Životinjske masti: što su?
Životinjske masti su prehrambeni proizvodi općenito čvrste ili polučvrste konzistencije, dobiveni iz životinjskih tkiva s visokim sadržajem masti. Među najpoznatijim predstavnicima kategorije pamtimo:
Maslac : prehrambeni proizvod dobiven preradom kreme dobivene iz kravljeg mlijeka ili iz njegovog seruma.
Masti ili masti : prehrambeni proizvod dobiven fuzijom masti prisutnih u masnom tkivu svinje.
Tallow : prehrambeni proizvod dobiven fuzijom masti u masnom tkivu goveda, ili rjeđe od konja ili ovaca.
Svinjska mast : prehrambeni proizvod dobiven soljenjem, aromatiziranjem i dozrijevanjem sloja masti koji se nalazi odmah ispod kože (kože) svinje.
Pancetta : prehrambeni proizvod, više ili manje iskusan i začinjen, pripremljen od trbuha i sa strane svinje.
Morska ulja : prehrambeni proizvodi dobiveni hladnim prešanjem tkanina bogatih masnoćama ili kemijskom ekstrakcijom iz ostataka industrijske prerade; Primjeri su ulje jetre bakalara, kitovo ulje i capidoglio ulje.
Životinjske masti i zdravlje
Općenito govoreći, životinjske masti su svi lipidni dijelovi koji se mogu izolirati iz hrane i prehrambenih proizvoda životinjskog podrijetla (meso, mliječni proizvodi, jaja itd.). U prehrambenim uvjetima, kada je riječ o životinjskim mastima, općenito je isključen iz kategorije riblje masti, budući da ima određeni kiselinski sastav. Životinjski lipidi su zapravo bogati zasićenim masnim kiselinama, koje bi trebalo konzumirati s malo umjerenosti, osobito u prisutnosti prekomjerne težine, hiperlipidemije i povećanog kardiovaskularnog rizika; u zdravoj prehrani zasićene masti ne smiju prelaziti 7-10% dnevnih kalorija (maksimalno 15-30 g / dan u odnosu na dnevne kalorijske potrebe). Višak ovih hranjivih tvari, u sinergiji s kolesterolom od kojeg su životinjske masti jednako bogate, olakšava rast aterosklerotskih plakova unutar arterija. Posljedično, oni koji konzumiraju velike količine životinjskih masti više su podložni određenim kardiovaskularnim bolestima, posebno ishemičnoj bolesti srca i njezinim zastrašujućim posljedicama (angina pektoris, infarkt miokarda i moždani udar). Ovaj odnos je posebno istinit ako postoje drugi čimbenici rizika, kao što su pušenje, tjelesna neaktivnost, hipertenzija i androidna pretilost (masti koncentrirane u trbušnoj regiji).
| hrana | Zasićena mast (g) | Mononezasićeni (g) | Polinezasićene (g) | Ac. mistik (g) | Ac. palmitic (g) | Ac. steraico (g) |
| salo | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| maslac | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21, 7 | 10 |
| Maslinovo ulje | 13.8 | 72, 9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Palmino ulje | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43, 5 | 4.3 |
| Ulje od bakalara | 22, 6 | 46, 7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmezan tvrdi sir | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Svinjska kobasica | 11:27 | 14.3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Pileća prsa bez kože | 00:33 | 0, 3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Pileća prsa s kožom | 2.66 | 3.82 | 1.96 | 00:08 | 1.95 | 00:54 |
| skuša | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0, 7 | 2125 | 00:43 |
Rakovi, unatoč tome što su posebno bogati kolesterolom, smatraju se manje aterogenim nego životinjske masti, budući da sadrže malo zasićenih hiperholesterolemičnih masnih kiselina. Sadržaj kolesterola u crvenom i bijelom mesu je također sličan, ali budući da je potonji manje bogat zasićenim mastima, preferira se crveni. Kod riblje masti sadržaj zasićenih masti je ograničen u usporedbi s životinjama, dok se udio omega-3 polinezasićenih masnih kiselina jasno povećava; ove masti imaju neutralan učinak na razinu kolesterola u tijelu, dok olakšavaju smanjenje triglicerida u krvi i smanjuju upalno stanje tijela (korisno u prevenciji spomenutih kardiovaskularnih bolesti).
Sve životinjske masti se ne preporučuju za prženje ili kuhanje na visokoj temperaturi. Iako je bolje za kremu i maslac od svih ostalih životinjskih masti, u tim slučajevima izbor bi trebao biti na biljnim uljima kao što su maslinovo, kikiriki ili suncokretovo ulje s visokim sadržajem oleinske kiseline.
Fulani, nomadska etnička skupina zapadne Afrike, privlači oko 25% dnevnih kalorija iz zasićenih masti (dakle 2, 5 puta više od preporučenih razina); unatoč tomu, njihov lipidni profil (koncentracija raznih lipida u krvi) jasno ukazuje na nizak kardiovaskularni rizik. Ovi dokazi se mogu objasniti na temelju visoke razine fizičke aktivnosti, za razliku od niskog unosa energije. Stoga je važno ponoviti kako je opasnost koja proizlazi iz viška životinjskih masti u prehrani pojačana visokokaloričnom dijetom i tipičnim sjedećim načinom života industrijskih zemalja.
