Dobro pronađena u kuhinji My-personaltrainerTv. Danas ćemo se baviti prilično trnovitom temom, često nažalost podcjenjenom: očuvanje u ulju hrane.
Među najviše osjetljivim opasnostima nalazi se opijenost s C. botulinum, anaerobnom bakterijom koja ima spore otporne na visoke temperature, sposobne proizvesti potencijalno smrtonosan neurotoksin. Sjetimo se da su spore posebni oblici otpora koje bakterije primjenjuju kako bi preživjele čak iu nepovoljnim uvjetima. Ali nastavimo korak po korak.
Može li se ulje smatrati djelotvornim i sigurnim sredstvom za konzerviranje?
Da, jer ...- Smanjuje dostupnost kisika aerobnim bakterijama
- Ograničava onečišćenje hlapljivih bakterija
- Izolirajte hranu iz okoline
NE jer ...
- Nema učinka na anaerobne bakterije (npr. Botulinum)
Rješenje je podvrgnuti konzerviranju hrane u ulju određenim tretmanima, koji mogu jamčiti njegovu mikrobiološku ispravnost (npr. Zakiseljavanje, soljenje, pasterizaciju).
Nastavite čitati članak ili pogledajte sažetak videozapisa o očuvanju u ulju.
Pogledajte Video
X Pogledajte videozapis na youtubeuKoja je opasnost od neadekvatno tretiranih konzervi hrane?
Opasnost Botoxa je u njenoj relativnoj nevidljivosti ; u stvari, karakteristike kontaminiranog proizvoda nisu značajno izmijenjene, stoga je teško shvatiti pogoršanje hrane.
Botulinske spore same po sebi nisu opasne. Problem nastaje kada u određenim uvjetima (npr. Odsutnost kisika, visoka dostupnost vode, visoki pH) spore klijaju u vegetativnim stanicama, dakle u živim i aktivnim bakterijama odgovornim za oslobađanje toksina.
Da bismo razumjeli opasnost od botulinum toksina, samo pomislite da samo 1 gram može ubiti 10 milijuna ljudi!
Imajte na umu
Da bi hrana bila sigurna, važno je ZAKLJUČITI ili SPRIJEČITI REMENJANJE SPINOM.
Kako spriječiti klijanje spora u konzerviranim namirnicama?
Rizik klijanja botulinum spora nije ograničen na hranu u ulju, već može uključivati i druge vrste konzervansa hrane.
Da bi se smanjio rizik od botulizma, važno je stvoriti okruženje nepovoljno za klijavost spora; ovaj rezultat se dobiva specifičnim tretmanima, kao što su:
- Zakiseljavanje (pH <4, 5): metoda koja uključuje kuhanje ili žvakanje hrane u kiseloj otopini (sastavljena od vode i octa ili samo octa). Opreznost garantira optimalnu konzistenciju hrane, dok je zakiseljavanje (tj. Smanjenje pH ispod 4, 5) nezamjenjiva praksa u očuvanju ulja, kako bi se spriječilo klijanje botulinum spora.
- Rasol / soljenje: skladištenje hrane u koncentraciji soli od 10-33%. Ovaj tretman je idealan za čuvanje određene hrane, kao što su masline, kapare i inćune.
- Dodatak šećera (50-60%): neophodan tretman u pripremi džemova i marmelada.
- Sterilizirajte tretman na 121 ° C najmanje 3 minute. Ova metoda, koju je gotovo nemoguće postići kod kuće, provodi se na industrijskoj razini pomoću autoklava. Slične temperature teže uništiti sve spore otporne na toplinu, koje mogu biti prisutne u čuvarima.
S obzirom da spore tipa A botulinum mogu izdržati temperature od 100 ° C čak i 5 sati, podrazumijeva se da klasična kućna toplinska obrada limenki u vodi ne može sama po sebi jamčiti 100% mikrobiološku sigurnost. Kod pripreme konzervansa u ulju kod kuće stoga je potrebno pribjeći nekim dodatnim tretmanima, kao što je preventivno zakiseljavanje (vidi dolje).
- smrzavanje
- sušenje
Koja je hrana najveća opasnost od kontaminacije?
Hrana visokog rizika | Hrana s niskim rizikom |
Hrana bogata vodom s niskom kiselošću (pH> 4, 5):
| Hrana bogata solju ili šećerom, i čuva se kod kiselog pH (<4, 5):
|
Osnovni trikovi za sigurno čuvanje ulja
Prvi cilj koji moramo postaviti kod pripreme konzervansa u ulju svakako je spriječiti ili izbjeći klijanje botulinum spora u vegetativnim stanicama. Da bi se postigla ta svrha, potrebno je pridržavati se nekih vrlo važnih mjera opreza, kako je opisano u nastavku.
- Točno ČIŠĆENJE HRANE ZA KEPT. Clostridije koje stvaraju spore nastaju prirodno u tlu, tako da mogu kontaminirati biljke u obliku spora. Zbog toga je važno uništiti većinu bakterija u sirovini. Pažljivo čišćenje i pranje povrća prva su dva osnovna mjera opreza za uklanjanje preostalog tla. U tu svrhu preporučujemo pranje povrća s vodom dodanom natrijevom bikarbonatu ili drugim specifičnim dezinficijensima; nakon pranja mora se isprati hrana u tekućoj vodi.
