iznutrice

Ovčja jetra R.Borgaccia

što

Što je ovčja jetra?

Ovčja jetra je hrana životinjskog podrijetla koja je dio skupine iznutrica; u petoj četvrtini životinje - koja uključuje i proizvode kao što su: coratella, vreća, kora, srce kao hrana, mozak kao hrana, slezena kao hrana, jezik kao hrana, živci itd. - vjerojatno je jedan od najzastupljenijih rezova u Italiji iu inozemstvu.

Ovčja jetra je svrstana u prvu osnovnu skupinu namirnica, jer sadrži proteine ​​visoke biološke vrijednosti, specifične minerale i vitamine. Također koristi više od relevantnih prehrambenih koncentracija: drugih vitamina topljivih u vodi - različitog od onih tipičnih za tu skupinu namirnica, poput folne kiseline i vitamina B12 ili kobalamina - vitamina topivih u mastima - vitamina A ili retinola i vitamina D ili kalciferola - drugi minerali različiti od onih tipičnih za dotičnu skupinu namirnica - na primjer cink, selen i fosfor - kolesterol, purini itd. Ovčja jetra također osigurava malu koncentraciju glikogena - rezerve ugljikohidrata, međutim neobično otkrivena kao topivi ugljikohidrati - i vitamin C ili askorbinska kiselina. Hranidbene karakteristike ovčje jetre plod su njegovih bioloških dužnosti; za više informacija pročitajte također: Jetra kao hrana.

Ovčja jetra može se umetnuti u gotovo sve dijete; prehrana protiv metaboličkih poremećaja i prehrambeni režim trudnica su iznimke ili zahtijevaju veću skrb. Prosječni udio jednak je ili manji od mišićnog rezanja, a učestalost konzumiranja mora biti u skladu s identičnim preporukama za meso. Uvijek je preporučljivo obratiti pozornost na razinu higijenske sigurnosti proizvoda.

Ovčja jetra nije najčešće korištena za hranu. Prekoračena je, za komercijalnu potražnju, iz jetre kokoši (fegatini), iz jetre goveda i jetre svinje; ona ima sličnu razinu potrošnje, vjerojatno nešto višu - za neke lokalne gastronomske tradicije - s konjskom jetrom.

znatiželja

U prehrambenom sektoru, ovce se u osnovi shvaćaju kao ovce, janjetina, ovna i ovčetina (ovna). Napomena : bez obzira na etičke i osobne principe, mlade životinje, kao što su janjetina i janjetina, smatraju se prikladnijima za konzumaciju - zbog svoje meke konzistencije i nježnog okusa.

Ovce ( Ovis ) je biološki rod koji pripada podskupini Caprinae, obitelji Bovidae i Classe Mammalia. Ovce i ovčetine, ili kastrat - od kojih su mlade životinje janjetina i janjetina - bolje su identificirane kao vrste O. aries . Napomena : mufloni i koze pripadaju istoj obitelji i subfamiliji; međutim, dok muflon također dijeli isti rod ( O. musimon ), domaća koza je roda Capra ( C. hircus ).

Nutritivna svojstva

Prehrambena svojstva ovčje jetre

Ovčja jetra spada u prvu temeljnu skupinu namirnica - nutritivni izvor esencijalnih aminokiselina, mineralnih soli i specifičnih vitamina.

Ima srednju energetsku opskrbu, koju uglavnom osiguravaju proteini, a slijede lipidi i na kraju nekoliko ugljikohidrata. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost, tj. Sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i proporcijama s obzirom na model ljudskog proteina. Profil aminokiselina jetrene ovce uglavnom se sastoji od: glutaminske kiseline, asparaginske kiseline, leucina i lizina; značajna prisutnost fenilalanina. Ovčja jetra ima visoku količinu energetskih lipida - masnih kiselina koje su organizirane u trigliceridima - samo kada je supercharged. Lipidni profil ovčje jetre treba istaknuti prevalenciju nezasićenih masti na zasićenim mastima - potonji je još uvijek relevantan. Ugljikohidrati se sastoje od glikogena; međutim, u tablicama o prehrani nazivaju se topljivi ugljikohidrati.

Ovčja jetra ne sadrži vlakna i, bez obzira na nutritivni status zaklane životinje, bogata je kolesterolom. Ne sadrži laktozu, gluten ili histamin; umjesto toga purini obiluju.

Što se tiče vitamina, ovčja jetra sadrži sve topljive produkte skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensku kiselinu (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 ili vit H), folnu kiselinu i kobalamin (vit B12); znatiželjni - i jedinstveni u prvoj temeljnoj skupini namirnica - ali kvantitativno siromašnima, prisutnost askorbinske kiseline (vit C). Doprinos dvaju liposolubilnih vitamina također je odličan: retinol (vit A) i kalciferol (vit D). Napomena : folna kiselina i vitamin C su termolabilni, zbog čega se ne opiru kuhanju nepovratnim isključivanjem.

