što
Što je sir marzolino?
Marzolino je vrlo stari toskanski sir napravljen od ovčjeg mlijeka (ovčjeg mlijeka), sirov ili pasteriziran - možda korigiran s kravljim mlijekom.
To je vrsta toskanskog pecorina sa specifičnim karakteristikama proizvodnje, označavanja, organoleptičkih i okusnih svojstava.
Toskanski pecorino, nekoć poznat kao cacio marzolino, uživa priznanje zaštićene oznake porijekla (DOP) - također se proizvodi u nekoliko Umbrijskih i jedanaest općina Lacij. Stoga moramo paziti da ne brkamo proizvode iste kategorije, ali se bitno razlikuju. Marzolino sir je uvijek mlad i karakterističnog oblika. Općenitije, neki toskanski pecorino sirevi mogu biti začinjeni i cilindrični.
Dozrijevanje sira marzolino može varirati od tri do šest mjeseci, ali, općenito, sir ima prilično nježnu konzistenciju. Etimologija imena potječe od mjeseca u kojem smo u prošlosti nastavili s proizvodnjom sira; Danas proizvodnja traje cijelu godinu.
Marzolino sir je proizvod koji spada u II temeljnu skupinu namirnica. Sadrži proteine visoke biološke vrijednosti i prilično specifične hranjive tvari - neke vitamine B, mineralni kalcij itd.; nema nedostatka nespecifičnih mikro i makro hranjivih tvari čak iu značajnim količinama - vitamin E i provitamin A, fosfor itd. S druge strane, marzolino sir je također značajan izvor kolesterola, zasićenih masti i natrija. Može se unositi, u obrocima i uz odgovarajuću učestalost konzumiranja, u prehranu svih zdravih osoba; isto se ne može reći u kontekstu kliničke prehrane - hipertenzija, hiperkolesterolemija, netolerancija na laktozu, itd. Kasnije ćemo ići detaljnije.
Marzolino sir ima tipičan oblik štruca. Kora je svijetla ili crvenkasta. Tijesto je lagano, nježno i blago zrnato. Okus i aroma su nježni, mirisni i karakteristični. S dozrijevanjem postaje blago začinjeno. Proizvodna naljepnica ispisana je na jednom od dva lica.
Marzolino je stolni sir, iako je zbog svoje posebne topljivosti pogodan za fuziju u raznim receptima, a dobro se slaže s bijelim, rosé ili mladim crvenim vinima.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva sira marzolino
Marzolino sir, kao mliječni proizvod, spada u II temeljnu skupinu namirnica.
Ima vrlo značajan unos energije i lipida, koji se neznatno povećava kako se razdoblje sazrijevanja nastavlja. Kalorije uglavnom dobivaju masne kiseline, a slijede ih proteini i vrlo malo ugljikohidrata - uglavnom u niskokaloričnim oblicima. Lipidni lanci su uglavnom zasićeni, peptidi s visokom biološkom vrijednošću - tj. Oni isporučuju sve esencijalne aminokiseline u pravim proporcijama i količinama s obzirom na model ljudskog proteina - i vrlo malo jednostavnih ugljikohidrata - laktoze, disaharida.
Marzolino sir ne daje dijetalna vlakna; naprotiv, sadrži kolesterol. Kako se začina povećava, ona se blago suši, laktoza se razgrađuje pomoću bakterijske mikroflore, povećavajući koncentraciju mliječne kiseline i povećavajući - relativno - koncentraciju histamina. Količina purina, kao i drugih namirnica iste skupine hrane, prilično je ograničena. Ne daje gluten.
Vitaminski profil sira marzolino karakterizira brojnost riboflavina (vit B2), retinola i / ili ekvivalenta (vitamin A i / ili RAE). Mnoge druge vodotopive skupine B faktora kao što su tiamin (vit B1) i niacin (vit PP) su prilično koncentrirane. S druge strane, s obzirom na minerale, sir pokazuje značajne koncentracije kalcija, fosfora i natrija.
dijeta
Ožujski sir u prehrani
Marzolino sir, koji je vrlo kalorična i vrlo masna hrana, ne može se podvrgnuti prehrani za mršavljenje protiv prekomjerne težine - koja bi trebala biti niskokalorična i normolipidna. Međutim, treba imati na umu da se, s obzirom na koncentraciju masnoće i gustoće energije, u pregledu talijanskih sireva ovaj proizvod smatra dobrim kompromisom.
