ostataka, uklanjaju se na kraju dana. S druge strane, stari šeri, kao što su Amontillado i Olorosos, ostaju duži, a određene slatke verzije traju i nekoliko tjedana.
Sherry se pije iz " copita ", staklenog stakla u obliku tulipana. Tipično je služenje sherry-a uzetog iz bačve pomoću " venencia ", uske srebrne čaše pričvršćene za ručku kitova kosti koja se brzo umoči u rupu kapice i ulije u kopite.
Prehrambene značajke
Sherry je likersko vino, sa sadržajem alkohola koji u najstrukturiranijim proizvodima može dostići 20% Vol. Stoga je potrebno prilagoditi relativni udio potrošnje, smanjujući ga u odnosu na tradicionalno vino: u principu, također u predmetima zdravi i neugroženi, konzumacija šerija treba ostati unutar 125 ml / dan.
Budući da je bijela (iako ponekad jako oksidirana), šeri ne sadrži značajne doze antioksidanata (resveratrol), već dobro prisutne u bilo kojem crnom vinu. To znači da prisutnost šerija u prehrani ne daje nikakvu prehrambenu prednost.
Ne preporučuje se unos ovog vina (ali i drugih alkoholnih pića): kod zdravih osoba u fazi rasta, kod trudnica i medicinske sestre. Štoviše, alkohol također ima negativnu ulogu u liječenju određenih metaboličkih patologija kao što su: hipertenzija, hipertrigliceridemija i puni metabolički sindrom.
Kao alkoholno piće, sherry treba ukinuti u slučaju organa kao što su: bubrezi (zatajenje bubrega), gušterača (pankreatitis) i jetra (steatoza, hepatitis, fibroza, ciroza, rak, zatajenje jetre itd.).
Podsjetimo se da je etil alkohol toksičan za sva tkiva i vrlo je iritantan osobito za sluznicu probavnog trakta. U želucu određuje hiperacidnost i pogoduje nastanku gastroezofagealnog refluksa, gastritisa i čira (i želuca i duodenala); zanemareni gastroezofagealni refluks, osobito ako je povezan s masivnim alkoholnim pretpostavkama, može pogodovati mutaciji fiziološkog epitela jednjaka predisponiranom za dobro poznati "Barrettov jednjak" (pak odgovoran za povećani rizik od raka). Ne zaboravimo da je etil alkohol također štetan za crijevo i da se u slučaju Crohnove bolesti i ulceroznog rektalnog kolitisa sherry mora apsolutno izbjeći; kod zdravih ispitanika česta je preosjetljivost crijeva koja, uz velikodušnu konzumaciju alkohola, dovodi do manifestacije iritabilnog kolona.
Za sportaše, šeri se mora konzumirati u skladu s preporučenim dijelovima; Etilni alkohol je odgovoran za povećanje renalne filtracije, a time i tendenciju dehidracije (naglašena motoričkom aktivnošću). Nadalje, premda sa značajnim razlikama u odnosu na subjektivnost, podsjećamo da su alkoholna pića odgovorna za negativnu promjenu sna.
Zaključujemo da alkohol alkohola može utjecati na apsorpciju i metabolizam lijekova i da, ako je podvrgnut zlostavljanju, predisponira subjekt riziku nutritivne malapsorpcije. Također je dobro poznato da je riječ o molekuli uključenoj u uvjete toksične ovisnosti.
Etimologija i naziv podrijetla
Izraz "sherry" je "anglikacija" Xeresa (Jerez). U prošlosti je šeri bio poznat kao " vreća " iz španjolskog " saca ", što označava poseban način vinifikacije alkoholnim utvrđivanjem (dodavanjem destilata) povezanim s rotacijom bačava u starenju ( solera ).
U Europi je šeri dobio naziv porijekla (DO); stoga, prema španjolskom zakonu, sve vino označeno kao takvo mora potjecati iz takozvanog "Sherry trokuta" (područje pokrajine Cadiz između: Jerez de la Frontera, Sanlukar de Barrameda i El Puerto de Santa María). Denominacija Jereza ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) bila je prva španjolska denominacija podrijetla koja je službeno priznata 1933. godine, dijeleći isto Upravno vijeće " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Pregled proizvodnje
Sherry se dobiva na drugačiji način od tradicionalnog vina.
Prije svega, grožđe mora mora biti siromašno vodom. Jednom su ih pokupili i ostavili da se osuše na suncobranima; danas, međutim, postoji tendencija da ih se uhvati na odgođeni način u odnosu na sazrijevanje.
Nakon potpune fermentacije mošta (alkoholno i jabučno), bazna vina za šeri su obogaćena vinskom rakijom; ova intervencija ima za cilj povećati konačni sadržaj alkohola blokiranjem procesa fermentacije (neke razlike mogu se istaknuti u ciklusu proizvodnje slatkog šerija). Važno je napomenuti da se šeri ne obrađuju na isti način. Fino i Manzanilla, namijenjeni za fermentaciju karakteriziranu prisutnošću flor, dodaju se do ukupnog sadržaja alkohola od 15, 5% vol. ( flor je sloj kvasca, nastao tijekom malolaktičke fermentacije, koji štiti vino od oksidacije). Naprotiv, vina poput Olorosoa su "prigušena" kako bi dostigla razine do 17% vol .; ta značajka značajno smanjuje količinu kisika i omogućuje oksigenaciju / oksidaciju šerija tijekom starenja bačve.
Utvrđeni su tek nakon alkoholno-jabučne fermentacije, šeri su "suhi" (budući da, ako se primjenjuju nakon fermentacije, mutacije ne utječu na mikrobiološku aktivnost kvasaca). To ga razlikuje od porto vina koje je, naprotiv, utvrđeno sredinom fermentacijskog ciklusa tako da dio šećera ostaje neoštećen.
Sherry se puni gore navedenom metodom " solera "; na taj način berba nikada nije u potpunosti definirana i svaka boca sadrži dio starog vina.
Vrste Sherry
Glavne vrste šerija su:
- Fino : bistra, suha i ostarjela u bačvama s oblogom
- Manzanilla : osobito bistra Fino sorta
- Manzanilla Pasada : manzanilla s produženim i djelomično oksidiranim starenjem
- Amontillado : ostario s flor koji je razbijen da bi se dobila djelomična oksidacija. Suho je, ali neki su zaslađeni za dobivanje slatkog vina (koje se s druge strane ne može nazvati Amontillado)
- Oloroso : stara i dugo se oksidira; tamnija je, aromatičnija i alkoholna od prethodnih. Također se može zasladiti, ali gubi svoje specifično ime
- Paolo Cortado : u početku star kao Amontillado, koji kasnije, eliminacijom flore, sazrijeva slično kao u Oloroso
- Jerez Dulce : suha fermentacija grožđa Perdro Ximenez ili Moscato
- Krema : slatki sherry, dobiven miješanjem različitih šerija
Klasifikacija serija na sadržaj alkohola i šećera prikazana je u tablici u nastavku:
