Kvasac - Vrste kvasca

Što je kvasac

Što znači "kvasac"?

U biologiji, kvasci su monocelularni organizmi koji pripadaju kraljevstvu gljiva. U kuhinji, s druge strane, izraz kvasac ima šire značenje i proširuje se na bilo koji mikroorganizam ili kemijsku tvar, koja može "bubriti" smjesu ugrađivanjem plinovitih mjehurića.

Vrste kvasca

Postoje dvije glavne vrste kvasca:

• Prirodni kvasci ili odgovarajući kvasci: pivski kvasac, kiselo tijesto ili kiselo tijesto, kefir
• Kemijski kvasci : vinska kiselina, krema od kamena, bikarbonat amonij ili natrij itd.

Pridjev "kemikalija" ne mora nužno imati negativnu konotaciju: svaka vrsta kvasca ima svoje prednosti i nedostatke, što je čini prikladnom za određene namjene, a ne za druge. Podrazumijeva se da kemijski kvasac nije protagonist stvarnog kvasca, s obzirom da ne proizvodi nikakvu mikrobnu fermentaciju.

"Fizički" kvasac

Osim prirodnog i kemijskog kvasca, postoji i tzv.

Primjerice, u pripremi lisnatog tijesta u pečenju se nalazi kvasac jer se voda tijesta isparava i zarobljava u nepropusnim slojevima masti, što sprječava da se listovi tjestenine spajaju.

Kod kolača od bjelanaca i drugih pripravaka na bjelanjcima od jaja, mehaničko djelovanje trešnje uključuje minijaturne mjehuriće zraka, koji značajno povećavaju početni volumen, do 6/8 puta.

Prirodni kvasci

Pivski kvasac

Kako radi pivski kvasac?

Takozvani pivski kvasac nije ništa drugo nego kultura Saccharomyces cerevisiae, najvažnijeg mikroorganizma u kulinarskom polju; povremeno se također koristi Saccharomyces exiguus (također poznat kao Saccharomyces minor ), gljiva koja je uobičajena u okolišu, a prije svega na površini voća, žitarica i povrća.

znatiželja

Saccharomyces cerevisiae, osim što je najčešće korišten kvasac u kuhinji, proučava se i primjenjuje kao bioremedijacija u pročišćavanju arsena i drugih industrijskih ostataka, na kojima čini se da ima litički učinak, inaktivaciju ili bioapsorpciju.

Osim kvasca, Saccharomyces cerevisiae sudjeluje u proizvodnji piva i vina; na industrijskoj razini koristi se za sintezu etilnog alkohola. Prijevremenim prekidom fermentacije mošta može se dobiti bezalkoholno fermentirano piće (npr. Pivo korijena, kvas, mauby).

Ovaj kvasac dobiva hranu od glukoze i drugih šećera (kao što su galaktoza i fruktoza), koji metaboliziraju otpadne tvari koje su nam vrlo korisne. Ako gljivica djeluje u prisutnosti kisika, ona uglavnom proizvodi ugljični dioksid (temeljni za kvasac); ako umjesto toga djeluje u odsutnosti kisika, on uglavnom proizvodi etil alkohol (alkoholno vrenje).

Ono što je važno za uzgoj je prije svega proizvodnja ugljičnog dioksida; ovaj plin, zapravo, nakon oslobađanja, povećava volumen zbog visoke temperature i zarobljen je u tijestu što ga čini povećanim volumenom i čini ga mekanim; u ovom smislu - osim djelomično solubilizirane škrobne matrice zahvaljujući postupcima miješanja - prisutnost glutena, svojevrsne elastične proteinske mreže koja se razvija nakon obrade smjese vodom.

Napomene : ne sva brašna tvore gluten i zato se NE pripremaju za pečenje.

Na tržištu se pivski kvasac nalazi u svježim kruhovima ili prahu (ili granulama) dobivenim sušenjem zamrzavanjem.

Prednosti pivskog kvasca

• ekonomski
• prirodni
• Donosi vitamine i minerale u pripravak
• Manje vremena kvasca u usporedbi s korištenjem kiselog tijesta.

