Mikroorganizmi hrane
Od davnina čovjek neprestano traga za inovativnim metodama za duže čuvanje hrane.
Bilo je to 1862. godine kada je francuski biolog Louis Pasteur prvi put eksperimentirao s postupkom pasterizacije hrane. S ovom inovativnom tehnikom moguće je smanjiti broj patogenih mikroorganizama u pojedinim namirnicama, a istodobno poboljšati sigurnost hrane i produžiti njihovo očuvanje.
Simptomi variraju ovisno o vrsti i opsegu bolesti, ali su općenito karakterizirani poremećajima gastrointestinalnog podrijetla kao što su mučnina, proljev i bol u trbuhu povezani u teškim slučajevima s vrućicom i neurološkim promjenama.
Na početku simptoma koji mogu upućivati na bolest koja se prenosi hranom, preporučljivo je odmah kontaktirati svog liječnika ili najbližu hitnu pomoć, pogotovo ako bolujete od djece ili starijih osoba.
Nisu svi mikroorganizmi u hrani patogeni. Neki, poput " saprofita ", jednostavno imaju tendenciju da mijenjaju organoleptička svojstva hrane, drugi su neutralni, a neki čak i povoljno djeluju kao živi mliječni fermenti prisutni u jogurtu.
U nekim slučajevima umnožavanje patogenih mikroorganizama ne mijenja svojstva hrane koja, unatoč kontaminaciji, ima isti izgled, okus i konzistenciju. Očuvanje organoleptičkih svojstava stoga nije dovoljan uvjet za isključivanje moguće infekcije hrane.
Neke bakterije su u stanju izdržati ekstremne uvjete okoliša ulazeći u stanje privremenog mirovanja. Čim se obnove karakteristike pogodne za njihov razvoj, proliferativni procesi se tiho nastavljaju.
Ljudski imunološki sustav može se suprotstaviti mogućim infekcijama s učinkovitošću koja ovisi o vrsti i količini bakterija unesenih s hranom. Osobito su u opasnosti od infekcije oslabljeni ljudi (stres, patologije itd.), Djeca i starije osobe.
Stupanj i šteta uzrokovana infekcijom obično su ovisne doze; ovise o količini unesene kontaminirane hrane. Čak iu ovom aspektu postoje značajne razlike između različitih mikroorganizama i, dok neke trebaju visoka bakterijska opterećenja, druge zahtijevaju vrlo male količine zaražene hrane (npr. Botulinum) da uzrokuju bolest.
Uvidi
| Salmonela | Shigella | Proljev putnika |
| Escherichia coli | malapsorpcijom | kolera |
| Botox u hrani | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | gastroenteritis |
| norovirus | Hepatitis A | Hepatitis E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamin u hrani | Botulinum i hrana | Aflatoksini - Biogeni amini |
Prehrambene bolesti i minimalna temperatura kuhanja
Glavne funkcije kuhanja su dvije: s jedne strane povećanje probavljivosti hrane i, s druge strane, uklanjanje patogenih mikroorganizama.
Obje ove značajke usko su povezane s temperaturom i vremenom kuhanja. Ako se hrana premalo kuha, postoji rizik da neki virusi i bakterije prežive, ali ako se kuhaju predugo, mogu postati toksični zbog stvaranja karcinogena.
Svaka hrana zahtijeva različita vremena pripreme i metode, za koje se utvrđuje maksimalna i minimalna temperatura kuhanja.
Minimalna temperatura kuhanja definirana je kao temperatura ispod koje postoji rizik da će neke od bakterija prisutnih u hrani preživjeti. Također se može dogoditi da je u vrijeme konzumacije hrana već bila kontaminirana otrovnim metabolitima koje proizvode bakterije: toksini.
Vrste bolesti hrane
Postoje, dakle, tri vrste bolesti koje se prenose hranom i koje se mogu zaraziti konzumiranjem neadekvatno kuhane hrane:
- infekcija hranom : javlja se nakon konzumacije hrane kontaminirane patogenim bakterijama. Jednom u crijevu ti mikroorganizmi ga koloniziraju, množe i uzrokuju oštećenje tkiva. Što je veći broj unesenih bakterija, to je veći rizik da se imunološki sustav ne može nositi s infekcijom
- trovanje hranom : javlja se nakon konzumacije hrane koja sadrži toksine bakterijskog podrijetla. Stoga bakterija koja uzrokuje infekciju nije izravno, nego otrovna tvar koju proizvodi. Zapravo, neke bolesti koje se prenose hranom nastaju zbog toksina, čiji je proizvođač već mrtav u vrijeme potrošnje.
- trovanje hranom : proizlazi iz istodobne prisutnosti patogenih mikroorganizama i toksina. Jednom stigavši u crijevo, bakterijski naboj proliferira oslobađajući toksine štetne za organizam.
Iako se idealni temperaturni raspon za razvoj patogenih mikroorganizama razlikuje ovisno o mikrobnim vrstama, općenito je između 5 i 60 ° C.
Ako s jedne strane hladnoća ne može eliminirati bakterije, već samo odgoditi ili blokirati njen razvoj, s druge strane temperature iznad 70 ° C su općenito dovoljne da ih se potpuno iskorijeni. To je, primjerice, slučaj sa salmonelom ili zastrašujućim virusom H5N1 prisutnim u mesu zaraženih ptica koji je izazvao toliko rasprava u zimi 2005.-2006 .: oboje su potpuno uništeni pažljivim kuhanjem, što posljedično eliminira rizik od infekcije.
NASTAVAK: Drugi dio »
