što
Što je 0 brašna?
Brašno 0 je praškasta tvar, specifične granulometrijske razine i razine prosijavanja (0), dobivene mljevenjem sjemena "meke pšenice".
Kako je određeno talijanskim zakonodavstvom, generički naziv "brašno", bez daljnjih pojedinosti, odnosi se isključivo na derivate Triticum aestivum (binomna botanička nomenklatura obične pšenice). Ostali sinonimi aestivum su vulgare ili sativum . Napomena : one od durum pšenice ili Triticum durum nisu brašno nego griz ili griz.
Stoga je brašno 0 derivat žitarica. Karakterizira ga visok postotak složenih ugljikohidrata (škroba), prosječne količine vlakana, pretežno topivih u vodi skupine B (tiamin, piridoksin) i nekih minerala (uglavnom fosfora i malo biodostupnog željeza), a to je brašno svrstano u III temeljnu skupinu hrana. U usporedbi sa sirovinom koja se koristi za preradu, brašno 0 je međutim osiromašeno vodom i mekinjama (klicama i vlaknastim komponentama).
Brašno od meke pšenice, kao i brašna od durum pšenice, temeljni su sastojci mediteranske kuhinje. Sadrži gluten, proteinski kompleks koji tvore peptidi glutenin i gliadin (u prisutnosti vode), a tijesta na bazi brašna 0 izvrsna su za recepte koji zahtijevaju prirodni kvasac (s pivskim kvascem, kiselim tijelom, kiselim tijelom, kolicima), S istim sastojkom moguće je pakirati proizvode slične kruhu, ali ne ukvasanima, kolače s kemijskim kvascem, tjesteninu (svježu ili sušenu, vodu ili jaje), prženu ili kuhanu u tavi koja zahtijeva brašno ili tijesto., umaci i sokovi za kuhanje "vezani" (zgusnuti), kremasti deserti, itd.
Ostala široko rasprostranjena žitna brašna su: kukuruz (u Južnoj Americi), raž (u Srednjoj Europi), riža (u Aziji), ječam, pira itd. Također su rasprostranjeni:
- Škrobno brašno gomolja, gomoljastih korijena i plodova kao što su: tapioka, krumpirov škrob, kestenovo brašno, krušno brašno itd.
- Brašno od mahunarki: brašno slanutka, brašno od graška itd.
- Brašno od pseudo-žitarica: brašno od konoplje, brašno od heljde, chia brašno itd.
- Uljno brašno: brašno od lješnjaka, bademovo brašno itd.
- Ostale vrste: riblje brašno itd.
produbljavanje
Pod granulometrijom podrazumijevamo procjenu veličine zrna koja čine agregat, a koji se uglavnom izvode prosijavanjem ili taloženjem.
Nutritivna svojstva
Nutritivna svojstva brašna 0
Brašno 0 pripada III temeljnoj skupini namirnica. Ima vrlo značajan unos kalorija, uglavnom ugljikohidrata, nakon čega slijede proteini i na kraju male količine lipida. Mora se, međutim, imati na umu da je to dehidrirani sastojak; u stvari, tijesta (samo s vodom) i kuhana hrana (primjerice kruh i tjestenina) od brašna 0 imaju 20 do 50% manje kalorija od sirove hrane.
Ugljikohidrati brašna 0 su u osnovi složeni i sastavljeni od škroba. Proteini imaju srednju biološku vrijednost, tj. Sadrže samo dio esencijalnih aminokiselina koje tvore ljudske proteine. Nepotpuna biološka vrijednost peptida tipa 0 brašna (ograničena nedostatkom lizina i treonina) može se upotpuniti s nekim mahunarkama ili hranom životinjskog podrijetla, čak i ne nužno konzumiranim u istom obroku. Masne kiseline, koje su obično nezasićene, trebaju imati dobar postotak polinezasićenih lanaca. Napomena : u brašnu tipa 0 masti su manjkave jer je većina lipida sadržana u embriju ili klicu, uklonjena zajedno s vlaknastom kapsulom u procesu rafiniranja.
