Paprika: bijela, zelena ili crna?
Suprotno onome što bi se moglo vjerovati, tri glavne komercijalne vrste paprike (bijele, zelene i crne) uvijek se dobivaju iz iste biljke, nazvane Piper nigrum .
Piper nigrum koristi voće; to su male, gotovo sferne bobice, prvo zelene kada su nezrele, zatim crvene kada su zrele.
- Crni biber se dobiva sušenjem nezrelih plodova, pranjem i blanširanjem u vrućoj vodi. Jagode se zatim suše na suncu ili koriste industrijske tehnologije. Tijekom sušenja, početno zelene bobice Piper nigrum dobivaju tipičnu crnu ili tamno smeđu boju. Ovo crnjenje se ubrzava lomljenjem pulpe i toplinom koja se razvija tijekom sušenja.
- Zelena paprika, poput crne, proizvodi se od nezrelih bobica, čija se zelena boja održava tretmanima sa sumpornim dioksidom, konzerviranjem ili sušenjem smrzavanjem.
Zeleni je papar sa svježim i aromatičnim okusom, manje začinjen i osjetljiviji od crnog papra.
- Bijeli papar se dobiva iz voća koje je ostalo da sazri na biljci dok ne postane crveno. Nakon berbe bobice se ostavljaju oko tjedan dana u vodi. Na taj način je moguće lako ukloniti pulpu ploda, oslobađajući unutarnje sjeme. Ovo se lišava vanjske kore (perikarp) trljanjem, a zatim se suši kako bi se dobio bijeli papar spreman za uporabu.
Alternativno, ova vrsta papra može se dobiti uklanjanjem osušene pulpe i perikarpa crnog papra pomoću posebnih strojeva.
Čak i bijeli papar ima nešto osjetljiviji okus od crnog papra i dobro se slaže s jelima svijetle boje, izbjegavajući stvaranje neuglednih crnih mrlja.
Što se tiče ružičastog papra, početna biljka više nije Piper nigrum, već stablo Schinus molle, od kojeg se ponovno koriste bobice.