Nedostaci pivskog kvasca

• Može uzrokovati probleme s nadutošću crijeva. Ovi učinci su pojačani nepotpunim kvascem i / ili nedovoljnim kuhanjem proizvoda. Međutim, mnogo ovisi o stupnju individualne tolerancije i o dozama potrošnje.
• U usporedbi s proizvodom dobivenim od kiselog tijesta, onaj koji koristi pivski kvasac je manje probavljiv i sadrži više tiramina.

Što trebate znati prije upotrebe pivskog kvasca?

• Aktivnost pivskog kvasca ( Saccharomyces cerevisiae ) je maksimalna oko 26/28 ° C. Za većinu recepata, kvasac bi se stoga trebao odvijati u okolini s temperaturom od oko 30/40 ° C (tako da se idealna temperatura dostigne u središtu tijesta); Imajte na umu da kvasac umire na temperaturama od oko 55-60 ° C, tako da je - primjerice - prekomjerna toplina radijatora uključenog u izravnom dodiru s tijestom.
• Na aktivnost pivskog kvasca utječe vlaga u okolišu, koja ne smije biti prekomjerna niti nepotpuna (idealno oko 70/80%). U tom smislu, profesionalni pekari koriste komore na stalnoj temperaturi i vlažnosti, kako bi uvijek dobili najbolji mogući rezultat. Također je važno izbjegavati izlaganje tijesta zračnim strujama tijekom kvasca.
• Pivski kvasac nalazi se na tržištu kao svježi kvasac prešan u kockice ili kao suhi kvasac u prahu. Nema velikih razlika u pogledu aktivnosti, jer kvasac u nepovoljnim uvjetima (lišen vode) NE umire; umjesto toga, on ulazi u stanje "prividne smrti", spreman da se "ponovno rađa" čim uvjeti okoliša budu povoljni. Glavne razlike između ove dvije vrste kvasca su:
• Suhi pivski kvasac može se čuvati duže, oko godinu dana ako se čuva u hladnom i suhom okruženju
• S druge strane, svježi pivski kvasac može se čuvati oko mjesec dana, sve dok se čuva u hladnjaku, na temperaturi od 2 do 8 ° C
• općenito, imajte na umu da je kvasac blizu datuma isteka ili je već istekao manje aktivan i ima tendenciju da modificira organoleptička svojstva tijesta u nepovoljnom smislu.
• U pravilu, preporučuje se da se kvasac otopi u toploj vodi (40-45 ° C), ponekad s malo otopljenog šećera (ili ekstrakta slada); to je namjera olakšati aktivaciju mikroorganizama. Ako je voda hladna, glutation se gubi iz stanične stijenke kvasca, čineći tijesto ljepljivijim i teškim za rukovanje. Nadalje, uz hladnoću kvasci usporavaju svoju aktivnost.
• Također je važna i vrsta vode koja se koristi za tijesto jer utječe na konačni rezultat. Na primjer, vrlo alkalna voda usporava vrijeme uzgoja.
• Svježi pivski kvasac pohranjen u hladnjaku treba prije uporabe dovesti na sobnu temperaturu.
• Dodavanje male količine šećera (saharoze) ili maltoze tijestu potiče i ubrzava djelovanje kvasca pivskog kvasca.
• Stavljanje kvasca izravno u dodir s visokom koncentracijom soli ili šećera određuje smrt istih zbog visokog osmotskog tlaka (lišava kvasac stanične vode koji je temelj za njegov metabolizam). Čak i višak maslaca i masti općenito ugrožava aktivnost kvasaca.

Pogledajte i:

Domaća tjestenina za kruh

Video recepti na bazi pivskog kvasca

Video Recepti na bazi suhog kvasca

Doze i količine pivskog kvasca

Doze uporabe svježeg i sušenog pivskog kvasca su različite; posebno suhi, ima nešto nižu aktivnost fermentacije (s istom rehidriranom težinom), ali sadrži mnogo više stanica po gramu proizvoda.

Ekvivalentnost kvasca : 1 g svježeg pivskog kvasca = 0, 33 g suhog kvasca = 4 g suhog kiselog tijesta.

Kiselo tijesto ili majka kvasac

Kako funkcionira kiselo tijesto ili kiselo tijesto?