- Odgovarajuća priprema alata i spremnici prije pripreme hrane. U tu svrhu preporučujemo pranje u perilici posuđa ili produženo vrenje 20 minuta u limenkama (s odgovarajućim navojnim kapicama) i posuđem.
- UKIDANJE HRANE treba očuvati u ulju. Hrana mora biti podvrgnuta zakiseljavanju sve dok ne dostigne pH <4, 5 dodavanjem zakiseljivača (limunska kiselina) ili blanširanja u octu ili 50:50 otopini vode i octa. Idealan ocat za ovaj tretman je svakako vino, s kiselinom od 6% ili više. Ako želite koristiti osjetljiviji ocat (npr. Jabučni ocat, s kiselinom od 5%), preporučljivo je da ga ne razrijedite u vodi, već da ga koristite čistim.
- LIJEČENJE AROMATSKIH ZAČINA / BILJA. Posebnu pažnju treba posvetiti upotrebi sirovina aromatičnog bilja u konzerviranom ulju: čak i začini se moraju na odgovarajući način tretirati kako bi se smanjio rizik od kontaminacije mikrobima. U tu svrhu preporučujemo korištenje osušenih aroma; ako želite koristiti svježe aromatične biljke, umjesto toga nastavite s blanširanjem u vodi i ocatu, a zatim sušenjem u čistoj tkanini.
- PRAVILNO SUŠENJE HRANE KOJE SE ČUVUJE. Nakon prethodne obrade u otopini vode i octa, hranu treba iscijediti ili u svakom slučaju osušiti od viška vode. Na primjer, prilikom čuvanja patlidžana u ulju, najprije ih treba kuhati u vodi i octu, zatim stisnuti i ostaviti da se suše u čistoj krpi nekoliko sati ili preko noći, kako bi se uklonilo što više vode. Ukratko podsjetimo da prisutnost vode u hrani može olakšati razvoj plijesni, drugih potencijalno opasnih organizama za organizam ili čak pogodovati klijenju botulinum spora.
- PUNJENJE ZRAČNIH PROSTORA koje se stvaraju u spremniku konzervi. Tijekom invazije nije rijetkost promatrati prisutnost malih mjehurića zraka zarobljenih u ulju. Da bi se popunila sva prazna mjesta, dobro je hranu navući lopaticom ili specifičnom prešom (oba alata moraju biti podvrgnuta prethodnoj toplinskoj obradi u kipućoj vodi ili u stroju za pranje posuđa); tada ćete morati pričekati nekoliko sati prije nego što zatvorite posudu s poklopcem kako biste pogodili izlaz za zrak.
- VRH. Uvjerite se da je hrana koja se konzervira potpuno prekrivena uljem. Nakon što su napunili i čekali izlazak bilo kakvih mjehurića zraka iz posude, vjerojatno je da je razina ulja pala, ostavljajući tako neke dijelove hrane nepokrivenim. Stoga može biti potrebno nadoliti ili dodati još ulja
- PASTEURIZACIJA konzervi u ulju na 80 ° C najmanje 10 minuta; Ova dodatna toplinska obrada osigurava eliminaciju bilo kojeg botulinum toksina (mnogo manje otpornog na toplinu nego spore). U uljima čuva, gdje kiselost i nestašica vode smanjuju otpornost spora na toplinu, pasterizacija pri relativno niskim temperaturama (80 ° C) je dovoljna za nekoliko minuta.
Kao alternativa pasterizaciji, na industrijskoj razini, proizvod se može podvrgnuti sterilizacijskoj obradi na višim temperaturama (121 ° C najmanje 3 minute). Postizanje sličnih temperatura sigurno će sterilizirati hranu (uništavanje ne samo toksina, nego i spora), stoga preventivna obrada zakiseljavanja opisana u točki 3 postaje suvišna. Ipak, ponekad čak i industrija preferira da se odluči za preventivnu zakiseljavanje, kako bi tada mogla obaviti blažu toplinsku obradu (pasterizacija na 80/90 ° C 10/20 minuta), u korist konzistencije i svojstava nutritivna svojstva proizvoda.
- SKLADIŠTENJE U MRAKOM I SUHOM MJESTU. Ulje nastoji nestati u dodiru sa svjetlom: zbog toga je preporučljivo držati limenke u mraku ili ih omatati aluminijskim ili tamnim papirom.
Kako saznati je li hrana kontaminirana?
Prije nego što nastavimo s potrošnjom ulja u ulju, važno je pažljivo promatrati konzervu kako bi se utvrdilo njegovo stanje očuvanosti.
Svaki znak promjene ili pogoršanja stanja može biti:
- Otečeni metalni poklopac
- Prisutnost mjehurića zraka koji se dižu od dna prema poklopcu
- Opalescentno ulje
- Neugodan miris užeglog maslaca iz rezervata
- Promjena izgleda konzervirane hrane
Čak i samo jedan od gore navedenih aspekata treba pokrenuti zvono za uzbunu.
Međutim, treba ponoviti da je opasnost od Botoxa također u njenoj relativnoj "nevidljivosti": zapravo nije rijetkost da kontaminirana hrana ne pokazuje znakove značajne promjene ili pogoršanja. U slučaju sumnje, čak i uz isključivu sumnju na promjenu, preporuča se ne otvarati niti okusiti konzervu u ulju.