Brašno tipa 0 sadrži dosta vlakana. Mnogi smatraju da bijelo brašno, kao rafinirano, uopće ne sadrži. Ovo je pogrešno razmatranje; čak i ako sigurno donose manje od integralnog, bijela brašna sadrže vlakna u količinama dovoljnim za strukturiranje uravnotežene prehrane. Razlog tome je što se ukupna vlakna prehrane ne isporučuju isključivo od žitarica, već i od povrća i povrća, od slatkog voća, iz uljastog voća i od mahunarki.
Brašno 0 sadrži gluten, koji kod intolerantnih osoba je odgovoran za celijakiju. Laktoza i histamin su odsutni.
Vitaminski profil brašna 0 karakterizira velika prisutnost u vodi topljivih molekula skupine B. Tijamin ili B1 i piridoksin ili B6 su posebno prisutni. Nadalje, iako nije u izobilju, koncentracija niacina ili PP također pridonosi dnevnim potrebama. Razine vitamina topivih u mastima su zanemarive.
Što se tiče minerala, brašno je dobar izvor fosfora i kalija. Željezo, koje već nije previše bogato, također je slabo biološki raspoloživo.
Brašno 0 | |
Nutritivne vrijednosti na 100 g | količina ' |
| energija | 362, 0 kcal |
Ukupni ugljikohidrati | 69, 88 g |
škrob | - g |
| Jednostavni šećeri | 0, 92 g |
| vlakna | 2, 4 g |
| Grassi | 1.41 g |
| zasićen | 0, 272 g |
| mononezasićenih | 0, 153 g |
| polinezasićene | 0, 712 g |
| holesterol | 0, 0 mg |
| protein | 15, 33 g |
| voda | 12, 85 g |
| vitamini | |
| Ekvivalent vitamina A | 0, 0 RAE |
| Beta-karoten | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg |
| Vitamin A | -iu |
| Tiamin ili vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavin ili vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacin ili vit PP ili vit B3 | 5, 953 mg |
| Pantotenska kiselina ili vit B5 | Mg |
| Piridoksin ili vit B6 | 0, 045 mg |
| folna kiselina | 268, 0μg |
| Vitamin B12 ili kobalamin | 0, 0μg |
| Colina | Mg |
| Vitamin C | 0, 0 mg |
| Vitamin D | 0, 0μg |
| Vitamin E | 0, 05 mg |
| Vitamin K | 0, 3μg |
| minerali | |
| nogomet | 17, 0 mg |
| željezo | 5, 06 mg |
magnezij | 38, 0 mg |
| mangan | Mg |
| fosfor | 128, 0 mg |
| kalij | 120, 0 mg |
| natrij | 2, 0 mg |
| cink | 1, 16 mg |
| fluorid | -μg |
dijeta
Brašno 0 u prehrani
U mediteranskoj prehrani, žitna brašna - osobito ona od pšenice - igraju odlučujuću ulogu; tip 0 nije iznimka.
Pogodan je za bilo koju dijetu, osim u slučaju celijakije i alergije na proteine pšenice. Nema kontraindikacija za prehranu netolerantnom laktozom i histaminom.
Kod zdravih ispitanika bilo kojeg spola, dobi, tjelesne aktivnosti i razine tjelesne aktivnosti, brašno 0 nema kontraindikacija. Naprotiv, u slučaju pretilosti - osobito teškog dijabetes melitusa tipa 2 i hipertrigliceridemije - preporučljivo je ublažiti porcije hrane na bazi brašna 0. Isto vrijedi i za trudnoću (posebno obilježenu prekomjernom težinom), s obzirom na rizike povezane s gestacijski dijabetes za fetus.
Brašno je savršeno prikladno za vegansku i vegetarijansku prehranu, ali, kao što smo rekli, zbog nepotpunosti proteina koji ga karakteriziraju, zahtijeva određenu pažnju u izboru ostalih sastojaka.
Nijedna religija ili filozofija ne opovrgava korištenje brašna 0, čak i ako se tradicionalno ne konzumira u istočnim zemljama gdje se uglavnom prakticiraju budizam i hinduizam.
Brašno je bogato kalorijama i idealno je u prehrani sportaša. Međutim, treba imati na umu da se karakteristike probavljivosti, a time i glikemijskog indeksa, ali i glikemijskog opterećenja, mogu značajno mijenjati prema recepturi.
Nema posebnih upozorenja za djecu i starije osobe.