Kvasac od kvasca - također poznat kao kvasac, prirodni kvasac, kiseli kvasac, uzgoj tjestenine ili kiselog tijesta - dobiva se uzimanjem komada tijesta (koji sadrži kvasac) iz prethodnog nekuhanog pripravka. Taj se spoj mora čuvati i ostaviti da sazrijeva određeno vrijeme. Ovaj uzorak - nazvan glava kvasca - djelovat će kao medij kulture i rezervat kvasaca, a zatim će biti dodan sljedećem tijestu (čiji će se dio uzeti za daljnju obradu i tako dalje).

Zvuči jednostavno, ali to je prava umjetnost koja zahtijeva mnogo iskustva.

Prednosti kiselog tijesta ili kiselog tijesta

• Za razliku od pivskog kvasca, u kvascu od kvasca nalazimo razne vrste mikroorganizama, kao što su saccharomycetes, mliječni i octeni fermenti koji se "apsorbiraju" izravno iz okoline. Upravo iz tog razloga, osim ugljičnog dioksida i alkohola, fermentacijska aktivnost određuje proizvodnju kiselina i aromatskih tvari (npr. Mliječne, octene, propionske, maslačne kiseline itd.) U korist organoleptičkih svojstava.
• Viša vremena potrebna za uzgajanje daju litičke enzime prisutne u kvascima - kao što su proteaze, lipaze i amilaze - više vremena za razbijanje makromolekula proteina, lipida i škroba u jednostavnija hranjiva. Produkt dobiven s majčinim kvascem je stoga općenito lakše probavljiv. Među tim enzimima nalazi se i fitaza, prisutna u vanjskoj ljusci zrna, koja - tijekom dugog vremena pražnjenja - neutralizira fitinsku kiselinu (anti-nutrient, prisutnu u mekinjama, koja nastoji spriječiti apsorpciju crijeva nekih važnih minerala, uključujući kalcij, željezo, magnezij i cink); zbog toga je krupni kruh dobiven s majčinim kvascem također hranjiviji i probavljiviji. Kiselinska pasta može također imati probiotičko djelovanje i eliminirati (ili smanjiti) probleme abdominalne otekline povezane s konzumacijom dizanog tijesta.
• Veći stupanj kiselosti povezan s polimikrobnom fermentacijom jamči i veće očuvanje proizvoda.

Nedostaci kiselog tijesta ili kiselog tijesta

• Porast kiselog tijesta je spor i teško standardiziran proces. Stoga je ova prava umjetnost sada vezana za vrlo malo tradicionalista i za domaći kruh.
• Mnoge prednosti (i nedostaci) odnose se na mikrofloru koja čini kiselinu, na njeno očuvanje i osvježenje, itd. Na primjer, tijesto može biti previše kiselo ili imati nepravilnu pitting.

Što trebate znati prije uporabe kiselog tijesta ili kiselog tijesta?

• Da biste koristili kvasac od kvasca, morate biti dobro upoznati s takozvanim operacijama osvježavanja. One se dobivaju dodavanjem novog brašna i vode kiselom tijestu, kako bi se dobio pravi stupanj "čvrstoće" i kiselosti.
• Na tržištu se nalazi sušeni matični kvasac, koji jamči relativnu standardizaciju pripravaka, uz zadržavanje mnogih tipičnih prednosti primjene ove vrste kvasca. Općenito se koristi u kombinaciji s predjelom (male količine kvasca ili jogurta).
• Ako želite sami pripremiti kiselo tijesto, planirajte nekoliko neuspjeha sve dok ne steknete dovoljno iskustva.

Priprema kiselog tijesta ili kiselog tijesta: Primjer

Faza 1 : za dobivanje novog kiselog tijesta potrebno je prije svega proizvesti mješavinu vode i brašna, ostavljene u kontaktu s zrakom, kako bi se obogatili kvasci prisutni u okolišu.

• 2 dijela brašna (npr. 200 g)
• 1 dio tople vode (npr. 100 ml)
• žličicu šećera (ili slada ili meda) koji djeluje kao starter.