Prevalencija zasićenja na ukupni profil masnih kiselina i obilje kolesterola čine marzolino sir neprikladnim za hiperkolesterolemiju. Ako se dismetabolizam kompenzira, moguće je povremeno umetati sir u ishranu iu vrlo malim količinama.
Sadržavajući proteine visoke biološke vrijednosti, sir marzolino može se smatrati izvrsnim izvorom esencijalnih aminokiselina. Preporučuje se u slučaju povećane potrebe za tim hranjivim tvarima; to su indikativni primjeri: opća, specifična pothranjenost, kronična malapsorpcija i povećane potrebe - na primjer tijekom trudnoće ili prakticiranjem izvanredno intenzivnih i dugotrajnih sportova. Primjena sira kao hranjivog izvora proteina / esencijalnih aminokiselina visoke biološke vrijednosti, međutim, ograničena je njegovim manje poželjnim svojstvima koja, kako bi se zajamčila ravnoteža u prehrani, zahtijevaju upotrebu manjih obroka i skromnu učestalost konzumacije.
Laktoza, sama po sebi oskudna zbog mliječne fermentacije, može izazvati nelagodu kod najosjetljivijeg netolerancije; s druge strane, statistički gledano, nepovoljne reakcije na sir marzolino - koje se manifestiraju uglavnom s gastrointestinalnim simptomima proljeva, meteorizma, trbušne napetosti, nadutosti i grčeva; rijetko mučnina i povraćanje - mogu se smatrati rijetkima. Budući da može sadržavati tragove ili skromne količine histamina, osobito u obliku od šest mjeseci, mora se smatrati neprikladnim u slučaju specifične preosjetljive netolerancije. Bez glutena i siromašnog purina, on se umjesto toga odnosi na prehranu protiv celijakije i hiperurikemije.
S obzirom na širok raspon vitamina topivih u vodi skupine B, koji uglavnom obavljaju zadatak staničnih koenzima, sir marzolino može se smatrati korisnom hranom za potporu metaboličkim procesima raznih tkiva. Vitamin A i / ili ekvivalenti (RAE) topljivi u mastima obiluju sirevima marzolina, potrebnim za održavanje vizualne funkcije, reproduktivne sposobnosti, stanične diferencijacije, antioksidacijske obrane itd., Netaknute.
S obzirom na visok postotak natrija, marzolino sir treba izbjegavati ili jako ograničiti u preventivnoj i / ili terapijskoj prehrani natrijevom hipertenzijom. Međutim, ovaj je sir mnogo manje slan od zrelih sireva pecorino te je stoga manje prikladan za prehranu DASH.
Bogatstvo kalcija i fosfora vrlo je korisna značajka kako bi se zajamčila potreba za mineralizacijom skeleta - formiranje hidroksiapatita - vrlo osjetljivo tijekom fetalnog razvoja, rasta i očuvanja djetinjstva u starosti - zbog sklonosti osteoporozi, Napomene : dobro je upamtiti da je za zdravlje kosti također potrebno jamčiti pravilan unos vitamina D i / ili adekvatno izlaganje suncu u vrućoj sezoni.
Trudnice mogu konzumirati samo marzolino sir od pasteriziranog mlijeka, dok bi trebalo izbjegavati sirovo mlijeko; naposljetku, potonji može biti prikladan za kuhanje.
Marzolino sir nije dopušten u veganskoj prehrani. Tradicionalna ne smije sadržavati životinjsko sirilo, već povrće (cagliofiore) na bazi čička - divlje artičoke; ako se tako dobije, sir marzolino je prikladan za vegetarijansku prehranu. Umjesto toga, morate koristiti isključivo teleće sirilo. Nema kontraindikacija za muslimanske i židovske religije; Hindusi mogu konzumirati marzolino dobiven s cagliofioreom. Mišljenja štovateljnih budista su sukobljena u tom pogledu.
Učestalost konzumacije sira marzolino - kao posuda - je manja ili jednaka 1-2 puta tjedno, dok prosječni dio odgovara oko 80 g.
kuhinja
Marzolino sir u kuhinji
Sir Marzolino konzumira se uglavnom kao predjelo, jelo ili desert. Vrlo je topiv i lako se topi, ravnomjerno, zbog čega je pogodan za obogaćivanje raznih vrsta recepata.