Što se tiče minerala, ovčja se jetra razlikuje po značajnim koncentracijama: željeza - visoko biodostupnog - cinka, fosfora, selena, kalija, bakra i molibdena.

Ovinova jetra
hranljivkoličina '

Jestivi dio

100%
voda73, 0 g
protein19, 5 g
lipidi5, 5 g
Zasićene masne kiseline-
Mononezasićene masne kiseline-
Polinezasićene masne kiseline-
holesterol- g
TOT Ugljikohidrati2, 0 g
Škrob / glikogen2, 0 g
Topivi šećer- g
Vlakna hrane0.0 g
topljiv- g
netopljiv- g
energija135, 0 kcal
natrij67, 0 mg
kalij300, 0 mg
željezo12, 6 mg
nogomet8, 0 mg
fosfor364, 0 mg
magnezij19, 0 mg
cink3, 9 mg
bakar8, 7 mg
selen42, 0 mcg
Tiamin ili vitamin B10, 40 mg
Riboflavin ili vitamin B23, 28 mg
Niacin ili vitamin PP13, 1 mg
Vitamin A ili RAE15000, 0 mcg
Vitamin C ili askorbinska kiselina33, 0 mg
Vitamin E ili alfa tokoferol- mg

higijena

Higijenski aspekt jetrene ovce kao hrane

Budući da je organ koji je uglavnom odgovoran za metaboličke procese, jetra može sadržavati neželjene molekule; one imaju i farmakološku derivaciju i okoliš ili izvor hrane - na primjer dioksine, metil živu, selene itd. To ovisi prije svega o načinu života zaklane životinje. Ovce za klanje dolaze isključivo od određenih farmi, usmjerenih na hranu, zbog čega se uporaba antibiotika i anabolika znatno razlikuje ovisno o izvoru opskrbe.

Jeste li znali da ...

Jesu li talijanska poljoprivredna gospodarstva svakako među najugroženijim i reguliranim u Europi? Štoviše, zahvaljujući propisima Europske unije, proizvodi lošeg zdravlja vjerojatno neće predstavljati tržište hrane starog kontinenta.

Isto vrijedi i za zagađivače okoliša; u ovom slučaju, onečišćenje mesa događa se prije svega kada se životinje hrane i piju na kopnu ili iz ugroženih vodonosnika. Pretpostavka da hrana sadrži zagađivače - osobito metale - je udaljena, ali ne i nemoguća.

Također, ovce mogu biti pod utjecajem parazita; zbog toga je prije trgovine bitno - i stoga obvezno zakonom - za veterinarsku inspekciju uzgojenih životinja.

Općenito je preporučljivo odabrati zajamčene proizvode, opremljene sljedivošću i sljedivošću - bolje ako su nacionalni; kupnja ovčje jetre od životinja zaklanih kod kuće može biti nepromišljen izbor.

dijeta

Ovčja jetra kao hrana u prehrani

Ovčja jetra je jeftina i vrlo hranjiva hrana koja se može koristiti u prehrani svih zdravih osoba. U prehrani za mršavljenje preporučljivo je smanjiti bilo kakvu masnoću za kuhanje, kao što je ulje ili maslac, kako bi se osigurao normolipidni i niskokalorični unos.

Usprkos dobrom omjeru masnih kiselina (zasićenih: nezasićenih = <1), zbog visokog sadržaja kolesterola, ovčja jetra nije osobito prikladna u slučaju hiperkolesterolemije. U dijelu ovčje jetre potrebno je pronaći najmanje 50% preporučenog dnevnog obroka kolesterola i 75% za hiperholesterolemiju.

Ovčja jetra, bogata proteinima visoke biološke vrijednosti, vrlo je korisna u prehrani onih koji se nalaze u uvjetima povećane potrebe za proteinima; na primjer: trudnoća i dojenje, rast, ekstremno intenzivni i / ili dugotrajni sportovi, starost - zbog poremećaja prehrane i sklonost malapsorpciji - malapsorpcija, oporavak od specifične ili opće pothranjenosti, poniženja, itd.

Ovčja jetra osigurava značajnu količinu fenilalanina i nije među namirnicama koje su pogodne za fenilketonuriju.

Izvrstan je izvor bio-dostupnog željeza i, redovito se konzumira u prehrani, optimizira pokrivanje prehrambenih potreba. To je veće i, ako ne i prikladno zadovoljno, povezano s učestalošću anemije zbog nedostatka željeza, u plodnih žena - posebno trudnica - u maratoncima i vegetarijancima - osobito u veganima. Ovčja jetra pridonosi pokrivanju potrebe za fosforom, u izobilju u organizmu - osobito u kostima, u fosfolipidima staničnih membrana iu živčanom tkivu itd. Sadržaj cinka i selena je više nego značajan; ta dva antioksidantna minerala također imaju mnoge druge funkcije: cink je neophodan za proizvodnju hormona i enzima, selen za zdravlje štitne žlijezde. Ne smatra se bitnim izvorom kalija, ali još uvijek pridonosi pokrivanju specifičnih potreba - veće u slučaju povećanog znojenja, na primjer u sportu, povećane diureze i proljeva; nedostatak ovog iona inducira, osobito u vezi s nedostatkom magnezija i dehidracijom, pojavom mišićnih grčeva i općom slabošću. To je alkalizirajući agens - poput magnezija - potreban za funkcioniranje membranskog potencijala; može biti vrlo korisna u borbi protiv patologije primarne arterijske hipertenzije.