Izmiješati sastojke i mijesiti dok se smjesa ne omekša. Napravite križni rez i ostavite ga da stoji u staklenoj posudi prekrivenoj čistom i vlažnom krpom, na sobnoj temperaturi 48 sati (tijekom kojih će se udvostručiti).

Faza 2 (3.-4. Dan): nakon 48 sati odmora, uzmite dio smjese (npr. 200 grama) i dodajte:

• 1 dio brašna (npr. 200 g)
• pola mlake vode (npr. 100 ml).

Izmiješati sastojke i mijesiti dok se smjesa ne omekša. Zatim ostavite da sjedi 48 sati na isti način kao za fazu 1. \ t

Korak 3 (5.-6. Dan): nakon 48 sati odmora ponovite korak 2. \ t

Korak 4 (7.-13. Dan): nakon 48 sati odmora ponovite korak 3, ali ostavite da se odmara samo 24 sata. Ponovite svakih 24 sata još 7 dana.

Faza 5 (14. dan): nakon dva tjedna od početka faze 1, kvasac će biti spreman. Ako je priprema previše kisela, produžite fazu 4 još nekoliko dana.

Nakon dobivanja, kaše se pohranjuje u hladnjak i održava na životu i reproducira se naknadnim osvježenjem svakih 2/6 dana.

Osvježavanje kiselog tijesta ili kiselog tijesta: Primjer

Večer prije pripreme, uzmite kiselo tijesto iz hladnjaka. Neka ostane najmanje 15 minuta na sobnoj temperaturi i dodajte brašno i toplu vodu u omjerima:

• dio kiselog tijesta
• jedan dio brašna
• pola vode
• ako je potrebno, dodajte kao starter čak i malu žličicu šećera za svakih 150g kiselog tijesta.

Gnječite i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje jednu noć. Sljedeći dan:

• uzeti dio koji će se čuvati u hladnjaku za buduću pripremu
• dodajte osvježeno kiselo tijesto raznim sastojcima preparata i nastavite prema receptu.

Pogledajte i:

Kako napraviti kiselo tijesto kod kuće

Domaći kruh od kvasca

Video Recepti na bazi suhog kvasca

Ostale vrste prirodnog kvasca

Ostale vrste prirodnog kvasca su:

• Biga
• poolish
• lievitino
• Ostatak tijesta.

Veliki kvasac

Biga je "sirovo" tijesto, malo hidratizirano i sastavljeno od brašna, vode i kvasca u vrlo malim količinama, koje će se koristiti sljedećeg dana za zamjenu kvasca.

Biljni kvasac

Poolish je pekarski sastojak koji se naziva i "tekući biga". Radi se o polutvrdom kvascu dobivenom miješanjem vode s brašnom u jednakim dijelovima i kvascu u vrlo maloj količini (proporcionalno vremenu uzimanja). Priprema se nekoliko sati prije konačnog tijesta i ostavi na sobnoj temperaturi dulje što je niži sadržaj kvasca. Kada je bazeniš zreo, dodaje se količina brašna potrebnog za pronalaženje prave konzistencije tijesta i ostalih sastojaka. Druga faza kvasca slijedi prije pečenja.

Pogledajte video: Domaći Poolish

Kvasac kvasac

Uključuje dodatak kvasca u malo vode, zaslađen šećerom, medom, sladom itd. Koristi se nakon pola sata odmora na toplom mjestu; kada je spremna, na površini će se stvoriti lagana pjena.

Gljivična pasta iz RipoRto

Od prethodnog dana odvojite dio dizanog tijesta, držite ga dan ili dva (ne duže) i koristite ga u sljedećem pečenju zajedno s malom količinom pivskog kvasca.

Kemijski kvasci

Amonijev bikarbonat

Kako djeluje amonij bikarbonat?

S amonijevim bikarbonatom uvodimo popis takozvanih kemijskih kvasaca; to su upravo tvari koje mogu pokrenuti kemijsku reakciju iz koje se oslobađa plin, obično ugljični dioksid. Koriste se prije svega za uklanjanje slatkiša tijekom kuhanja, s obzirom da se plin obično razvija uz zagrijavanje kemijskog kvasca i / ili kroz interakciju više kemijskih agensa za kvasljenje.