Neki recepti koji sadrže ovaj sir su: fritule, pite i timbales, quiches i ukusne pite raznih vrsta - također s gljivama, suhim voćem, narezcima itd. - hladne salate, fondue za odjeću prvih tečajeva ili kriške tostiranog kruha. Također je izvrsna kada se topi na crvenom mesu.
Može se kombinirati s raznim vrstama vina, bijelim, rosé ili crvenim, sve dok su mladi; dva tipična primjera su, naravno, Montalcino i Montepulciano - iz Toskane.
opis
Opis sira od marzolina
Sir marzolino ima tipičan oblik hljeba, blago ovalnog, okruglog ili cilindričnog oblika. Visina pete je 9-13 cm; duljina je 15-21 cm. Težina je između 500 g i 1, 5 kg. Ima tanku, bjelkastu boju kože koja teži crvenkastom, povećava starenje - tijekom zrenja obojena je rajčicom.
Pasta je u nijansama od bijele do slamnato žute. Ima kompaktnu i elastičnu strukturu, ponekad malo zrnastu, nikada nedvojbeno trošnu; može pokazati tanak, nepravilan i nejednako raspoređen pogled iz ptičje perspektive. Ima tendenciju da se drži nepca. Okus i miris marzolino sira osjetljivi su i mirisni, bolji u siru od sirovog mlijeka; okus je u početku slatkast, zatim kiselkast i blago slan; ona ima tendenciju biti izbirljiva u obliku šest mjeseci Postoje varijante s tartufima ili čili papričicama.
proizvodnja
Elementi proizvodnje sira od marzolina
Proizvodnja marzolino sira započinje mužnjom ovčjeg mlijeka i, eventualno, malom količinom kravljeg mlijeka. Ovo se može ostaviti sirovo ili pasterizirano. Uglavnom koristimo dvije mužnje: prva večer, na koju se nanosi skimming po površini, drugo jutro, na koju se čuva cijela lipidna frakcija. Sirovo mlijeko dovodi do više aromatičnog i vrijednog sira; ona također čuva prirodnu bakterijsku floru neophodnu za koagulaciju skute.
Mlijeko se zatim skuplja i zagrijava na 30-32 ° C, omogućujući svakoj fiziološkoj flori - u siru od marzolina od sirovog mlijeka - replicirati metaboliziranjem laktoze s proizvodnjom mliječne kiseline. Sama sirna smjesa se formira s dodatkom biljne biljke ili teleće životinje tijekom perioda od oko 20-25 minuta.
Skuta se zatim slomi, raspada i ostavi da se odmori. Stoga je odvojen od sirutke sakupljanjem i odvodi se u perforirane posude. Odzračivanje je pojačano pritiskom.
Suhi i kompaktni, oblici su suhi i ostavljeni da se nakratko osuše umotani u posebne vrećice - krpe - oko 2 dana, tijekom kojih se okreću svakih 8 sati.
Prvo sazrijevanje odvija se u prostorijama s kontroliranom atmosferom - poput podruma - i na drvenim daskama ili vrećama; tijekom tog vremena oblici se neprestano okreću i pere.
Konačno, sazrijevanje traje od 3 do 6 mjeseci; neke boje boje korica bojanjem rajčicom. Označavanje slijedi na jednoj od dvije strane i stavlja se na tržište.
povijest
Marzolino sir u povijesti
Čini se da nisu bili ni manje ni više nego Etruščani, možda 700 godina prije Kristova rođenja, da započnu proizvodnju ovčjeg sira na području Etrurije - Toskane, Umbrije, sjevernog Lacija, jugoistočne Ligurije, Lombardije.
Prvi pisani tragovi, koji se uglavnom odnose na toskanski pecorino, a ne na sir marzolino, pronađeni su u "Naturalis historia", Plinija Starijeg (23-79.
Od renesanse, sir marzolino je već bio rasprostranjen u Firenci i na cijelom sienskom teritoriju, što se smatralo dostojnim za nepce plemića i crkvenjaka. Prema lokalnim glasinama, Caterina de Medici - vrlo je voljela sir - u 16. stoljeću donijela marzolino u Francusku povodom njezina braka s kraljem Henryjem II.
Francesco Molinelli, u spomen na toskanski sir iz kasnog 18. stoljeća, također je govorio o toskanskom pecorinu.