Ovčja je jetra bogata vitaminima B, svim koenzimskim čimbenicima od velike važnosti u staničnim procesima. Stoga se može smatrati izvrsnom podrškom za funkcioniranje svih tjelesnih tkiva. Sadržaj vitamina D je važan i vrlo koristan; Također se naziva kalciferol, ova hranjiva tvar je neophodna za funkcioniranje imunološkog sustava i za metabolizam kostiju. To je općenito rijedak vitamin u hrani, iako se s druge strane sintetizira u koži tijekom ljeta - zahvaljujući izlaganju suncu - i pohranjuje se točno u jetru. Stoga se ta hrana preporučuje u prehrani osobe koja raste, a također iu preventivnoj osteoporozi. Vrlo bogata vitaminom A pomaže u vizualnoj funkciji, replikaciji stanica, reproduktivnoj funkciji itd. Međutim, imajući u vidu potencijalne teratogene učinke povezane s prehrambenim viškom ovog vitamina, preporučljivo je da trudnice obrate pozornost na potencijalne ekscese.

Sadržaj vitamina koji je normalno izvan hrane životinjskog podrijetla je zanimljiv, iako sekundarnog značaja; govorimo o folnoj kiselini - neophodnoj za replikaciju nukleinskih kiselina i vrlo važnoj u trudnoći - i vitaminu C - antioksidansu i bitnom za imunološki sustav. Ovčja jetra je hrana koja - zbog higijenskih, organoleptičkih i ukusnih problema - zahtijeva duboko kuhanje, sve do srca hrane, s temperaturama iznad onih za pasterizaciju. Folna kiselina i vitamin C vrlo su osjetljivi na visoke temperature, zbog čega imaju tendenciju razgradnje; zbog toga se jetra ne može smatrati značajnim izvorom gore spomenutih hranjivih tvari.

Sadrži važne razine purina, ovčju jetru se ne preporučuje onima koji pate od hiperurikemije - osobito teške, s gihtnim napadima - i onih koji imaju veću sklonost kalkulozi / bubrežnoj litiaziji.

Umjesto toga, ona se odnosi na netoleranciju na laktozu, celijakiju i intoleranciju histamina. Nije dopušteno u vegetarijanskoj i veganskoj prehrani. Neadekvatna je za hinduističku i budističku hranu; ne smije imati kontraindikacije za one muslimane i židove; naprotiv, ovce su široko rasprostranjene od strane vjerskih naroda koji su ih od početka uzgajali za uzgoj i klanje.

Za gore navedene higijenske aspekte nužno je da osobe s kompromitiranim imunološkim sustavom i osobe u posebnim fiziološkim uvjetima - na primjer trudnice - posvete posebnu pozornost:

  • kuhanju ovčje jetre - koja mora biti potpuna i duboka -
  • na izbor izvora opskrbe, koji mora nužno biti redovitog i certificiranog tipa, a možda i visokog standarda kvalitete.

Prosječna količina ovčje jetre je 100-150 g (oko 135-205 kcal).

kuhinja

Savjeti za kupnju ovčje jetre

Da bismo prepoznali dobru ovčju jetru od loše kvalitete, moramo biti u stanju promatrati:

  1. Svijetli, otečeni i NE dehidrirani izgled
  2. Tipična boja (ovisno o životinjskoj vrsti podrijetla), nije uočena ili točkasta.

Budući da je jako kvarljiva, potrebno je da se jetra ovaca uvijek čuva u hladnjaku ili zamrzavanjem.

Kulinarski aspekti ovčje jetre

Ovce ovaca ima vrlo intenzivan okus, ali među različitim vrstama koje se nude na tržištu, one nisu najjače i najzahtjevnije na nepcu - nego se pripisuju svinjskoj jetri. Okus je u početku slatkast, sekundarno popraćen izrazito gorkim notama - važnije kod odraslih životinja. Osjećaj držanja je zajednički svim jetrima.

Kao što smo već istaknuli, ovčja je jetra isključivo kuhana hrana za jelo. Preferirani postupci obrade su oni za provođenje, u posudi ili u loncu, ali često se također pripremaju u pećnici (konvekcijska metoda) ili na žaru (metoda ozračivanja i / ili konvekcije).

Najčešći recepti na bazi ovčje jetre jednaki su kao i kod svinjske jetre, goveđe jetre i konjske jetre.