Vlažnost i pH također imaju važnu ulogu. Upravo zato što im nije potrebno vrijeme za odmaranje prije pečenja, kemijski kvasci se nazivaju i instant kvascima. Na primjer, s toplinom amonijev bikarbonat se raspada na tri plinova: vodenu paru, ugljični dioksid i amonijak. Uglavnom se koristi u konditorskoj industriji za proizvodnju suhih keksa, dok se kod kuće rijetko koristi.

Keksi s maslacem

X Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte s usluge YouTube Idite na stranicu videozapisa Idite na odjeljak Video Recepti Pogledajte videozapis na youtubeu

Prednosti amonij bikarbonata

Kao i svi drugi kemijski kvasci, tako se i prehrana brže i sigurnije Kiseli kvasci bolje podnose osobe koje pate od alergije na alergiju na kvasac.

Nedostaci amonij bikarbonata

Amonijak je plin s oštrim mirisom i kada se ne ispari u potpunosti (u slučaju predoziranja kuhinjskim ili nekompletnim kuhanjem) može proizvodu dati gorak okus.

Svježe pečeni, pečeni proizvodi pripremljeni s amonijevim bikarbonatom mogu imati blago gorak okus koji teži kako se proizvod hladi. Idealno za deserte, ne preporučuje se za pravljenje kruha; u stvari, ona nastoji dati manje probavljive, manje konzervativne i "umjetne" proizvode okusa.

Što trebate znati prije upotrebe amonijevog bikarbonata?

Kada se kuhaju, uključite napu i otvorite pećnicu držeći lice dalje od para; disanje plinova amonijaka, u stvari, a ne i vrlo zdravo, može uzrokovati epizode lipotimije.

Kemijski kvasac ne smije se otopiti u tekućini, već se izravno miješa sa suhim sastojcima (brašno, šećer, itd.). Kada se sastojci pomiješaju, dobro je tijesto odmah ispeći.

Općenito, kemijski kvasci jako se boje atmosferske vlage, pa ih je potrebno pažljivo skladištiti u hermetički zatvorenoj posudi.

Kada recept zahtijeva uporabu određene vrste kemijskog kvasca, slijedite upute o količini i vrsti predloženog kvasca.

Video recepti na bazi amonijevog bikarbonata

Zubni kamenac

Kako krema djeluje?

Kremor tartar je izmišljeni naziv koji se daje kalij bitartratu. Još jednom se radi o kemijskom kvascu, koji se uglavnom koristi za stabilizaciju bjelanjka od bijelih jaja (zahvaljujući svojoj blagoj kiselosti pogoduje koagulaciji globulina od bjelanjka).

Ostali kemijski kvasci

Često se kemijski kvasci koriste zajedno u kombinaciji i dodaju se korekcijom arome (kao što je vanilin); sve to kako bi se smanjili negativni učinci predoziranja ili spriječilo da kvasac oslobađa sav plin dok se tijesto još uvijek prerađuje.

Uz kremu od kamenca, nalaze se i vinska kiselina, natrijev bikarbonat, kalcijev i magnezijev karbonat i pirofosfati.

Brzina ispuštanja plina je temeljni aspekt; ako je, na primjer, prebrz, plin će se razviti prije nego što struktura tijesta bude dovoljno kruta zbog topline; kao rezultat toga, proizvod će se brzo nabreknuti i zatim se srušiti.

Kao što se i očekivalo, pojam kemikalija ne smije nas uplašiti, s obzirom da se bavimo aditivima za hranu koji su regulirani zakonom kako bi se zajamčila sigurnost potrošača. Problemi se mogu pojaviti SAMO u slučaju sustavne primjene u visokim dozama (uvijek je to doza za stvaranje otrova).

Na primjer, proizvodi koji su kvašeni s kremom od kamenca su poželjniji od onih koji su ukiseljeni s fosfatima, osobito ako ih konzumiraju djeca (fosfati smanjuju apsorpciju kalcija). S druge strane, natrijev bikarbonat povećava unos ovog minerala, često prisutan u prehrani.

Video recepti na bazi instant kvasca

Video recepti na bazi kvasca za deserte