Značajke
Opće karakteristike brašna 0
Brašno 0 ima kemijsko-fizikalna svojstva umetnuta između tipova 00 i tipa 1, zbog karakteristika granulometrije i prosijavanja.
00, najotvoreniji i najtanji, bogat je škrobom, iscjedkom vlakana i daje tijestu brzo, ali prirodno ukvasano, kemijski ukiseljene kolače i svježu tjesteninu. 1 ima značajnu količinu mekinja i mnogo je prikladnija za proizvodnju kruha. Prema tome, brašno 0 može se definirati kao međuprodukt i općenito, prije svega, za proizvodnju kruha.
Kao što možemo vidjeti iz tablice ispod, povećanje razine prosijavanja smanjuje pepeo (koji se sastoji uglavnom od minerala) i ukupnih proteina; isto vrijedi i za masti, dok se škrob povećava. To je zato što pepeo, proteini i lipidi obiluju u vanjskim pokrovima i sjemenskim klicama. Naprotiv, ono što je utemeljeno za dobivanje rafiniranih brašna (endosperm) sastoji se uglavnom od kompleksnih rezervnih ugljikohidrata.
| pepeo | protein | Talijanska definicija |
| -0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0.55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0.80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1.10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1.15% | ~ 13% | Pšenično brašno |
Brašno 0, ukupni protein i gluten
Što se tiče sadržaja proteina, potrebno je napraviti malo pojašnjenje. U kontekstu pšeničnog brašna, uobičajeno je povezati potencijal kvasca s sadržajem proteina. To je zato što je gluten, nezamjenjiv faktor za volumetrijski rast tijesta, peptidne prirode. Pa, koncept nije tako jednostavan. Gluten je zapravo karakterističan za endosperm, a ne za vanjske integume. To znači da je veći ukupni sadržaj proteina povezan s većom koncentracijom glutena i povećanjem kapaciteta (a ne nužno) usporedbom jednako prosijanih i mljevenih brašna različitih zrna. Naprotiv, premda cjelovito pšenično brašno sadrži više ukupnog proteina od 00 brašna iste pšenice, ona više ne sadrži gluten i ne raste bolje.
Brašno 0 i upijanje vode
Također, granulometrija, namijenjena kao debljina praška, utječe na primjenu brašna 0. Što su granule veće, to je sporije i teže stvaranje glutena; debela brašna s malim prosijavanjem zahtijevaju vrhunska vremena miješanja i obrade. Štoviše, s povećanjem veličine zrna i sadržaja vlakana povećava se i apsorpcijski kapacitet; to znači da brašno 0 apsorbira više vode od 00 i manje od tipa 1. \ t
Čvrstoća brašna 0
Govoriti o snazi 0 brašna je zapravo neprikladan, jer se ova značajka značajno razlikuje od sorte pšenice i sadržaja glutena.
Rekli smo da se gliadin i glutenin nalaze u endospermu. Budući da su to peptidi koji su izvorno odvojeni, pohranjeni u različitim staničnim odjeljcima sjemena, koji se kombiniraju tek nakon mljevenja i miješanja s vodom, podrazumijeva se da se kombinacija gliadina i glutenina također povećava povećanjem procesa usitnjavanja.
Općenito govoreći, možemo reći da su među više ili manje vrećanim brašnima dobivenim od istog zrna, oni s boljim razvojem glutena najviše rafinirani. Međutim, uspoređivanjem brašna s 0, te razlike nisu jako vidljive, a korištena sorta pšenice je od primarne važnosti.
produbljavanje
Međutim, snaga brašna nije tako jednostavna tema. Počinjemo navođenjem da smo za znanstveno mjerenje tog parametra skovali "W indeks", koji interpretira specifične karakteristike - P čvrstoću i L rastezljivost - otkrivena Chopinovim Alveografom. U praksi, kako se gluten povećava, povećava se W indeks, koji je energija potrebna za napuhavanje tijesta. U praksi se pokus sastoji od ubrizgavanja mješavine vode i brašna do točke loma (indeks bubrenja G). Odnos između čvrstoće i rastezljivosti također je vrlo važan čimbenik. Ako je P / L 0, 5, tijesto je vrlo kruto i zbijeno. Ideal G za pravljenje kruha (kvadratni korijen volumena puhanog zraka) je između 20 i 25.
