Panissa je naziv koji se koristi za označavanje vrlo različitih recepata; osobito je potrebno razlikovati prije svega dvije vrste kulinarskih pripravaka:
- Pijemont Panissa (također poznat kao Lombardna panisa).
- Ligurian Panissa.
Panissa Piemontese i Lombarda
Pijemontska panissa je tipično jelo Vercellija, ali i rasprostranjeno u mnogim provincijama regije Lombardije (osobito Lodi i Pavia). U različitim područjima proizvodi se u nešto drugačijim vrstama; napomena je, na primjer, "paniscia" Novare.
Glavni sastojak i metoda kuhanja su isti kao i za rižote, ali nije nezamislivo da je panissa izvorno kuhana koristeći manje vrijedne žitarice kao što je proso.
Sastojci Pijemontske panise su: Arborio riža (ili Baldo ili Maratelli), suhi borlotti grah tipičan za to područje (Saluggia ili Villata), luk, crveno vino Barbera, mast, salam dla doja (tipična začinjena kobasica u kontejneru od terakote), sol i papar.
U Lombardiji, panissa ne zahtijeva uporabu graha, ali zahtijeva dodavanje grana sira (graniglio lodigiano).
Ostale verzije panissa uključuju (ponekad kao zamjenu za ostale sastojke): kobasice, slaninu, koštanu i šunku (bez masti), mrkvu, celer, kupus, umak od rajčice, svinjsku koru, češnjak, lovor i ružmarin.
Panissa Ligure
Ligurijska panisa tipična je receptura regije Ligurija, sasvim različita od istoimene piedmontske i lombardske antene. Zapravo je sličnije brašnu slanutka, ne uključuje ekstra djevičansko maslinovo ulje u tijestu i kuha se u loncu.
NAPOMENA : U Španjolskoj postoji gotovo istoimeno jelo zvano paniza (isto ime iberijske općine Aragon, čak i ako korelacija nije poznata).
To je pržena riba pripremljena od pšeničnog brašna i slanutka (omjer 4: 1) u koju su dodani i komadići prženog tijesta identičnog onima u Liguriji.
Recepti
Primjer Panissa Piemontesea
- Namočite suhi grah u hladnu vodu preko noći; uklonite namakanu vodu.
- S vodom koja je u početku hladna, kuvajte kost šunke s svinjskim korom i lovorov list u prigušivaču oko dva sata.
- Odvojite kost, koru i odmastite juhu.
- Dodajte rehidrirani grah toploj juhi.
- Na dvije trećine kuhanja dodajte sjeckano povrće.
- U loncu za pirjanje umutite slaninu s nožem, smrvljenu kobasicu, luk, češnjak i lišće ružmarina.
- Nazdravite riži, dodajte umak od rajčice, crno vino (neka ispari) i nastavite s juhom od šunke i grahom.
- Kad se kuhaju, prilagodite sol i pustite da se odmara.
Primjer recepta za Panissu Ligure
- Pomiješajte brašno slanutka s vodom i soli.
- U loncu za pirjanje, pustite da proključa i zgusnite.
- Smjesu stavite u kalupe ili jela od juhe.
- Izrežite na kriške ili kocke.
- Začinite ekstra djevičanskim maslinovim uljem i sokom od limuna ili luka; poslužiti na sobnoj temperaturi.
- Alternativno, poslužite samo vruće.
- Prženi komadići u obilnom ulju dobivaju tzv. Kriške, vrlo slične sicilijanskoj ploči i poslužene u malim okruglim ravnim kolačima bez kriški (kriške s fugassette).
Nutritivni komentar
Panissa Piemontese i Lombarda
Piedmontese i Lombard panissa je prilično energičan recept.
Zamjenom ulja ili maslaca masti ili salame dobiva se postotak lipida sličnih onoj u uobičajenom rižotu; štoviše, prisutnost graha doprinosi daljnjem smanjenju gustoće kalorijskih hranjivih tvari, povećavajući količinu vlakana.
Energiju Piedmontese i Lombard panissa osiguravaju prije svega ugljikohidrati, zatim lipidi i konačno proteini.
Ugljikohidrati su uglavnom kompleksni (škrob), mononezasićene masne kiseline (ako je svinja lagana i obrađena) ili zasićena (ako je svinjetina teška i "domaća"). Peptidi su visoke biološke vrijednosti, budući da dolaze iz asocijacije mesa i graha / riže.
Kolesterol je više nego relevantan.
Što se tiče vitamina, prevladavaju tiamin (B1) i niacin (PP), iako vidljivi u srednjim količinama. Analizom minerala uočene su diskretne koncentracije kalija, blago biodostupnog željeza i kalcija (osobito u receptu s granom).
Piedmontese i Lombard panissa mogu se koristiti u gotovo svim dijetama, osim onih za kliničku prehranu velikih pretilih ljudi i onih koji pate od teških metaboličkih poremećaja.
Vegansku i vegetarijansku filozofiju ne tolerira.
Posuđuje se prehrani celijakije i netolerancije laktoze (ako ne sadrži sir).
Panissa Ligure
Ligurijska panisa je prilično zdrava hrana, s umjerenim unosom kalorija koja se uglavnom dobiva ugljikohidratima, zatim lipidima (ako je začinjena ili pržena prije konzumacije) i na kraju proteinima.
Ugljikohidrati su obično složeni (škrob), mononezasićene masne kiseline (ulje) i peptidi srednje biološke vrijednosti.
Vlakna su obilna i kolesterol je odsutan.
Što se tiče vitamina, uočene su dobre količine tiamina (B1), niacina (PP) i ekvivalenta retinola (A). Što se minerala tiče, postoje umjerene koncentracije kalija, malo biodostupnog željeza, kalcija i fosfora.
Ligurian panissa se može koristiti u svakoj prehrani, ali je poželjno smanjiti porcije u slučaju hiperglikemije, dijabetesa melitusa tipa 2 i hipertrigliceridemije.
To tolerira vegetarijanska i veganska filozofija.
Posuđuje se prehrani celijakije i netolerancije laktoze.
